「改版后有些用戶會(huì)接收不到推文，請(qǐng)星標(biāo)本公眾號(hào)」

牛雜，這個(gè)曾經(jīng)的小眾食材品類，曾一躍而成為餐飲界“新寵”，不管是街巷還是商場(chǎng)，都能看到許多新開(kāi)的牛雜火鍋、牛雜煲招牌，引發(fā)了一大批趕潮流的消費(fèi)者打卡就餐。

然而， 時(shí)光轉(zhuǎn)眼至今，當(dāng)我們?cè)偃ふ夷切┊?dāng)年爆火的各類牛雜品牌門店時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)門店要么早已消失，要么生意平平，曾經(jīng)的火爆現(xiàn)象已然看不見(jiàn)。

不過(guò)短短兩年時(shí)間，從小眾到爆火再到退潮，牛雜這個(gè)品類為何成了“短命網(wǎng)紅”？讓我們扒一下這個(gè)品類的爆火之路，深入探尋其原因。

01

一碗小小牛雜的起與落

說(shuō)到牛雜，我們不得不先說(shuō)說(shuō)它的起源。

牛雜小吃，最早只是廣東本地的區(qū)域特色美食。在廣東地區(qū)，關(guān)于吃有很多的俗語(yǔ)，其中就有關(guān)于牛雜的。比如“在廣東混得好不好，得看有沒(méi)有人請(qǐng)你吃牛雜！”吃牛雜是廣東人最喜歡的就餐方式之一。很多廣東人的一天，就是從一碗牛雜開(kāi)始的。

在廣東地域，早期大部分人的印象，牛雜店都是那種市井街區(qū)小店，一個(gè)小小的檔口，大部分都被煮牛雜的廚具占領(lǐng)，各種各樣的牛雜混在濃郁的湯水里。坐下來(lái)點(diǎn)一碗，不過(guò)七八塊錢，加上白蘿卜，再澆點(diǎn)蔥花香菜，就是一頓不錯(cuò)的夜宵小食。

1、品類的崛起：從小攤子到正規(guī)門店

牛雜品類的崛起，在上海是阿平牛雜引爆，在廣東這邊卻是從阿婆牛雜開(kāi)始。

阿婆牛雜原本只是芳村陸居路的小巷子里的一個(gè)牛雜攤檔，一做就是三十年。沒(méi)有門店，也沒(méi)有招牌，就連名字都是當(dāng)時(shí)的吃貨們給起的。沒(méi)做過(guò)網(wǎng)絡(luò)推廣，就靠口碑，成為遠(yuǎn)近聞名的街頭小吃，伴隨著一代代廣州人成長(zhǎng)，成為老廣州人割舍不去的情懷。

直到2020年，阿婆的弟子開(kāi)了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，才讓這個(gè)特色牛雜小吃脫掉曾經(jīng)街邊攤的外衣，徹底走向了標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展。據(jù)悉，巔峰時(shí)阿婆牛雜門店超過(guò)500家，門店遍布兩廣、江西、湖南、安徽等地。

但銷售最火爆品牌當(dāng)屬阿平牛雜。據(jù)悉阿平牛雜分別在A類購(gòu)物中心正弘城和大衛(wèi)城開(kāi)了兩家店。正弘城86平，月均業(yè)績(jī)70萬(wàn)；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績(jī)也達(dá)到70萬(wàn)。

除此之外比較知名的還有冠軍牛牛雜，創(chuàng)始人是廣州荔灣區(qū)桂氏，因口味絕贊，又排行老九，大家喜稱其冠軍牛家的牛雜是“冠軍?！薄?strong>冠軍牛牛雜巔峰時(shí)據(jù)說(shuō)有318家門店，店內(nèi)不僅有牛雜小吃，還有牛雜粉、牛雜面等快餐。

縱觀以上品牌，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)他們很多都不是新誕生的品牌，而是本地原本知名牛雜店的形象升級(jí)，這些品牌本身有著深厚的群眾基礎(chǔ)，恰好乘著2020年疫情之下消費(fèi)火爆的東風(fēng)，開(kāi)始走向品牌化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而一炮而紅。

2、品類的火爆：從街巷走向商場(chǎng)

牛雜品類的火爆，逐步帶動(dòng)了牛雜煲、牛雜火鍋的發(fā)展，將牛雜煲、牛腩煲等從一道菜開(kāi)始慢慢的變成了一餐飯，進(jìn)而成為了一個(gè)新的餐飲細(xì)分品類。

深圳首先火爆起來(lái)的應(yīng)該是牛百鮮牛腩煲。作為第一家將牛腩火鍋?zhàn)龅桨偃f(wàn)月?tīng)I(yíng)收的人，據(jù)悉南山首店從開(kāi)業(yè)到火爆只用了27天，橙色的現(xiàn)煮牛腩攤+綠色的檸檬茶攤組合的方式，迷倒了無(wú)數(shù)消費(fèi)者。

大眾點(diǎn)評(píng)有消費(fèi)者留言說(shuō)，“幾乎每次路過(guò)都必定排隊(duì)，12點(diǎn)想要打包一份結(jié)果店員說(shuō)賣完了?！?/span>

此前，主打牛雜煲的牛小灶在廣州崛起，并一舉將這個(gè)品類搬入商場(chǎng)。隨著牛小灶的成功，后來(lái)的拼二牛腩牛雜煲、下江腩牛腩火鍋等品牌也開(kāi)始逐步走進(jìn)商場(chǎng)，徹底開(kāi)啟了牛雜品類的“商場(chǎng)時(shí)代”。

接下來(lái)就是各種牛雜火鍋、牛腩煲、牛雜煲品牌開(kāi)始遍地開(kāi)花。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年相關(guān)牛雜火鍋只有300家，2020年后就新增了500家，一個(gè)如此細(xì)分小眾的火鍋賽道，品牌增長(zhǎng)速度之快真令人驚嘆。

后來(lái)，就連上海川菜品牌望蓉城都忍不住開(kāi)始搶跑牛雜這個(gè)品類賽道。

潮汕牛肉代表品牌八合里海記更是直接打造出了第二品牌一煲牛雜，創(chuàng)造了據(jù)說(shuō)可以喝湯的牛雜煲，被稱為牛雜煲界的愛(ài)馬仕。希望利用品牌自身的牛肉類原材料供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，搶占牛雜這個(gè)品類市場(chǎng)。

3、品類的退潮：回歸常規(guī)化經(jīng)營(yíng)

從2021年下半年開(kāi)始，牛雜品類的熱度就開(kāi)始下滑了，曾經(jīng)爆火的牛雜煲、牛腩煲等品牌門店很難再看到排隊(duì)等候的現(xiàn)象，開(kāi)始回歸常規(guī)化經(jīng)營(yíng)。

這種從高峰跌落，再回歸平靜的過(guò)程，從百度指數(shù)也可以清晰看出。2019年11月應(yīng)該是整個(gè)品類搜索指數(shù)的巔峰，隨后2020年10月份左右到2021年11月份有一個(gè)持續(xù)約一年的高潮，搜索的平均值可達(dá)到900左右。

隨后便是指數(shù)的急速下降，最低點(diǎn)跌到了400左右。目前，整個(gè)品類的搜索熱度幾乎都維持在600左右，波動(dòng)并不大。

從目前各類牛雜品牌的現(xiàn)狀，也能看出這波熱潮的退去。

曾經(jīng)號(hào)稱門店超過(guò)500家的阿婆牛雜，目前只剩405家門店，大約關(guān)閉了近百家。據(jù)說(shuō)有318家門店的冠軍牛雜如今也只剩259家門店。至于阿平牛雜，如今門店更是不到50家。

至于曾經(jīng)火爆非常，專做現(xiàn)切牛腩煲生意的牛百鮮，也從牛腩煲變成了牛腩煲火鍋，菜單開(kāi)始豐富多元化。

02

供應(yīng)鏈，牛雜品類真正的困境

相比于仙廟燒雞等本土化小眾品類，牛雜其實(shí)屬于一個(gè)超級(jí)大單品。牛雜品類有以下幾個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)：

一：延展性高、可做全時(shí)段

牛雜這個(gè)品類不僅延展性高，可以做牛雜小吃，牛雜粉/面/飯，牛雜火鍋、牛雜煲，甚至還可以發(fā)展出牛雜卷餅，牛雜肉夾饃之類的新品，幾乎早中晚加上休閑時(shí)段全覆蓋，是真正的可以做到全時(shí)段的品類。

二、價(jià)格相對(duì)牛肉便宜

中國(guó)人對(duì)牛肉情有獨(dú)鐘，相比于豬、雞、鴨等日常食用的肉類，我們最喜歡的肉質(zhì)產(chǎn)品其實(shí)是牛肉。只是因?yàn)橹袊?guó)自古就有禁止殺牛的法律，吃牛肉才沒(méi)有形成全國(guó)性的傳統(tǒng)。

牛肉這個(gè)品類之所以沒(méi)有像雞這個(gè)賽道一樣走出多家萬(wàn)店連鎖，主要還是因?yàn)閮r(jià)格。中國(guó)牛肉每斤40元，高昂的價(jià)格讓很多人無(wú)法消費(fèi)得起。

然而，牛雜不同，相比于牛肉的昂貴，牛雜的價(jià)格在20元/斤左右，即便偶爾會(huì)有小幅波動(dòng)，餐廳仍有盈利空間。

而且，像川渝類的牛雜火鍋，一般都是論斤售賣，拼盤套餐，還有自助餐式，價(jià)格普遍比較親民。在疫情不確定持續(xù)人們消費(fèi)能力下降的趨勢(shì)下非常具有優(yōu)勢(shì)。

那么，為什么牛雜品類卻如此短命呢？這個(gè)品類它真正的問(wèn)題出在哪里？餐飲O2O認(rèn)為，最本質(zhì)原因還是供應(yīng)鏈。

業(yè)內(nèi)人士透露：牛雜的原料比較小眾，產(chǎn)量比雞鴨魚等食材低太多了，加上中國(guó)對(duì)牛雜允許出口的國(guó)家不多，主要是從香港進(jìn)入大陸。特別是在疫情影響下，牛雜貨量更少。

即便是當(dāng)下牛雜品牌們想要完善供應(yīng)鏈，也會(huì)遇到牛雜原材料產(chǎn)量難以擴(kuò)張的問(wèn)題。牛雜僅是肉牛屠宰加工后得到的部分產(chǎn)物，在國(guó)外進(jìn)口難的情況下，要想擴(kuò)大牛雜產(chǎn)量只能多養(yǎng)牛。

然而，對(duì)于牛養(yǎng)殖企業(yè)而言，牛肉才是盈利的大頭，它們很難因?yàn)榕ｋs品類的爆發(fā)去擴(kuò)大牛的養(yǎng)殖量。且牛肉養(yǎng)殖本身就周期長(zhǎng)，可能牛還沒(méi)成熟，品類的熱度就降下去了。

除非牛肉品類的市場(chǎng)需求量暴增，否則要想增加牛雜原材料的產(chǎn)量很難。除非牛雜品牌自建供應(yīng)鏈，自己建立肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)。但這種模式不僅成本高，且周期性長(zhǎng)，得不償失。

所以，牛雜品類真正的風(fēng)口，可能要在牛肉品類爆發(fā)之后。