今天的九肚魚(yú)好靚喔，來(lái)點(diǎn)嗎？

這，哪個(gè)潮汕孩子能拒絕？立馬翻身起床火速趕往現(xiàn)場(chǎng)，麻溜地一手交錢(qián)一手交貨。

那么，菜菜鄉(xiāng)愁廚房限時(shí)開(kāi)業(yè)，今天的主菜，就是它。

九肚魚(yú)的學(xué)名是龍頭魚(yú)，不過(guò)，各地叫法不一。

在潮汕，人們稱(chēng)它為第魚(yú)、佃魚(yú)，也有人因它口感細(xì)軟，一抿即化，如豆腐一般，便叫它豆腐魚(yú)。

其他地區(qū)的叫法也很有意思。

江浙一帶，多稱(chēng)為水潺，形容它肉質(zhì)嫩滑如潺潺流水，頗有江南水鄉(xiāng)的詩(shī)意氣質(zhì)。

還有人叫它“東海小白龍”，哈哈，好形象的名字。

總之，北到黃海、南至南海，都能見(jiàn)到它的身影。

九肚魚(yú)屬于“見(jiàn)光死”的魚(yú)類(lèi)，離開(kāi)海水便不能存活，且體內(nèi)水分較多，儲(chǔ)存難度大。

老饕們?yōu)榱肆舸孢@份鮮味，各顯身手。

在廣東地區(qū)，人們偏愛(ài)其鮮嫩口感，九肚魚(yú)多以冰鮮形式出售。

而在浙滬，除鮮食之外，人們還愛(ài)把它腌制、風(fēng)干，制成“龍頭烤”，咸香緊致。

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

讓人這么惦記的九肚魚(yú)，究竟有多好吃呢？

這么說(shuō)吧，只要吃過(guò)一次，從此就把魚(yú)分為四類(lèi)：海里的魚(yú)、河里的魚(yú)、湖里的魚(yú)，以及，九肚魚(yú)。

潮汕人家常常用它搭配肉片、咸菜一起煮湯，清爽又開(kāi)胃。

或者拿魚(yú)露腌一會(huì)兒，再加點(diǎn)小蔥、香芹，焗幾分鐘，咸鮮馥郁。

大排檔比較受歡迎的是椒鹽九肚魚(yú)，外殼炸得金黃酥脆，內(nèi)里是爆汁級(jí)別的軟嫩，讓人冒著“熱氣”的風(fēng)險(xiǎn)也要吃它！

本以為九肚魚(yú)的各種做法，已經(jīng)被我輸出完畢了。

翻了翻，才發(fā)現(xiàn)，我竟遺漏了最經(jīng)典的一道——九肚魚(yú)烙

在潮汕的各種烙菜里，唯一能挑戰(zhàn)蠔烙地位的，只有九肚魚(yú)烙。

借助蠔烙的技法，將珠蠔替換成九肚魚(yú)，吃起來(lái)外皮酥到掉渣，內(nèi)里嫩到打滑。

沒(méi)有一個(gè)潮汕人，不，沒(méi)有一個(gè)人，能抵擋住這份誘惑！

九肚魚(yú)滋味清淺，勝在口感，恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味更能凸顯其鮮美。

魚(yú)露、胡椒粉、鹽，勾勒底味；蔥花和小芹菜，增加香味。

我還仿照廣州木棉餐廳的方子，加了鮮蝦仁、炸蒜粒，出鍋后再撒上木魚(yú)花，大大豐富了口感和風(fēng)味。

用于粘合的淀粉盡量選粗粒地瓜粉，量不能多，大概占豆腐魚(yú)和蝦仁重量的20%。

下鍋后，要將魚(yú)烙迅速攤開(kāi)，厚度保持在1cm-1.5cm是最理想的。

吃起來(lái)沒(méi)有粉感，足夠香脆，九肚魚(yú)也能保留柔嫩的口感。

蛋的種類(lèi)也有講究，我試驗(yàn)過(guò)，鴨蛋比雞蛋更香醇。

而且蛋液一定要分次放，這樣煎出來(lái)的魚(yú)烙，一面酥脆，一面焦香，中間夾著滑嫩的魚(yú)肉，竟然吃出了夾心餅干般的美妙口感。

煎好的九肚魚(yú)烙直接就能開(kāi)吃，還能蘸點(diǎn)魚(yú)露提鮮~

喜歡香辣的，也可以撒上點(diǎn)辣椒面，越吃越上頭，拿來(lái)下酒下劇都很贊！

沒(méi)有買(mǎi)到九肚魚(yú)的朋友，也沒(méi)有眼饞的道理，可以用其他刺少肉嫩的魚(yú)代替。

龍利魚(yú)、巴沙魚(yú)、鱈魚(yú)……你們盡可以探索更多的可能性~

- 九肚魚(yú)烙 -

[ 食材 ]

九肚魚(yú)250g 鮮蝦100g 海鴨蛋/雞蛋2個(gè) 粗粒地瓜粉/土豆淀粉80g 木魚(yú)花3g 小香芹1根 香蔥1根

炸蒜2小勺 魚(yú)露1大勺 胡椒粉1小勺 鹽1小勺 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.九肚魚(yú)去頭去內(nèi)臟，去魚(yú)

偏大的九肚魚(yú)沿著背部脊骨切開(kāi)，去骨

2.洗凈用廚房紙或毛巾吸干水份，切段

3.鮮蝦或蝦仁開(kāi)背去蝦線，吸干水份

4.兩個(gè)雞蛋或鴨蛋，加入1小勺魚(yú)露打散備用

建議優(yōu)先鴨蛋，煎出來(lái)口感更香

5.大碗里加入九肚魚(yú)塊、蝦仁，加入1小勺炸蒜、1大勺小香芹、2小勺魚(yú)露、1小勺鹽、1小勺胡椒粉、80g地瓜粉，拌至流體狀態(tài)，地瓜粉吸收水份就會(huì)融化

粗粒地瓜粉煎炸完更脆，可用土豆淀粉替代，香酥口感降低一點(diǎn)

6.起鍋加入2大勺食用油，倒入拌好的九肚魚(yú)鋪平，不宜過(guò)厚，1-1.5cm即可

煎至底部均勻上色，表面倒入蛋液，翹起邊緣，讓蛋液留下去，煎至微微凝固，借助鍋蓋翻面

再鍋邊淋入少許食用油，煎至焦脆

7.關(guān)火起鍋切件，撒上炸蒜、木魚(yú)花和香蔥

假期嘛，就是要小小地放縱一把。

魚(yú)烙的脆香混著海鮮的咸香，翻騰上來(lái)，順著鼻尖，輕易就鉆進(jìn)胃里，把胃口高高吊起。

火速切塊、裝盤(pán)，趁熱夾起一塊。

入口先是酥脆，緊接著牙齒宛如陷入流水中，而后魚(yú)露的咸香慢慢綻放，伴隨著魚(yú)肉的鮮美充盈整個(gè)口腔。

偶爾嚼到幾粒Q彈的蝦仁，口感很是驚艷。

大條肉厚的做了魚(yú)烙，剩下的“小個(gè)子”裹上面糊，送進(jìn)油鍋。

幾分鐘后，就得到一碟空氣感十足的炸小魚(yú)。

剛出鍋時(shí)，我已經(jīng)忍不住嘗了一條，咬開(kāi)焦香酥脆的外殼，潔白的蒜瓣肉立馬彈了出來(lái)。

興致高漲，再來(lái)一碟小炒花甲，湊齊一桌潮汕味。

此情此景，不小酌一杯，豈不辜負(fù)？

玻璃杯中布滿冰塊，將琥珀色的梅子酒濯濯澆下。

日光斑駁里，鮮香、咸香、梅子香，在呼吸間立體纏繞。

好在，還有今天下午和明天整天的閑暇時(shí)間，可以任由自己沉淪在微醺里。

半夢(mèng)半醒間，有一種回到故鄉(xiāng)老街的感覺(jué)。