糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。

1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）

肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。 

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。 

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。 

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。 

6、燙皮

把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。 

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。 

9、風干

在風口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時左右。 

10、燒：

中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方

冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。 

1、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞 

2、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。 

3、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克 

4、縫針：如燒鴨 

5、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。 

6、上皮水：如燒鴨 

7、風干：如燒鴨 

8、燒：大火燒25分鐘 

9、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。 

目前我做的程序是縫肚后碼1-4小時味，再用水把鴨，鵝表皮沖干凈，然后充氣，淋皮，風干一會兒上皮水，再吹干, （填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右。

主料：黑棕鵝每只大約3500克。

燒鵝粉料配比：白糖5000克、精鹽3000克、雞精1000克、味精1000克、沙姜粉500克、鹽焗雞粉500克、五香粉400克、胡椒粉250克、甘草粉200克、乙基麥芽酚150克、八角粉100克。

混合均勻后使用。

每只鵝胚用量：50克。

燒鵝湯料配比：清水5000克、生抽2500克、廣東米酒500克、海鮮醬250克、南乳250克、麻油250克、花生醬100克、玫瑰露酒1瓶。

小火燒開放涼備用。

配料：干蔥蓉每只鵝胚50克。

每只鵝胚用量：200克。

脆皮水配比：

白醋10瓶、大紅浙醋1瓶、二鍋頭白酒1瓶、麥芽糖1000克、蜂蜜250克、食粉25克、檸檬1個切片。

加熱溶解后使用。

具體加工制作方法：

1、將黑棕鵝胚清洗干凈，控干水分，備用。

2、每只鵝胚腹腔中放入50克干蔥蓉、50克粉料和200克湯料，然后用鵝尾針穿插密封。

3、將充氣泵管子從鵝脖子插入，將空氣打入鵝體中，使皮肉分離。

4、鍋中加入適量清水，加入適量小蘇打燒開，將充好氣的鵝胚把進去燙10秒左右，然后放入冷水中簡單清洗一下，這一步的目的是在熱脹冷縮的作用下，使鵝皮變得更加緊致。

6、將燙皮后的鵝胚浸入脆皮水中，提出來。每只鵝胚反復浸入脆皮水中5-6次，然后將其風干4小時以上，備用。

7、木炭烤爐250度預熱后，將風干腌制好的鵝胚放入烤爐中，打開天窗烤30分鐘，然后降至200度，關(guān)閉天窗，再烤20分鐘左右即可。每個烤爐的密封度不一樣，要時刻觀察而的顏色來調(diào)節(jié)火候，或者翻動調(diào)節(jié)位置，使其烤制的更加均勻。