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繼鮑師傅的各類小貝產(chǎn)品之后，北方烘焙門派又推出了一款適合中點門店效仿的超級單品——巨無霸巧克力派。“304手工巧克力派”更是以極快的速度占據(jù)了各類點評榜單，80元4只的價格算不上高性價比，追捧者卻依然眾多。以動物奶油、優(yōu)質(zhì)奶酪和純脂巧克力為原料，濃郁的可可風味很難踩雷，極佳口碑、隨時隨地都可食用的特點讓這一產(chǎn)品平步青云。  即便用優(yōu)質(zhì)原料做成漢堡一般大小，巧克力派依然有著很大的利潤空間。我們拆解市售巧克力派，幫助大家應對即將到來的夏季市場！   巧克力派怎樣做更易成功 尺寸——不是越大越好 雖然大型巧克力派更引人矚目，但是過大的蛋糕胚更易塌陷，推薦制作直徑為5～6cm。 高溫之下——先冷凍再制作 想要更方便制作和售賣最好將成品冷凍后在粘巧克力。 豐富是關(guān)鍵——應用合適原料讓口感變豐滿 不只加入奶油餡，你還可以混入口感更豐富的巧克力脆脆或是鮮果顆粒。豐富餡料帶來高價值產(chǎn)品。  巨無霸巧克力派 蛋糕坯 蛋白:200g / 砂糖:60g / 牛奶:55g 淡奶油:37.5g / 奶酪:50g 低筋粉:70g / 蛋黃:80g 椰子咖啡夾心 砂糖:35 / 黑咖啡凍干粉:2g / 椰漿:75g 淡奶油:50g / 淡奶油:250g 可替換內(nèi)陷配方參考 奶酪夾心 奶油奶酪:250g / 糖粉:30g 淡奶油:100g / 檸檬汁:10g 樹莓夾心 淡奶油:250g / 砂糖:25g 樹莓果泥:50g（需要化成液體） ??品牌推薦： 新良面粉，愛樂薇淡奶油，總統(tǒng)奶油芝士，伊利牛奶，安德魯果茸。 制作工序 ▼預熱烤箱：烤箱上火180度，下火165度 ▼準備配料：準備齊全材料 ▼攪拌：廚師機攪拌。 ▼過篩：低筋粉過篩。 ▼打發(fā)：蛋白打至軟雞尾狀，混合攪拌。 ▼整形：裝花袋，擠出形狀。 ▼烘烤：25分鐘左右 ▼整形：二次整理 ▼夾心：調(diào)配餡料 ▼裝飾: 融化巧克力淋面。 蛋糕胚操作流程 1 / 奶油奶酪牛奶淡奶油隔水加熱化開；  2 /攪打細膩；  3 / 加入低筋粉蛋黃攪拌均勻；  4 / 繼續(xù)隔水加熱直到變粘稠；  5 / 蛋白砂糖一起打發(fā)（可以放點檸檬汁或者白醋，最好是放塔塔粉）；  6 / 打發(fā)至七成；  7 / 將打好的蛋白和面糊混合先去三分之一混合（面糊中可以加點泡打粉）  8 / 在和剩余的三分之二混合； 9 / 轉(zhuǎn)入裱花袋，擠出下方形狀，5-6厘米； 10 / 入爐烘烤，上火180度、底火165度，烤25分鐘（溫度根據(jù)烤箱性能進行參考） 椰子咖啡夾心 1 / 將所有原料倒入厚底鍋中煮。 2 / 煮到粘稠取出放冷藏放涼； 3 / 取上步混合物25克與250克的淡奶油打發(fā)； 4 / 打發(fā)完成后放入裱花袋裝飾； 5 / 將奶油擠到蛋糕坯上表面在加蓋一層即可； 6 /將巧克力融化好淋在表面放涼即可； 7 / 完成產(chǎn)品展示； |
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