鹽水風(fēng)鴨

創(chuàng)意由來：這款鴨子就是結(jié)合了四川臘肉和南京鹽水鴨的做法，而且集中了二者的優(yōu)點(diǎn)：用花椒鹽腌制后懸掛晾干再鹵制，做出的鴨子既有些勁道入味又好。考慮到色澤及成菜美觀，我又想到先將鴨子輕輕地淋炸一下，這樣煮的時候皮就不易爛，且外皮呈金黃色，讓人很有食欲。

味型：咸鮮。

特點(diǎn)：與南京鹽水鴨相比各有千秋，它皮脆肉干香，風(fēng)味更加獨(dú)特。

原料：瘦肉型櫻桃鴨1只（約1500克）。

調(diào)料：鹽1000克，花椒60克，蔥段、姜片各30克，香葉、桂皮各3克，良姜5克，八角、小茴香各10克，色拉油1000克（約耗30克），生抽20克。

制作：

1、先將鹽和花椒入鍋用小火慢慢炒香，制成花椒鹽。鴨子去頭開肚洗凈，將炒好的花椒鹽把鴨子全身涂一遍（每只鴨子大約用50克花椒鹽，我們一次做5只）。

2、用一雙筷子成“X”型把鴨子支撐張開，然后掛在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方風(fēng)干約24小時（也可用電風(fēng)扇吹干，12小時即可）。

3、將晾好的鴨取下，用生抽再把鴨子全身涂一遍上色。凈鍋燒油至七成熱時，向鴨外表上淋油，約淋五六次，待鴨表皮略黃起小泡變脆即可。將炸好的鴨放入不銹鋼桶中加入凈水2500克、鹽10克、八角、桂皮、良姜、小茴香、香葉、蔥姜，上火煮20分鐘取出，讓其自然涼后改刀成一字條，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1、風(fēng)干好的鴨子抹勻生抽后，用熱油淋炸一下外皮（里面不用炸），這樣炸出來顏色不會太重，且比直接用油炸的含油量少，吃起來不會感覺油膩。

2、鹵水可以重復(fù)使用。如果用的次數(shù)多了會比較咸，注意鹵制前適當(dāng)添加些清水就可以了。

柿柿如意

宋大廚從風(fēng)靡全國的零食“棗夾核桃”得到靈感，以柿餅當(dāng)“口袋”，釀入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片裝盤，再點(diǎn)綴鮮花、撒上糖粉，美貌顏值給人正在西餐廳享用甜品的錯覺，而軟糯與酥脆交雜的冰涼口感，也能打開食客的味蕾。

制作流程：

1、去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混勻，入凈鍋小火炒至酥脆，盛出備用。

2、柿餅去蒂，從開口處釀入步驟1炒好的干果，注意須完全塞滿，裹入保鮮袋定形，送進(jìn)冰箱冷藏一夜。

走菜流程：

將柿餅改刀成一元硬幣厚的片，取200克在盤中擺成環(huán)形，撒入糖粉，點(diǎn)綴鮮花即可走菜。

生椒蹄花

制作：

1、把豬前蹄治凈，對剖成兩半再漂洗凈血水，投入沸水鍋汆水后，放到加有姜蔥、料酒和清水的砂煲內(nèi)，燒開即轉(zhuǎn)小火煨1小時。

2、把豬蹄撈入冰水盆里浸泡1小時，再斬成小塊。另把芹菜粒、蒜米、辣鮮露、美極鮮、蒸魚豉油、味精、醋、生抽和冷鮮湯放一起，調(diào)成味汁。

3、把泡漲的紅苕粉條放開水鍋里燙熟，撈出來稍晾才放窩盤里，擺上豬蹄塊并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和蔥花，即成。