|
雞汁海味煨蘿卜
主料 白蘿卜400克輔料 文蛤肉4件 鮮貝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克調(diào)味料 濃縮雞汁8克 醇香一品湯1克 鹽1克 糖1克 清湯300克 雞油10克 湯料汁 醇香一品湯1克 濃縮瑤柱汁6克 濃縮雞汁8克 清湯300克 雞油10克 鹽1克 糖1克 烹飪步驟 1. 白蘿卜去皮切厚片，過(guò)油后瀝干，入蒸料蒸制軟滑入味，撈出待用； 2. 將蘿卜片入盤(pán)，倒入湯料汁入蒸箱蒸制軟滑入味，濾出湯汁（湯汁留用）； 3. 輔料焯水瀝干待用； 4. 鍋里燒開(kāi)湯汁燒開(kāi)加入輔料勾芡后，淋在主料上即可。 烹飪要點(diǎn) 蘿卜要煨透。
拍蒜蘆筍牡丹蝦球
主料 牡丹蝦200克輔料 蘆筍150克 蒜子20克調(diào)味料 雞粉3克 廚師濃湯5克 鹽2克 南瓜泥20克 雞油20克 高湯200克烹飪步驟 1. 牡丹蝦解凍后去殼，蝦線打花刀、用鹽，雞粉、生粉上漿腌制備用； 2. 蘆筍去皮切滾刀塊，過(guò)水后放涼水備用、將蒜頭拍一下不要拍碎待用； 3. 將腌制好的蝦球，先過(guò)水再過(guò)油備用； 4. 鍋下雞油煸炒蒜頭和蘆筍、下高湯、南瓜泥，調(diào)味料調(diào)味、燒開(kāi)勾薄芡即可裝盤(pán)、再放上事先準(zhǔn)備好的牡丹蝦球、點(diǎn)綴裝盤(pán)即可！ 烹飪要點(diǎn) 鍋入雞油、油溫不宜過(guò)高、蒜頭一定要拍一下。 青花椒椰汁銀鱈魚(yú)
主料 銀鱈魚(yú)300克輔料 椰子1只 青線椒170克 蒜頭30克 姜片20克 蔥綠30克 椰漿75克 杏鮑菇塊100克 鮮花椒3克調(diào)味料 青花椒麻辣醬60克 蠔油10克 雞精10克 辣鮮露5克烹飪步驟 1. 青線椒、蒜頭、姜片用少許油炒香快速冷卻，加入調(diào)料打勻成汁醬； 2. 銀鱈魚(yú)切塊，拍少許生粉煎焦面，杏鮑菇煎焦面； 3. 椰子打開(kāi)，取25克椰汁加入椰漿混合均勻，再加入汁醬150克煮熱，下入煎好的鱈魚(yú)、杏鮑菇略煮入味，裝入椰子殼，點(diǎn)綴鮮花椒即可。
海兔紅蘑粉
主料 海兔(小魷魚(yú))100克輔料 紅薯粉條 200克 紅蘑100克調(diào)味料 雞精 5克 蠔油10克 十三香2克 醬油15克 鹽2克 大豆油 20克烹飪步驟 1. 海兔清洗干凈后切圈待用； 2. 紅蘑去泥沙清洗干凈,粉條提前泡水,泡透泡軟,切成六厘米長(zhǎng)的段備用； 3. 鍋放豆油,入蔥,姜炒香,加十三香,醬油爆香,加二湯300克,下入粉條,紅蘑,調(diào)料中火?至汁濃,在放入海兔微煮出鍋即可. 烹飪要點(diǎn) 海兔一定要出鍋時(shí)放,這樣做不老,新鮮的海兔不用飛水這樣海兔才鮮. 辣味太妃果香煎帶子
主料 大帶子3粒輔料 橙子1只 無(wú)花果1只 藍(lán)莓60克 青檸檬1只 黃檸檬1只 面包片1片 軟磷脂3克 花草少許 黑胡椒碎0.2克調(diào)味料 雞粉1克 辣鮮露20克 海鹽1克 糖100克 淡奶油50克 牛奶20克烹飪步驟 1. 檸檬劑汁，皮去白筋膜切絲用糖水煮好成糖檸檬絲； 2. 藍(lán)莓加凈水、檸檬汁、軟磷脂打出泡沫； 3. 橙子皮去膜用糖水煮軟，皮和橙肉一起打成泥； 4. 無(wú)花果切角略煎一下； 5. 糖加水30克熬成棕褐色趁熱加入淡奶油、牛奶、麻辣鮮露混合均勻制成辣味太妃醬； 6. 帶子用雞粉、鹽、黑胡椒、檸檬汁略腌，平底鍋煎焦二面至7成熟； 7. 盤(pán)中放上煎好的帶子，放上無(wú)花果、檸檬絲、橙子泥，淋太妃醬汁、藍(lán)莓泡沫、面包片，裝飾花草即可。
楊桃糟粕醋煮東星斑
主料 東星斑1條（500克）輔料 楊桃1只 檸檬片10克 小番茄15克 海蝦300克 蔥姜20克 胡椒粒1克 酒釀100克 蒜蓉30克 小米椒圈10克 番茜碎1克 酒釀汁30克調(diào)味料 雞粉10克 濃縮雞汁10克 廚師濃湯20克 鹽2克烹飪步驟 1. 酒釀加入涼白開(kāi)250克在氣溫30度左右密封保存10天發(fā)酵成糟粕醋； 2. 海蝦搗爛，鍋加油炒香姜蔥，放入海蝦炒至焦香出紅油，加入熱水1200克、胡椒粒大火煮20分鐘熬出味，瀝出蝦湯650克； 3. 糟粕醋料理機(jī)粉碎，加蝦湯混合； 4. 楊桃切4-5片，其余切粒，小番茄切半略煎； 5. 鍋加少許油炒香蒜蓉、小米椒圈，倒入糟粕醋蝦湯、楊桃粒80克，加入調(diào)料煮開(kāi)； 6. 東星斑治凈剖開(kāi)放姜蔥略蒸2分鐘，碼放入康寧鍋，倒入煮開(kāi)的湯汁至魚(yú)身一半，擺上楊桃片、檸檬片、小番茄，撒番茜碎即可； 7. 根據(jù)魚(yú)的大小湯汁可制作2-3條魚(yú)。 |
|
|
