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最近一段時(shí)間挺流行懷舊——周杰倫的演唱會(huì)人氣還是那么老高，男女老少又哼起了王心凌的《愛你》，搞得我一時(shí)有點(diǎn)分不清這是2022還是2002。 2002年的你多大？ 我9歲，當(dāng)時(shí)過生日，蛋糕是這種畫風(fēng)：
蛋糕上一定得立著幾朵奶油裱出來的花兒，大紅大粉的。以現(xiàn)在的審美眼光看可能有點(diǎn)土氣，但絕對喜慶。圖片來自網(wǎng)絡(luò) 倒是現(xiàn)在的蛋糕店，很少再這樣裱花了，更多的是在表面堆水果、堆擺件、堆馬卡龍…是蛋糕師傅裱花手藝不行了，還是蛋糕界沒有匠人精神了？ 不不不，真不是蛋糕師傅偷懶——是現(xiàn)在和過去用的奶油不一樣了，所以裱出來的花也不是一個(gè)畫風(fēng)了！
現(xiàn)在生日蛋糕的畫風(fēng) 植物奶油到底是什么？ 過去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是將植物油氫化后，加入水、糖、食用香精及其它添加劑制成。而現(xiàn)在，動(dòng)物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，打發(fā)后容易化。
你能分清動(dòng)物奶油和植物奶油嗎？ 圖片來自網(wǎng)絡(luò) 牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前，人們就已經(jīng)會(huì)將生牛乳靜置，等密度較低的脂肪上升到表層后收集起來，那就是奶油。 動(dòng)物奶油并不是純純的“油”，脂肪含量一般在10.5%-38%之間，也有少數(shù)奶油脂肪含量更高。打發(fā)后用來做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。  打發(fā)中的稀奶油 圖片來自網(wǎng)絡(luò) 歷史上，動(dòng)物奶油又少又貴，人類一直在想方設(shè)法找它的平替。 首先取得突破的，是同樣以牛奶為原料的黃油。1902年，德國化學(xué)家諾曼根據(jù)“氫化反應(yīng)”理論，用催化劑使液態(tài)植物油變成了固體。隨后幾十年，價(jià)格便宜、耐儲(chǔ)存的人造黃油，風(fēng)靡整個(gè)歐洲。到二十世紀(jì)二三十年代，歐洲有相當(dāng)一部分的豆油，都被拿去做人造黃油了。
上世紀(jì)80年代流行的麥淇淋蛋糕，用的就是人造黃油 1945年，美國人羅伯特·維益發(fā)明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世紀(jì)90年代初，植脂奶油進(jìn)入中國，白脫蛋糕、麥淇淋蛋糕紛紛讓位。很多8090后的第一口蛋糕/面包，里邊加的就是植物奶油。 慢慢地，中國人逐漸富裕起來，并且關(guān)注到了植物奶油的健康問題，使用動(dòng)物奶油做蛋糕的店也跟著多了起來。
我小時(shí)候吃的奶油面包很多都是夾的植物奶油，口感滑滑的，蠟質(zhì)感很強(qiáng)，放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道，不會(huì)忘的。圖片來自網(wǎng)絡(luò) 食品工業(yè)奇跡到全民公敵 其實(shí)，在植物奶油出現(xiàn)后的幾十年里，它和它代表的植物油氫化工藝，一直被視為食品工業(yè)的奇跡。原因很簡單，在做裱花蛋糕這件事兒上，它實(shí)在是太好使了！！ 首先它穩(wěn)定。植物奶油裱出來的花又大又美觀，還能保持很久；動(dòng)物奶油基本只點(diǎn)綴一圈小花，還得冷藏保存，室溫下放一會(huì)兒就變軟變形。  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 其次，打發(fā)率相當(dāng)高。動(dòng)物奶油的膨脹率一般也就1:1.5，能打發(fā)到1:2就很厲害了；植物奶油一般都能打發(fā)到1:3，溫度恰當(dāng)甚至可以打發(fā)到1:4。顯然，做一個(gè)蛋糕，動(dòng)物奶油的用量要比植物奶油多得多。 更何況，動(dòng)物奶油還比植物奶油嬌氣很多。動(dòng)物奶油不能冷凍，打發(fā)時(shí)又要開空調(diào)外又要墊冰水的；植物奶油可以冷凍保存，奶油在-2℃-8℃、室溫在6℃-28℃就能打發(fā)。
動(dòng)物奶油香甜滑嫩入口即化，嬌氣點(diǎn)就嬌氣點(diǎn)吧 還有一點(diǎn)，植物奶油便宜。就算現(xiàn)在，1L裝的植物奶油也就20塊左右，同樣容量的動(dòng)物奶油要40-50塊了，如果是某些進(jìn)口大牌子，更貴。 當(dāng)然，植物奶油也有缺點(diǎn)。它入口的融化速度要比動(dòng)物奶油慢一些，吃一大口，還有點(diǎn)糊嘴的感覺；吃第一口的時(shí)候特別過癮，但吃多點(diǎn)就會(huì)膩；此外，還有人無法接受植物奶油的香精味兒。
圖片來自：《請回答1988》 不過它最大的缺點(diǎn)，是反式脂肪酸。因?yàn)檫@個(gè)，植物奶油在全世界風(fēng)靡50年之后，從“食品工業(yè)的奇跡”變成了“全民公敵”。 食物中的反式脂肪酸有兩種。一種是天然來源，主要是反芻動(dòng)物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一種是在食品加工中產(chǎn)生，比如食用油氫化、精煉，以及油溫過高的烹飪。
植物油中的脂肪酸基本都是順式脂肪酸。由于工藝的原因，不是所有的順式脂肪酸都會(huì)變成飽和脂肪酸，而且部分不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，由順式變成反式，這樣一來，氫化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。 最近二三十年，人類才真正意識(shí)到反式脂肪酸的危害。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)反式脂肪酸攝入量達(dá)到總熱量的2%，就會(huì)大大提升冠心病發(fā)生率。隨后又有研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸除了增加心血管病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)之外，還有可能增加肥胖的發(fā)生概率。 于是，反式脂肪酸成為了全民公敵，很多國家制定法律禁止使用氫化植物油，或者強(qiáng)制標(biāo)示出食品中反式脂肪酸的含量。
這些食物里也會(huì)有反式脂肪酸 圖片來源見水印 植物奶油一口不能吃嗎？ 因?yàn)榉词街舅幔参锬逃蛶缀醺舅巹澤狭说忍?hào)——什么“植物奶油是慢性毒藥”“植物奶油毒過殺蟲劑”等傳言不斷。真有這么可怕嗎？ 必須要說明，植物奶油≠氫化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氫化植物油，氫化確實(shí)是生產(chǎn)植物奶油最常見的工藝，但也會(huì)使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來生產(chǎn)植物奶油。
巧克力的平替代可可脂，也是一種氫化植物油 隨著工藝及催化劑的改進(jìn)，氫化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸?，F(xiàn)在售賣的植物奶油或是含有氫化植物油的食品包裝上，很多會(huì)在顯著位置標(biāo)注“反式脂肪酸含量為0”。 當(dāng)然，這個(gè)零也不是一點(diǎn)都沒有，2011年我國明確要求，當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。但當(dāng)每100g或100ml中含量≤0.3g時(shí)，即可標(biāo)注為0。
反式脂肪酸也不至于一點(diǎn)兒都不能沾。前面說過，除了氫化植物油，天然食物和高溫烹飪都可能產(chǎn)生少量反式脂肪酸，絕對禁止不太現(xiàn)實(shí)。 世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪的攝入量不要超過總能量攝入的1%，折算出來一人一天的限量在2克左右。 所以，植物奶油不至于一口都不能吃，但要學(xué)會(huì)看配料表，注意攝入量。如果配料表中有“氫化植物油”字樣，營養(yǎng)標(biāo)簽里標(biāo)注了反式脂肪酸的含量，就可以據(jù)此計(jì)算。就算反式脂肪酸標(biāo)注為零，也可以按照0.3g/100g計(jì)算，最大可能減少攝入量。
很多產(chǎn)品會(huì)標(biāo)示出反式脂肪酸含量，所以記得看成分表 植物奶油不能多吃，天然動(dòng)物奶油也不能放開吃，其中的膽固醇、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。 總之，不論是植物奶油還是動(dòng)物奶油，都得適量吃，過量吃的話都不怎么健康。 參考資料： [1]《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB28050-2011 [2]魏翠平, 王瑛瑤, 欒霞. 人造奶油研究現(xiàn)狀及其制備技術(shù)[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2011, 17(6):4. [3]華聘聘. 人造奶油制品的生產(chǎn)與發(fā)展[J]. 中國油脂, 1997, 22(2):3. [4]郭桂萍, 王勻. 反式脂肪酸的來源,危害和各國采取的措施[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2005(11):2. [5]蘇海, 俞建華. 反式脂肪酸與心血管疾病[J]. 中華心血管病雜志, 2007, 35(6):3. [6]鄭藝, 何亞紅, 何計(jì)國. 油脂對油炸食品中反式脂肪酸含量的影響[J]. 食品科學(xué), 2020, 41(6):6. [7]阮光鋒. 對反式脂肪沒必要過度恐慌[J]. 大眾健康, 2017(5):2. [8]《植物奶油“毒過殺蟲劑”？先把概念捋順了吧》，果殼網(wǎng) |
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