酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成的一種乳制品。酸奶因其獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)保健價值而深受廣大消費者的青睞。現(xiàn)如今，酸奶已經(jīng)成為男女老少日常生活中一種常見的飲品，超市的貨架上各種酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，各式各樣的酸奶吧也風(fēng)靡全國各地的大街小巷。

大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面還揚長避短，成為更加適合人類的營養(yǎng)保健食品。比如，酸奶的發(fā)酵過程使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導(dǎo)致的腹脹或腹瀉等現(xiàn)象；另外，酸奶發(fā)酵雖然不能改變鈣等礦物質(zhì)的含量，但是發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發(fā)酵過程還可以產(chǎn)生人體所必需的多種維生素；好的酸奶也可以提供許多有利于腸道健康的有益微生物……

那么，每天喝點酸奶，身體可能發(fā)生怎樣的變化呢？今天我們來看看它在改善乳糖不耐受中的作用。

乳糖不耐受

乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，它必須在腸道刷狀緣被乳糖酶水解成兩種單糖葡萄糖和半乳糖，然后它們在小腸中被迅速吸收。乳糖是嬰兒最重要的能量來源，也是人類飲食中為數(shù)不多的半乳糖來源之一。一旦過了斷奶階段，人類分泌乳糖酶的能力就會減弱，從而導(dǎo)致乳糖酶缺乏癥的發(fā)生。乳糖酶缺乏會導(dǎo)致未消化的乳糖到達(dá)結(jié)腸（乳糖吸收不良）和乳糖不耐受（乳糖吸收不良伴有胃腸道癥狀）。

據(jù)估計，全世界多達(dá)75%的成年人缺乏乳糖酶，這仍然是乳糖吸收不良的一個重要原因。幾個世紀(jì)以來，有一部分人群通過基因突變的發(fā)生導(dǎo)致乳糖酶持續(xù)存在，適應(yīng)了消化和吸收乳糖，從而允許他們具有乳糖耐受性。一些乳糖含量低的產(chǎn)品的開發(fā)，例如奶酪和酸奶，使得乳糖不耐受的個體能夠更好地耐受乳制品。另外，有人認(rèn)為，乳糖酶缺乏的人定期攝入乳糖可能會導(dǎo)致更有利的腸道菌群，從而導(dǎo)致結(jié)腸適應(yīng)和改善對乳制品的耐受性。

乳糖酶缺乏癥有四種主要形式：先天性乳糖酶缺乏癥、原發(fā)性乳糖酶缺乏癥、繼發(fā)性乳糖酶缺乏癥和發(fā)育性乳糖酶缺乏癥。

先天性乳糖酶缺乏癥是一種極其罕見的疾病，發(fā)生在嬰兒期，是一種嚴(yán)重的缺乏癥，其腸道上皮中的乳糖酶活性非常低甚至不存在。

原發(fā)性乳糖酶缺乏癥是一種非常常見的、由基因決定的、不可逆的現(xiàn)象，其特征是乳糖酶活性的下調(diào)，這種現(xiàn)象在大多數(shù)種族群體中在斷奶后不久就會發(fā)生，并在成年期表現(xiàn)為乳糖酶缺乏癥。

繼發(fā)性乳糖酶缺乏癥或獲得性乳糖酶缺乏癥可能是腸道疾病或損傷的結(jié)果，即任何損害小腸粘膜刷狀緣的問題，它通常是暫時的，隨著基礎(chǔ)疾病的糾正會得到恢復(fù)。繼發(fā)性乳糖酶缺乏癥可能由克羅恩病、乳糜瀉、短腸綜合征或細(xì)菌和寄生蟲感染等疾病所引起的。

發(fā)育性乳糖酶缺乏癥發(fā)生在妊娠不足 34 周、乳糖酶尚未發(fā)育完全的早產(chǎn)兒中。

只有當(dāng)乳糖吸收不良導(dǎo)致腹脹、腹痛和腹瀉等相關(guān)臨床癥狀時才會出現(xiàn)乳糖不耐癥。當(dāng)腸腔中存在未消化的乳糖時會產(chǎn)生滲透負(fù)荷，使得液體、電解質(zhì)進(jìn)入腸道并因此縮短腸道轉(zhuǎn)運時間，就會發(fā)生這些癥狀。一旦未消化的乳糖到達(dá)大腸，就會被結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生氫氣、二氧化碳、甲烷和短鏈脂肪酸。產(chǎn)生的氣體會導(dǎo)致腸胃脹氣和腹部不適，而短鏈脂肪酸會進(jìn)一步增加滲透負(fù)荷，導(dǎo)致滲透性腹瀉。

然而，乳糖吸收不良并不一定會導(dǎo)致胃腸道癥狀。一般來說，個體即使在進(jìn)化過程中并沒有獲得乳糖酶的持續(xù)活性，也可以耐受少量乳制品而不會引起癥狀。乳糖酶的缺乏程度、攝入乳糖的頻率和數(shù)量、個體腸道菌群的特異性、胃腸動力以及胃腸道對乳糖發(fā)酵產(chǎn)物的敏感性都會影響最終的臨床表現(xiàn)。

乳糖不耐癥的診斷有時由于臨床癥狀的非特異性和對乳制品攝入的認(rèn)知而變得復(fù)雜。在攝入標(biāo)準(zhǔn)劑量的乳糖（25-50g）后，使用氫呼氣試驗可以很容易診斷乳糖不耐癥，具有高靈敏度和特異性；但是，該測試也可能產(chǎn)生假陰性。許多人自我報告乳糖不耐癥，但實際上并未被診斷出來，他們所經(jīng)歷的癥狀可能與攝入的乳制品中的其它成分（比如酪蛋白）或胃腸道疾病（比如腸易激綜合征）有關(guān)。對于真正的乳糖吸收不良，乳糖不耐癥，通常可以得到很好的控制并且很容易治療。

許多患有或感覺有乳糖不耐受的人會避免乳制品，鈣和維生素D的攝入量不足，這可能使他們容易發(fā)生骨累積減少、骨質(zhì)疏松和其它不良健康后果。不同國家進(jìn)行的研究都發(fā)現(xiàn)，遵循無乳制品飲食的兒童骨礦物質(zhì)含量和骨密度均降低。乳糖排除飲食的主要營養(yǎng)問題是降低鈣和維生素 D的攝入量，這可能導(dǎo)致女性特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥。

有癥狀的乳糖不耐癥人群的鈣攝入量要低于乳糖耐受人群和無癥狀的乳糖不耐受人群，這可能是由于排除乳糖的飲食限制了乳制品的攝入。此外，有癥狀的乳糖不耐癥患者發(fā)生骨質(zhì)疏松的概率也顯著升高，這歸因于鈣攝入量的降低。

也有證據(jù)表明，在乳糖不耐受的個體中，乳糖可以作為一種膳食益生元發(fā)揮作用，它能夠有利地改變結(jié)腸菌群。大多數(shù)被診斷患有乳糖不耐癥或乳糖消化不良的人可以在單次劑量中耐受高達(dá)12g的乳糖，而很少或沒有癥狀。如果是隨餐食用或飲用時間拉長至全天，則可以耐受更高的量（20-24g）。事實上，2010 年美國膳食指南就建議患有乳糖不耐癥的人食用酸奶或奶酪、少量牛奶、或選擇不含乳糖的乳制品。人們普遍認(rèn)為，對于乳糖不耐受的個體，沒有必要禁食所有的乳制品，尤其是酸奶。此外，逐漸增加飲食中的乳糖是控制乳糖不耐受的有效策略。許多乳糖不耐受的人食用酸奶沒有任何消化不適。

酸奶是如何發(fā)揮作用的？

l 酸奶中的細(xì)菌活性

乳糖不耐受的癥狀可以受到乳糖攝入量、小腸乳糖酶活性、腸道轉(zhuǎn)運時間和結(jié)腸細(xì)菌對乳糖的發(fā)酵的影響。即使酸奶中也含有一定數(shù)量的乳糖，但是乳糖不耐受患者對它有較好的耐受性。

第一個提出酸奶攝入后乳糖耐受機(jī)制的假說來自1976年對大鼠的一項研究，研究表明酸奶中的乳酸菌在攝入后3小時仍能存活，這可能有助于胃腸道中的乳糖消化。這一假設(shè)后來逐漸被證實，乳糖可以通過酸奶中細(xì)菌來源的乳糖酶所水解。酸奶中的乳糖可能比其它乳制品中的乳糖具有更好的耐受性，部分原因是酸奶中的乳酸菌具有消化乳糖的β-半乳糖苷酶活性。這種乳糖酶活性在pH7時工作最佳，與近端小腸和回腸末端相吻合，并在膽汁存在下進(jìn)一步被激活。

與牛奶相比，乳糖消化不良的人在攝入含有活性乳酸菌的酸奶后不會出現(xiàn)明顯的癥狀，而巴氏滅菌酸奶表現(xiàn)出中間效應(yīng)，這可能是由于活性乳酸菌的減少和/或細(xì)菌乳糖酶含量的減少。

這一特殊性可能解釋了酸奶在改善乳糖消化不良方面優(yōu)于其它乳制品的原因。將乳糖酶釋放到小腸是改善乳糖不耐受效率的決定因素，在胃轉(zhuǎn)運過程中，細(xì)菌細(xì)胞壁為乳糖酶提供了機(jī)械保護(hù)。細(xì)菌乳糖酶似乎受到胃酸的保護(hù)，可以其活性形式進(jìn)入小腸。

有研究通過應(yīng)用細(xì)菌熒光素酶監(jiān)測了小鼠消化道中酸奶細(xì)菌嗜熱鏈球菌的基因表達(dá)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，盡管該細(xì)菌在胃腸道轉(zhuǎn)運過程中沒有大量繁殖，但是能夠在消化道中產(chǎn)生從頭合成的活性β-半乳糖苷酶。當(dāng)在小鼠飼糧中加入乳糖作為誘導(dǎo)劑時，酶的產(chǎn)量會增加。因此，酸奶中的乳酸菌在胃腸道轉(zhuǎn)運過程中可能產(chǎn)生β-半乳糖苷酶，從而降低消化道中的乳糖含量。

與牛奶相比，酸奶的胃腸道轉(zhuǎn)運時間較慢，這也有助于乳糖消化。然而，不同種類的酸奶效果可能不同。例如，與加糖的酸奶相比，原味酸奶似乎可以更有效地消化乳糖。此外，乳糖吸收不良者如果攝入新鮮發(fā)酵的酸奶，活性微生物可以到達(dá)十二指腸并含有乳糖酶活性。然而，值得注意的是，攝入酸奶似乎并不能刺激乳糖酶缺乏者的小腸內(nèi)源性乳糖酶活性。

l 結(jié)腸對酸奶中乳糖的發(fā)酵與適應(yīng)

乳糖的結(jié)腸代謝在乳糖耐受中也起著重要作用。對乳糖吸收不良者來說，酸奶中的乳糖可以被認(rèn)為是一種益生元，可能對結(jié)腸菌群產(chǎn)生有利影響。因為在這些個體中并不是酸奶中的所有乳糖都被消化，沒有被消化的部分會進(jìn)入結(jié)腸，可以作為結(jié)腸菌群的發(fā)酵底物，產(chǎn)生氣體和其它發(fā)酵產(chǎn)物，比如短鏈脂肪酸。

此外，逐漸增加飲食中的乳糖是控制乳糖不耐受的有效策略。許多乳糖不耐受的人食用酸奶沒有任何消化不適。因此，定期攝入酸奶，酸奶中的乳糖有可能更容易導(dǎo)致結(jié)腸適應(yīng)，減輕癥狀，并且進(jìn)一步增加攝入量和耐受性。

l 酸奶的物理性質(zhì)

酸奶的高滲透壓和高能量密度也可能起到一定作用。與牛奶相比，酸奶延緩胃排空，增加腸道轉(zhuǎn)運時間，導(dǎo)致乳糖沿腸道轉(zhuǎn)運速度較慢。較慢的轉(zhuǎn)運優(yōu)化了β-半乳糖苷酶在小腸中的作用，從而降低了乳糖的滲透負(fù)荷。酸奶中的低pH值也會增加胃腸道轉(zhuǎn)運時間，從而延遲胃排空。

研究發(fā)現(xiàn)，新鮮酸奶和熱處理過的酸奶的胃排空時間相似，而新鮮酸奶的口盲轉(zhuǎn)運時間明顯長于熱處理過的酸奶。此外，胃腸道癥狀與口盲轉(zhuǎn)運時間之間存在很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)關(guān)系，因此，隨著腸道轉(zhuǎn)運時間的增加，乳糖消化和耐受性可能會改善。新鮮酸奶的乳糖消化和耐受性的改善主要歸因于活性乳酸菌的存在。

總結(jié)

乳糖是嬰兒最重要的能量來源；然而，大多數(shù)人在斷奶后不久，乳糖酶活性會下調(diào)，導(dǎo)致乳糖酶缺乏。乳酸酶缺乏可導(dǎo)致未消化的乳糖進(jìn)入到結(jié)腸，導(dǎo)致乳糖吸收不良。當(dāng)乳糖吸收不良引起腹脹、腹瀉和腹痛等胃腸道癥狀時，就會出現(xiàn)乳糖不耐受。

許多乳糖不耐受的人食用酸奶沒有任何消化不適。與牛奶相比，酸奶中的乳酸菌的β-半乳糖苷酶活性、結(jié)腸對酸奶中的乳糖的加工以及酸奶的物理性質(zhì)，使得酸奶對乳糖不耐受患者的乳糖消化產(chǎn)生有益影響。

酸奶中大量的活性乳酸菌似乎對改善乳糖吸收不良患者的乳糖消化很重要。事實上，在大多數(shù)研究中，食用熱處理過的酸奶對乳糖消化的改善程度不如食用新鮮酸奶。因此，如果想要改善乳糖不耐受，我們建議大家嘗試自制酸奶。自己制作酸奶既可以享受制作過程的樂趣，也更加新鮮健康，在家自制還是挺方便的。不過切記注意衛(wèi)生，避免雜菌，尤其是致病菌的污染。

最后，我們?nèi)匀幌霃?qiáng)調(diào)一句，現(xiàn)在市場上的酸奶產(chǎn)品為了滿足人們越來越挑剔的味蕾，大量地使用了各種添加劑，特別是白砂糖，這已經(jīng)讓酸奶失去了其本真，失去了靈魂。真正有靈魂的酸奶不需要香料和增稠劑，而是充分利用菌種的自然特性，搭配合適的發(fā)酵原材料和發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間制作而成。不同的菌種可以賦予酸奶獨特的風(fēng)味和口感，也賦予酸奶不同的功能，而根據(jù)不同的需求，又可以利用不同的發(fā)酵原料、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來將菌種的靈魂發(fā)揮到極致。