說(shuō)完了紅柜子，咱們也得說(shuō)說(shuō)白柜子吧。天上龍肉，地下驢肉。所以說(shuō)這驢肉，也是勞動(dòng)人民解饞的佳品。為什么這么說(shuō)呢？驢肉不像豬牛羊肉，一般不被上層社會(huì)接受，而其味道又極佳，自然也就成了底層勞動(dòng)人民的最愛了。另外，再告訴你一個(gè)小竅門，驢肉不怕回鍋，越回鍋越好吃。

驢肉的來(lái)源，沒有豬頭肉那么復(fù)雜，就是來(lái)源于湯鍋，驢湯鍋。這些湯鍋主要集中在一南一北，南邊的在南苑，北邊的在安定門外白坊村，由于白坊村離安定門比較遠(yuǎn)，不方便白柜子們?nèi)ツ秘?，就一?#39;包躉人’去湯鍋拿了貨，再背去安定門或者天橋一帶，批發(fā)給白柜子們。如果有沒批發(fā)完的，他還得背回去，麻煩湯鍋再回鍋，不過(guò)要再給人家加點(diǎn)柴火和調(diào)料錢。

再說(shuō)說(shuō)湯鍋，有點(diǎn)意思。凡能開驢肉湯鍋的，必定是當(dāng)?shù)氐拇蠡旎旎蛘吆诎變傻蓝加嘘P(guān)系的人。這個(gè)人的字號(hào)在當(dāng)?shù)卦巾?，他開的湯鍋生意就會(huì)越好。為什么這么說(shuō)呢？聽我給您慢慢道來(lái)。

驢這東西，很少有人養(yǎng)來(lái)吃肉。除了山東有一部分（他們?yōu)榱巳∑ぷ霭⒛z），況且驢湯鍋又有個(gè)規(guī)矩'不下鍋死驢’'不下鍋病驢’'不下鍋瘦驢’咱不說(shuō)是不是所有湯鍋都是否遵守這個(gè)規(guī)矩，起碼這個(gè)規(guī)矩限制了驢的來(lái)源。那么，病的不收，死的不收，甚至連瘦的都不收，人工飼養(yǎng)的又極少，那就只有去偷去拐了。而驢湯鍋又有個(gè)規(guī)矩，甭管你是怎么得來(lái)的驢，只要跟我談好了價(jià)錢，驢只要四個(gè)蹄子進(jìn)了我湯鍋的地，驢就是我的了。你追驢的警察也好，還是驢的主人也好，有什么話就只跟湯鍋主人說(shuō)了。所以，湯鍋的主人沒點(diǎn)勢(shì)利行嗎？而且你找到了驢也沒轍，驢不是湯鍋偷的，現(xiàn)在又屬于湯鍋了，除非你花錢把驢贖走，否則，沒有別的辦法，除非你不想要這頭驢了。贖驢的收入，也是湯鍋的收入來(lái)源之一。為什么說(shuō)，湯鍋的主人勢(shì)利越大，湯鍋的生意越好呢？有的湯鍋主人不管出于競(jìng)爭(zhēng)的目的，還是對(duì)自己的自信，他甚至提出了只要驢的蹄子有兩個(gè)進(jìn)了我湯鍋的地兒，我都負(fù)責(zé)！你說(shuō)，他都提這條件了，他的生意能不好嗎？

進(jìn)了湯鍋，除了被人贖回去，就等著屠宰了。殺驢和殺豬牛羊還不一樣。據(jù)說(shuō)，驢身上有一種東西叫'驢白’，類似于牛黃狗寶一類的東西。只是這種東西有大毒，稍有不甚，這個(gè)東西混入肉里，那么整頭驢的肉就都不能吃了。（這一點(diǎn)我實(shí)在不懂，希望有明白的看官給我留言，指教一下）殺過(guò)了，把皮賣給熟皮作坊（當(dāng)然，也有的湯鍋?zhàn)詭炱ぷ鞣唬烟阕?，鬃毛另有收?gòu)的人，肉呢，就大卸八塊的進(jìn)鍋了。

剩下的事就不是湯鍋的事了，就該我們前邊說(shuō)的'包躉人’出場(chǎng)了。他們也不是只是從湯鍋把肉背到安定門這么簡(jiǎn)單。肉鹵熟了，他們還要給肉分類，里脊，腿肉肯定屬于第一類，其他的肉算第二類，心肝肚算第三類，其他的內(nèi)臟呀是第四類。只有把肉分好了類，他們才能掙錢。肉分好了類，背到安定門或者天橋，再分門別類的賣給白柜子，驢肉的一套流程才算結(jié)束。