#村里過(guò)年味兒更濃#麻辣增香醬
此款麻辣醬用于熱菜，可制作水煮菜式、毛血旺、紅湯系列菜、麻辣冒菜等，適用的原料有鱔魚(yú)、牛蛙、鮮魚(yú)片、毛肚、黃喉、豬血、鴨血、牛肉、豬肉、帶魚(yú)、小海鮮等。用于涼菜可干拌雞雜、牛雜、豬蹄、面團(tuán)、涼面等，但需剁細(xì)使用。
原 料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、
小米椒末、青花椒、紅花椒、火鍋底料、
刀口辣椒面、豆瓣醬、姜米、蒜米、十三香粉、
花椒面、花椒油、藤椒油、辣鮮露、
高度白酒、色拉油、雞精、味精、白糖各適量
制 法
1.把干新一代辣椒、干小米椒投入沸水鍋煮透發(fā)漲，撈出來(lái)瀝水，放攪拌機(jī)里攪碎，即得1000克糍粑辣椒（見(jiàn)圖1）。
2.凈鍋?zhàn)⑷肷?，冷油下入糍粑辣椒，開(kāi)中火慢慢炒出顏色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣醬炒香出味后，加入刀口辣椒面、火鍋底料，并烹入少量清水炒化底料。然后放入青花椒、紅花椒炒出味，調(diào)入香料粉、十三香粉、花椒面炒勻，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鮮露、雞精、味精、白糖調(diào)成的味汁，烹入少量清水和高度白酒收干汁水，出鍋裝盆悶制12小時(shí)，即成（見(jiàn)圖2~7）。
技術(shù)關(guān)鍵
1.炒制糍粑辣椒時(shí)，須冷油下鍋，并開(kāi)中火慢慢加熱，需要炒至鍋中起魚(yú)鱗泡并且泡集中在鍋中間，辣椒有酥的感覺(jué)即好。麻辣醬里加豆瓣和火鍋底料能增加厚重感。
2.炒麻辣醬的香料粉打得比較細(xì)，與十三香粉、花椒面一起最后下鍋，炒出香味即可。炒制中不時(shí)烹入少量清水，一是為了快速融化底料里的牛油和融合諸味，二是防止原料粘鍋焦煳，但最終要把水分收干。此外，炒麻辣醬時(shí)加少量白酒是為了除去異味和澀味，增加香味。
3.此醬因水分被炒干，故保存時(shí)間較長(zhǎng)，一般常溫下可保存六七天，封保鮮膜送冰箱可保存一個(gè)多月。
說(shuō)明：香料粉是由八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、干香茅、白芷、陳皮、孜然、蓽撥一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒與花椒按照6∶1 的比例下鍋炒酥后剁細(xì)而成。
此款麻辣醬用于熱菜，可制作水煮菜式、毛血旺、紅湯系列菜、麻辣冒菜等，適用的原料有鱔魚(yú)、牛蛙、鮮魚(yú)片、毛肚、黃喉、豬血、鴨血、牛肉、豬肉、帶魚(yú)、小海鮮等。用于涼菜可干拌雞雜、牛雜、豬蹄、面團(tuán)、涼面等，但需剁細(xì)使用。
原 料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、
小米椒末、青花椒、紅花椒、火鍋底料、
刀口辣椒面、豆瓣醬、姜米、蒜米、十三香粉、
花椒面、花椒油、藤椒油、辣鮮露、
高度白酒、色拉油、雞精、味精、白糖各適量
制 法
1.把干新一代辣椒、干小米椒投入沸水鍋煮透發(fā)漲，撈出來(lái)瀝水，放攪拌機(jī)里攪碎，即得1000克糍粑辣椒（見(jiàn)圖1）。
2.凈鍋?zhàn)⑷肷?，冷油下入糍粑辣椒，開(kāi)中火慢慢炒出顏色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣醬炒香出味后，加入刀口辣椒面、火鍋底料，并烹入少量清水炒化底料。然后放入青花椒、紅花椒炒出味，調(diào)入香料粉、十三香粉、花椒面炒勻，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鮮露、雞精、味精、白糖調(diào)成的味汁，烹入少量清水和高度白酒收干汁水，出鍋裝盆悶制12小時(shí)，即成（見(jiàn)圖2~7）。
技術(shù)關(guān)鍵
1.炒制糍粑辣椒時(shí)，須冷油下鍋，并開(kāi)中火慢慢加熱，需要炒至鍋中起魚(yú)鱗泡并且泡集中在鍋中間，辣椒有酥的感覺(jué)即好。麻辣醬里加豆瓣和火鍋底料能增加厚重感。
2.炒麻辣醬的香料粉打得比較細(xì)，與十三香粉、花椒面一起最后下鍋，炒出香味即可。炒制中不時(shí)烹入少量清水，一是為了快速融化底料里的牛油和融合諸味，二是防止原料粘鍋焦煳，但最終要把水分收干。此外，炒麻辣醬時(shí)加少量白酒是為了除去異味和澀味，增加香味。
3.此醬因水分被炒干，故保存時(shí)間較長(zhǎng)，一般常溫下可保存六七天，封保鮮膜送冰箱可保存一個(gè)多月。
說(shuō)明：香料粉是由八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、干香茅、白芷、陳皮、孜然、蓽撥一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒與花椒按照6∶1 的比例下鍋炒酥后剁細(xì)而成。
