紅油姜辣三花蝦

主料 熟甜蝦200克  青口(連殼）200克輔料 土芹段100克  蓮藕段100克小料 香菜段15克  姜塊20克  拍蒜30克  小干蔥50克調(diào)味料 蒸鮮豉油10克  泡椒仔姜醬100克  火辣干鍋醬10克  糖5克  辣油10克  藤椒油3克  烹調(diào)油30克  凈水300克烹飪步驟

1. 青口飛水去殼洗凈沙，甜蝦飛水，小料用油炸香；

2. 用油煸香泡椒仔姜醬及火辣干鍋醬加水燒開投入其他調(diào)料 ，加入主輔料及小料輕煮至汁濃，盛入盛器淋撒飾料。

青蘿卜煮皮皮蝦

主料 皮皮蝦500克  青蘿卜200克輔料 姜絲10克  蔥白10克  脆米30克  蔥花2克調(diào)味料 濃縮雞汁10克  雞粉3克. 鹽1克  胡椒粉1克  糖2克烹飪步驟

1. 青蘿卜切絲用少許鹽腌制3分鐘，沖洗干凈擠干水分；

2. 皮皮蝦快速焯水沖涼，剝殼取肉；

3. 鍋燒油炒香蝦殼至出紅油，加水熬15分鐘至水400克瀝出蝦湯；

4. 鍋煸香姜絲、蔥白，加入蝦湯、蘿卜絲、調(diào)料煮開，加入皮皮蝦肉略煮1分鐘，裝煲仔燒開，倒入脆米，撒上蔥花即可。

青椒燜童子骨

主料 豬筒骨1000克輔料 螺絲椒200克  生姜片20克  蒜子25克  桂皮2克  八角1個(gè)  花椒粒1.5克調(diào)味料 鹽2克  自然雞湯粉4克  蠔油10克  生抽20克  老抽20克烹飪步驟

1. 筒骨改刀成塊，沖掉血水。凈鍋上火筒子骨出水，后再高壓鍋壓制15分鐘，留原湯備用。螺絲椒洗凈一破兩開切段。

2. 鍋上火下菜籽油燒熱，下桂皮，八角，花椒粒，生姜片，蒜子，筒骨煸炒出香味。

3. 下老抽蠔油生抽螺絲椒翻炒出香后，下原湯燜制調(diào)味。

4. 待湯汁濃稠，醬香突出。起鍋盛入燉缽中，走菜帶酒精爐小火上桌。

烹飪要點(diǎn) 筒骨一定先要壓制，后要煸炒出香味。

芥辣溫拌蝦

主料 羅氏蝦400克輔料 拍黃瓜150克  薄荷葉 5克小料 小米辣粒50克  蒜米 30克  姜米20克調(diào)味料  芥辣拌汁(4份） 150克烹飪步驟

1. 將輔料裝入盤中墊底備用；

2. 將蝦處凈、開肚一刀，爆油撈出瀝凈，擺在輔料上；

3. 取調(diào)好的芥辣拌汁150克，加熱后放入小料，澆淋在菜肴上即可。

烹飪要點(diǎn) 此菜是湖南口味，各地可依據(jù)食客喜好調(diào)整小米椒的量來增減辣度。

芥辣拌汁  小米辣50克  拍蒜50克. 辣鮮露85克. 蒸魚豉油 300克  濃縮雞汁12克  雞粉 8克  陳醋50克  藤椒油20克  糖15克  青芥辣8克,混合均勻成汁即可。

饞嘴尖椒雞

主料 土雜雞肉丁300克輔料 綠尖椒150克小料 蒜子20克  拍姜20克  蔥頭30克  干花椒5克

腌料 雞粉2克  食鹽2克  饞嘴小炒汁

烹飪步驟

1. 雞肉腌制過油炸至金黃；

2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入饞嘴小炒汁炒至出香味即可。

饞嘴小炒汁 辣鮮露15克  蠔油5克  蒸魚豉油5克  雞精2克  花椒油2克  芝麻油1克  胡椒粉,混合均勻。