江山如此多“椒”

高山仙人掌 2022-05-22 發(fā)布于福建

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漢中面皮早已被網(wǎng)民評為“十大中國著名早點”之一，比起什么“漢人老家”“漢中美女”的影響來，也只有漢中面皮能夠理直氣壯，能夠氣吞山河，能夠更為人所津津樂道。

但漢中面皮顯然不是這篇小文的主角，因為在漢中人的口感與認(rèn)知里，只有油辣子才是漢中面皮的靈魂，評價漢中面皮誰家的好吃，誰家的更有味道，油辣子的質(zhì)量好壞占了很大的成分。說面皮、涼皮，不談油辣子，不談紅辣椒，那都不是吃貨。

不過有一點可以肯定，油辣子味道好不好，決定因素不是“辣”，而是“香”——香料添加所形成的特殊口感，才是油辣子能夠反客為主的決定因素。

說起中國人吃辣椒，自然是以西南、西北、華中等地區(qū)為最盛。漢中人如今的愛吃辣椒主要還是受四川、關(guān)中地區(qū)的影響。他們不但愛吃，而且有種植，可從來沒有形成辣椒產(chǎn)業(yè)，走遍漢中的山山水水，是很難看見大面積辣椒種植的。常見的無非是自家的小菜園、田邊地頭、溝溝坎坎之處。估計漢中這地方并不是辣椒的最佳適生區(qū)，哪像咱們在網(wǎng)絡(luò)上常見的貴州人民的“曬秋”，滿是一片片映紅了天地的紅辣椒。

種辣椒、吃辣椒在中國的發(fā)展的確是一部神奇的歷史。辣椒這個尤物從南美洲經(jīng)歐洲引入中國，滿打滿算也就300年左右的歷史。那些引入的老外們絕沒有想到，300年后，中國成了種植、加工、食用辣椒的世界地理中心；更沒有想到辣椒被中國人民利用到了出神入化、無以復(fù)加的地步。

確切地說，辣椒是在明代傳入中國的，它的第一站竟是沿長江而上，徑直傳入了貴州。最初，辣椒本是作為花卉傳入的，清初的花卉文本均將其列入便是證明；再往后，辣椒又被進(jìn)一步列入調(diào)味品類書籍中。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒，時間約在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒已至清道光以后。之后中國各地開始普遍栽培辣椒，誰也沒料到中國人能將這尤物發(fā)展到用量最大且最廣泛的飲食材料，從此辣椒便在中國的飲食江湖里開始大秀拳腳。據(jù)統(tǒng)計，辣椒的種植面積超過了中國任意一種蔬菜的種植面積，活生生將中國的大白菜擠到了老二的尷尬地位。

辣椒的本味兒應(yīng)該是以干辣為主的，我上當(dāng)最深、受害最重的“朝天椒”便是這種尤物的代表。在我遙遠(yuǎn)的記憶里，“文革”以前，漢中人吃面皮也放辣椒，但卻不是如今的油辣子，而是一種搗碎后加鹽、加蒜的青辣椒。那時候食鹽是緊俏商品，佐餐食品中添加辣味可以起到降低食鹽用量的效果。在鹽分稀缺的年代里，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了“以辣代鹽”的使命，成為了當(dāng)年的“下飯神器”。沒想到辣味卻從此調(diào)動起了許多中國人的味口，且從此一發(fā)而不可收，讓滾滾辣味兒從貴州沿長江流域南下，成了“舌尖上的中國”十分重要的組成部分。

中國人不但愛食辣，更愛為辣的江湖排名較真。

辣椒種植貴州省當(dāng)屬第一，單是種植面積就達(dá)到1000萬畝以上，占全國35%，著名的辣椒品牌、有“國民女神”之稱的“老干媽”就出自貴州，其產(chǎn)值已超過50億元，帶動就業(yè)五千余人。《中國食辣史》一書中也明確指出：“辣椒廣泛地進(jìn)入中國飲食，當(dāng)始于貴州省。”