 茶桌上最尷尬的莫過(guò)于不知該如何形容朋友分享的好茶，面對(duì)朋友們口中的專(zhuān)業(yè)形容不知可否，無(wú)奈之下只能說(shuō)：好茶好茶，其實(shí)想要搞懂茶確實(shí)需要下一番功夫的，但是想要擺脫這種尷尬需要幾個(gè)基礎(chǔ)的形容便可解圍。茶是茶樹(shù)的葉子，按照不同的加工工藝而來(lái)的品飲，我們平時(shí)喝的茶水是茶葉用水浸泡或蒸煮而來(lái)的，其中除了水分以外，還有茶葉中的水溶性成分，以及部分脂溶性成分。這些物質(zhì)或來(lái)自茶葉的鮮葉，本身也有可能是來(lái)自茶葉的加工過(guò)程中鮮葉內(nèi)質(zhì)的化學(xué)變化。  茶葉中的化學(xué)成分主要有多酚類(lèi)物質(zhì)、色素、氨基酸、生物堿、芳香物質(zhì)、糖類(lèi)和茶皂素茶多酚是一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，其中具有收斂性的兒茶素是其主要成分。除此之外還包括黃酮及類(lèi)黃酮類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)酚酸和縮酚酸類(lèi)。這些物質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的色生物堿。在茶葉中包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿三類(lèi)。這類(lèi)物質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的苦，其中咖啡堿的含量最高，常常被我們看作是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素。氨基酸在茶葉加工過(guò)程中，參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其他產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。  一部分氨基酸本身也有一定的香味，茶氨酸是在茶樹(shù)中特殊存在的，這對(duì)茶的滋味有著重要作用，同時(shí)還能緩解茶的苦澀味增強(qiáng)甜味。另外茶氨酸還能削弱咖啡堿對(duì)中樞神經(jīng)的刺激作用。這也是為什么有人喝咖啡會(huì)失眠，而喝茶不會(huì)的根本原因所在。茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖和少量其他糖類(lèi)。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分，也是呈現(xiàn)為甜的成分。  茶葉中的多糖主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。纖維素類(lèi)，會(huì)在微生物的發(fā)酵作用下被分解為可溶性糖。所以一些陳化多年的老茶會(huì)比同樣的新茶更甜。果膠類(lèi)則在水解后構(gòu)成茶湯的滋味，另一方面還會(huì)增加茶湯的粘稠度，外觀的油潤(rùn)度等。茶皂素是一類(lèi)味苦而辛辣的物質(zhì)，廣泛存在于山茶屬的植物中能起泡，但這類(lèi)物質(zhì)因?yàn)楹康停瑢?duì)苦的成分作用并不顯著。  一句話(huà)概括下來(lái)，茶湯所呈現(xiàn)出的滋味特征是一系列物質(zhì)的組合，結(jié)果并非受到單一物質(zhì)的影響。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該分為苦與澀，但通常兩種感受總是相伴相生，因此很多茶友并不懂得如何區(qū)分?？喑尸F(xiàn)在舌頭的根部而色呈現(xiàn)在舌面上，茶湯入口后，其中富含的茶多酚與唾液中的蛋白類(lèi)物質(zhì)相閉合。在舌面上給人的感覺(jué)像吃過(guò)黃瓜一般這個(gè)過(guò)程便是茶多芬所具有的收斂性。后來(lái)這種結(jié)構(gòu)化開(kāi)苦澀感消失，如若是茶湯中的生物堿含量過(guò)高在茶湯入口一刻，就表現(xiàn)為又苦又澀而過(guò)。  高含量的生物堿通常與高含量的茶多酚相輔相生。那么這種又苦又澀的感覺(jué)，有可能就是化不開(kāi)的這種苦澀之感會(huì)延伸到喉嚨部，也就出現(xiàn)了鎖喉。如果一泡茶出現(xiàn)了苦而化不開(kāi)的鎖喉的感覺(jué)，就不能稱(chēng)之為好茶。如若是茶多酚中的兒茶素含量較高，這種收斂感消失，前后的反差較大，則會(huì)表現(xiàn)為回甘迅猛，通常還會(huì)伴隨著兩頰唾液如泉涌般的獨(dú)特感受，也就是所謂的生津。這種回甘生津的感覺(jué)與茶湯中的糖類(lèi)物質(zhì)并沒(méi)有直接關(guān)系，所以必須要明確的一點(diǎn)，回甘不等于甜，香甜與鮮爽茶湯的甜主要由可溶性糖的含量決定。茶湯的甜感一直都在，只是受限于其他滋味感的壓制和拮抗作用。  比如茶湯中的茶氨酸可以減弱苦澀質(zhì)感，并提高甜的感受。所以如若茶湯有回甘，且糖類(lèi)物質(zhì)充足，那么這種甜就會(huì)在茶氨酸的作用下表現(xiàn)的尤為明顯，甚至入口時(shí)也難以感受到苦澀的存在。這種甜感一般表現(xiàn)在舌頭的兩側(cè)，而甜的高級(jí)感便是又香又甜。這主要得益于茶湯中豐富的氨基酸，尤其是茶氨酸的含量。這里所說(shuō)的鮮爽感是一種口腔中通透的狀態(tài)。純與滑醇是一種獨(dú)特且小眾的滋味感，一般發(fā)生在大葉種茶樹(shù)制成的茶葉中，滑則可以理解為茶湯的細(xì)膩，一方面表現(xiàn)為茶湯中的刺激感較少，比如苦澀，一方面表現(xiàn)為茶湯中內(nèi)質(zhì)的飽滿(mǎn)，如果是果膠類(lèi)比較充足的茶湯，還會(huì)表現(xiàn)為粘稠感的順滑。掌握了以上幾種進(jìn)階的味覺(jué)感受，并付諸實(shí)踐和體驗(yàn)。相信不用多久，你也可以成為一名合格的老茶客。 |
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