蘇州頂級“吃貨”朱自冶：為吃而生，以吃為樂，因好吃而成家

gs老張 2022-06-15 發(fā)布于甘肅

展開全文

蘇州文人陸文夫的小說《美食家》

蘇州文人陸文夫老先生，寫過一本小說《美食家》，敘述了蘇州的一位頂級“吃貨”朱自冶。

能稱得上頂級，就是為吃而生，以吃為樂。為了吃，可以每天摸黑起床，專吃頭湯面；為了吃，敢為一頓飯，將性命安全拋在腦后；為了吃，可以拿烹飪水平為標準娶妻。

一輩子所有的時間和精力都是在不斷尋找美食或享用美食的過程中。

美食家的電影海報

直到1985年上海電影制片廠，推出了同名的電影，很多網(wǎng)友戲說，不能在深夜看這部電影，因為饞蟲上來了，整個晚上就很難受。

讓我們通過小說和影片中的朱自冶，來了解一下，蘇州那些前所未聞的美食文化和蘇式菜點。

吃，是要有經(jīng)濟條件支撐的。朱自冶能稱之為以吃而生，為吃而活。

朱自冶不懂經(jīng)營，沒有技術(shù)，專長在于吃，以吃為樂，嗜吃成精，離不開他的富二代身份。

在上世紀四十年代，朱自冶是個如假包換的富二代，而且是個“房爺”，上一輩是做房地產(chǎn)的，攢下了龐大的房產(chǎn)，使他靠收租就可以衣食無憂。

加上他對人生的最高理想也就在于吃。他不重衣著，不好美色，所行所思的唯一目標，就是怎么獲取美食之福。

首先，看一下，朱自冶的一日三餐。

早餐

朱自冶起得很早，睡懶覺與他無緣，因為他的腸胃到時候便會蠕動，準得跟鬧鐘差不多，為的是趕早吃一碗蘇式頭湯面。

因為面店每天下千碗面，就用一鍋湯，如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，面也不清爽、滑溜了，而且一股面湯氣，老朱是一定要吃頭湯面。

北方人吃面是吃的面點，而蘇州人吃面吃的是澆頭，這是南北文化的差異。

所以，面店都為顧客做了定制化服務(wù)，現(xiàn)在時興手機點單，有很多選項，初次吃蘇式面的朋友，往往看著菜單不知如何下手，那么讓我來逐個解讀一下：

硬面（煮面時間短，面稍硬）、爛面（煮面時間長，面軟，入口即化）、拌面（干挑在碗中，沒有面湯）；

寬湯（面湯多，面條飄在湯水中）、緊湯（面湯少，面緊實）；

重青（多放蔥花或蒜葉）、免青（不放蔥花或蒜葉）；

重油（多放點油）、清淡（少放油）；

重面輕澆（面多些，澆頭少點）、重澆輕面（澆頭多，面少點)；

過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里。

如果你能身臨其境，聽店小二喊一聲：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，免青，重澆過橋，軟點！”這句話，你聽懂了嗎？

午餐

觀前美食街，舊時眾多名菜館聚集于此。松鶴樓、王四酒家、新聚豐飯店、上海老正興、功德林等等

朱自冶的中飯是吃盡蘇州內(nèi)外名菜館。

朱自冶對一起吃飯的食客是有選擇的。一是集體行動，一般介于4到8人之間，因為吃蘇州菜就像看一場演出，有完整的結(jié)構(gòu)，先冷盤、再熱炒、甜食、大菜，最后以一盆大湯為壓臺戲。這個一人玩不轉(zhuǎn)，正應(yīng)了“獨樂樂，不如眾樂樂”這句話。

二是一起行動的一定是同道中人，志同道合的吃貨。對吃不斷地回味總結(jié)，再一起尋找美食。

三是中飯以品味為主，所以吃的時候，只喝幾杯花雕，白酒是一滴不沾，因為沾了白酒后，會嘴辣舌麻，味覺遲鈍，就品不出那滋味中千分之幾的差別。

于是，經(jīng)常穿梭于舊時蘇州的飯店：新聚豐、義昌福、松鶴樓，甚至去木瀆的石家飯店吃鲃肺湯，楓橋鎮(zhèn)上吃大肉面，或去常熟吃叫花子雞等等，樂此不彼。

鲃肺湯

鲃肺湯系蘇州名菜，鲃肺湯魚肝肥嫩，浮于湯面，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節(jié)的時菜。

楓鎮(zhèn)大面

被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面要采用優(yōu)質(zhì)五花肉，加秘制佐料后，放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細嫩入口即化等特點。

叫花子雞

蘇州常熟的一道傳統(tǒng)名菜，他的做法是先給處理好雞刷上料汁，再用荷葉、豬網(wǎng)油及黃泥土層層包裹，最后丟進柴火堆中煨熟。吃起來也非常的美味。

晚餐

朱自冶的晚餐，竟然是”外賣小哥“送的

朱自冶的晚飯是不去菜館吃的，而是去酒店，因為吃貨們在晚上要開懷暢飲，一醉方休。

可舊時蘇州的酒店是賣酒不賣菜的，至多備點豆腐干、花生米等下酒小料。

這對孔乙己們是夠了，但對這幫吃貨來說，肯定是不可接受的。

于是，他們又找到了最佳的解決方案，將視線轉(zhuǎn)向了蘇州的另一個體系，就是“小吃'。

但問題來了，小吃不是某家經(jīng)營的，而是散落在蘇州城的大街小巷，有的是店，有的是攤。

如放到現(xiàn)在，到也方便，用美團、餓了么APP下單。不過，民國時期，不可能有。

所以，吃貨們發(fā)揮他們吃的智慧，雇了專門為他們跑腿的”外賣小哥“，手里挎著菜籃子，跑街串戶專門為他們采購。

陸稿薦的醬汁肉、馬詠齋的野味、五芳齋的五香小排骨、采芝齋的蝦子鲞魚、玄妙觀的油氽豆腐干等等，成了吃貨的晚餐酒桌的下酒菜。

當(dāng)飯店變?yōu)榇蟊娛程脮r，解決方案竟然是娶烹飪高手為妻

或許朱自冶的畢生追求，就是這樣的人生路能一直延續(xù)下去，但人生無常，怎能事事如意，天有不測風(fēng)云。

蘇州的名菜館一夜之間，不再有松鼠桂魚、清炒蝦仁、雪花雞球等招牌菜，而是只供應(yīng)白菜炒肉絲、大蒜炒豬肝、青菜肉圓等大眾菜。變成了大眾食堂。

朱自冶除了找到飯店經(jīng)理，說了一通：“你把蘇州名菜弄得一塌糊涂，你你，你對不起蘇州!”以后，再也沒法改變什么。

但吃貨怎么會甘心，沒有美食的日子。當(dāng)遇到孔碧霞這個私房菜烹飪高手，如同抓到了救命稻草，央求著做頓飯。

滑稽的一幕開場了，吃個飯要像趁著夜幕溜進去的，現(xiàn)今的人們是很難理解了。這在五六十年代，如果被發(fā)現(xiàn)這種“目的不明的聚會”，后果會很嚴重，但吃貨就敢為這頓飯，豁出去了。

吃完了這桌“此曲只有天上有，人間哪得幾回聞”的極品私房菜，一吃銷魂，居然和廚娘結(jié)合一起，成了夫妻。從此，朱自冶結(jié)束了他四十五年光棍生涯，只為了延續(xù)了他的吃貨生涯。

集蘇州傳統(tǒng)美食之大成的菜品

當(dāng)天，究竟吃到了什么，就能成就一段姻緣，電影情節(jié)再次在改革開放后展開，朱自冶成立烹飪學(xué)會時，邀請會員們聚餐，由他創(chuàng)新籌劃，妻子掌勺，女兒上菜的家宴，讓我們窺視了蘇州的極品美食，下面讓我根據(jù)小說及電影的介紹，復(fù)原一下這次宴會菜品：