鯰魚和清江魚，到底是不是同一種魚？清江魚做酸菜魚，刺少味道美！前一段時間，在一家魚火鍋店里，鴛鴦鍋清江魚火鍋，味道肥美醇厚，孩子們很愛吃，黃黃也省心了，再也不用擔心兩個孩子吃魚被卡到了。魚當場宰殺現(xiàn)做，看得見的新鮮。只是這種清江魚，看起來心里有點疑惑：長的跟鯰魚非常像，恰好在超市里面碰見這種魚，14塊錢一斤，比飯店里38塊錢一斤便宜好多，黃黃立馬買了一條，回家試試怎么樣。

清江魚和鯰魚一樣，表面沒有魚鱗，有一層黏糊糊的粘液，處理不好魚腥味會很重。

黃黃用了三種方法去掉魚腥味。首先，洗魚開水燙。把魚內(nèi)外清洗干凈放在一個盆子里，燒開的水倒在魚身上，粘液受熱變白，用刀把表面的粘液刮干凈，可以去掉大部分的魚腥味。

接下來切魚片，去頭去尾去掉中間的魚骨，再把魚的肋骨去掉。兩片凈肉沒有小刺，這種凈肉可以放心的讓孩子們吃。把魚骨頭剁成小塊，魚肉斜著刀片成魚片，魚片不要太薄，太薄的話用筷子夾的時候會碎。

第二次去腥小竅門，魚骨放一勺鹽，冷水泡一分鐘，用筷子攪拌。加鹽可以讓魚肉的血水出來，然后多次換水，清洗干凈。魚肉片也是這樣處理。

第三次去腥小竅門，清洗干凈的魚骨控干水分，加鹽、胡椒粉、料酒、姜片抓勻腌制，魚片同樣操作。經(jīng)過這三次處理，魚的腥味大部分被去掉了。想完全去掉魚腥味，建議去掉魚皮。黃黃覺得會損失大量膠原蛋白，就放棄這一步了。關(guān)鍵是家里的刀也不夠快！

下面就是怎樣煮酸菜魚口感更嫩：一是加淀粉。魚塊去掉多余的腌制湯汁，加兩勺淀粉拌勻，魚片同樣處理，但是淀粉的量比魚骨稍微多一些。讓魚片表面掛一層薄薄的淀粉糊。這樣煮魚的時候，淀粉可以把魚肉的湯汁裹住來，魚肉口感更鮮嫩，

接下來烹飪，泡辣椒和泡姜切小片，酸菜切碎。注意酸菜梗的部位用斜刀片，這樣口吃起來口感才脆嫩。炒鍋里放油比平常炒菜要多一些，寬油炒酸菜大火爆炒，酸菜的香味炒出來，多炒一會兒。然后放入煮開的花椒水，沸騰以后，放入魚塊，大火煮十分鐘左右，魚湯變得濃稠。用漏勺把鍋里的食材全部撈到一個盆里，只剩下湯。如果湯不夠多，請再加半碗水，煮開后轉(zhuǎn)小火，

保持微微沸騰，一片一片放入魚片，小火煮可以讓魚肉更嫩，魚片全部放入以后，轉(zhuǎn)中火。等沸騰以后，嘗一下湯的味道，根據(jù)個人的口味加胡椒粉、鹽調(diào)味。

喜歡酸的口感可以加少量白醋。把魚湯和魚片倒入盆里。炒鍋燒熱，放入平常炒菜兩倍的油，家里做酸菜魚沒有必要放太多的油，主要通過潑油來增加菜的香氣。

先放入小把花椒炸香，再放入一把白芝麻，離火以后放入干辣椒。辣椒不能放早了，放早容易糊。

趁熱把油澆在魚片上，茲拉茲拉的聲響，散發(fā)出濃烈的香味，酸菜魚就做好了。為了更加香味和美觀，可以放些蔥花、香菜或者青蒜苗。兒子這三種都不愛吃，為了讓大家看起來覺得更好吃，我放了一點點蒜苗，拍照后又把這些蒜苗夾起來放到了自己碗里。

吃酸菜魚，節(jié)約蔬菜，浪費大米！

劃重點：

清江魚去腥分三次：開水燙表皮，刮掉黏液；加鹽清水泡魚肉，去掉血水；腌制的時候，姜片、胡椒粉料酒一起上。

魚肉要嫩有兩點：腌制后加淀粉上漿；煮魚片的時候用小火。