麗江位于云貴高原與青藏高原的連接部位，金沙江中游，地勢(shì)西北高而東南低，最高點(diǎn)為玉龍雪山主峰扇子陡，海拔5596米，最低點(diǎn)華坪縣石龍壩鄉(xiāng)塘壩河口，海拔1015米。麗江屬于低緯暖溫帶高原山地季風(fēng)氣候，境內(nèi)水資源豐富，動(dòng)植物種類繁多。麗江的海拔高度落差大，加上極佳的生態(tài)環(huán)境，造就了豐富的烹飪?cè)稀?/p>

麗江是古代“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的重要通道，北連迪慶藏族自治州，南接大理白族自治州，西鄰怒江傈僳族自治州，東與四川涼山彝族自治州和攀枝花市接壤?！胞惤币幻?， 始于元朝至元十三年（公元1276年） 設(shè)置行政區(qū)麗江路。《元史·地理志》說(shuō)：“路因江名?！薄胞惤钡挠蓙?lái)起源于金沙江的別稱“麗水”。

《云南通志》：“江名麗水，源出吐蕃界，共龍川犁牛石下，本名犁水，訛犁為麗?！苯鹕辰从谇嗖馗咴缗ＪQ犁水，后因犁、麗的發(fā)音相近而異寫(xiě)為麗水、麗江。

說(shuō)起麗江的美食，繞不開(kāi)赫赫有名的“三疊水”。

三疊水的起源，離不開(kāi)兩個(gè)人，一位是木氏土司中的杰出者木增，一位就是被稱為“千古奇人”的明代地理學(xué)家、旅行家和文學(xué)家徐霞客。當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者木增對(duì)中原文化極其喜愛(ài)和推崇，麗江學(xué)習(xí)中原文化、禮儀之風(fēng)盛行，并且通過(guò)馬幫等方式輸入了大量的中原文化產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)在麗江，只要條件允許的家庭里，凡是男子幾乎人人都學(xué)習(xí)中原詩(shī)書(shū)禮儀，練字、讀書(shū)、繪畫(huà)之風(fēng)盛行。

在木氏土司木增統(tǒng)治時(shí)期，徐霞客來(lái)到了麗江。當(dāng)時(shí)的麗江大山阻隔、道路崎嶇難行，徐霞客是通過(guò)徒步跟隨馬幫的方式，進(jìn)入麗江木氏土司管轄的區(qū)域。土司木增的統(tǒng)治區(qū)域雖然與大明文化中心隔著千山萬(wàn)水，但因?qū)χ性幕臒嶂院拖矏?ài)，故對(duì)當(dāng)時(shí)明朝的人文知識(shí)并不陌生，徐霞客的大名早就如雷貫耳。為了接待這位奇人加貴人，土司木增傾盡全力地置辦了一次宴席，那就是大名鼎鼎的三疊水。

限于當(dāng)時(shí)烹飪技法和調(diào)味品的不完善，三疊水最突出的是烹飪?cè)系亩鄻有院偷赜蛱匦??！叭B水”主要是指宴席上菜順序分為三個(gè)層次，分別是茶水席、酒水席和湯水席“三水”，并且使用三套大小不同的餐具盛菜，即盤(pán)、碗、盬子，總數(shù)一百多道菜。

三疊水上菜程序按照餐具的高低分為三輪：第一輪為糖果蜜餞類，由淺口平底最矮的碟子、盤(pán)子等盛放；第二輪為下酒菜，即涼菜、煎炸菜和炒菜，用較高的深盤(pán)、杯盞、扣碗等盛放；第三輪為熱菜碟，以蒸燉菜為主，宴席的主菜和大菜均在這一輪中出現(xiàn)，需用最高的盬子盛放。碟碗下鋪松針，代表宴席規(guī)格高。

宴席使用的餐具由最矮的盤(pán)子到最高的盬子，層層遞進(jìn)。盤(pán)子盛放的菜品類似于開(kāi)胃菜，均是用本地水果制成的蜜餞，這類糖果蜜餞在普通納西族人家也能品嘗到，不需要花費(fèi)多少人力、物力和財(cái)力。而略高的深盤(pán)和扣碗主要盛放一些下酒菜和炒菜，這類菜品有時(shí)鮮的菌類、平時(shí)儲(chǔ)備下來(lái)的干菜等，這輪菜品的質(zhì)量和層次要比第一輪的高，中層階級(jí)的納西族人家有能力烹飪。最后一輪的菜多使用盬子盛放，這一輪的菜品是宴席的大菜和高潮，有山珍、野味等，均是珍貴食材，舊時(shí)一般家庭沒(méi)有經(jīng)濟(jì)條件購(gòu)買(mǎi)，多為官紳貴族階級(jí)享用。

三疊水是納西族人用來(lái)款待貴客的最高餐飲禮儀。最早，官紳人家用三疊水宴席招待貴客，彰顯其社會(huì)地位。隨著納西族地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，很多有財(cái)力的大戶人家也開(kāi)始使用三疊水宴席來(lái)辦壽宴、滿月酒席，后來(lái)民間訂婚的喜宴也開(kāi)始使用三疊水宴席，反映出民眾物質(zhì)生活的逐步豐裕。

隨著木府的衰敗以及其他歷史原因，到了20世紀(jì)七八十年代，三疊水的原型已經(jīng)基本看不到了。而在20世紀(jì)90年代，麗江賓館依據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，組織了大量的人力和物力對(duì)麗江三疊水進(jìn)行挖掘和復(fù)原，并重新恢復(fù)了三疊水宴席，使之成為麗江的一張餐飲名片。

這次我們一行來(lái)到麗江，找到了三疊水的開(kāi)發(fā)者和繼承者——原在麗江賓館供職的周一昆。周一昆在麗江楊松鋼烹飪大師工作室獻(xiàn)技制作了一套冬季三疊水（三疊水可按一年各個(gè)季節(jié)里不同原材料的特點(diǎn)制作出不同的四套）。

周一昆

當(dāng)一套冬季三疊水?dāng)[在我們面前時(shí)，我驚奇于三疊水的原料有如此之多、如此之精。周一昆回答說(shuō)：“可能

是因?yàn)榧{西族的' 署’ 文化吧?！?/p>

“署”是東巴教里的自然神，象形文字寫(xiě)作蛙頭、人身、蛇尾的形狀。“署”文化尊重自然、敬畏自然，使得納西族居住地區(qū)的生態(tài)環(huán)境被保護(hù)得很好，才有了豐富的食材資源。

下面，就給大家介紹冬季三疊水里的部分菜肴。

第一道蜜餞八拼（也可做成十拼或十二拼）

有香櫞蜜餞、辣椒蜜餞、蘋(píng)果蜜餞、胡蘿卜蜜餞、木瓜蜜餞、冬瓜蜜餞、圣女果蜜餞、杏子蜜餞。

蜜餞八拼（圣女果、辣椒、冬瓜、蘋(píng)果、杏子、胡蘿卜、香櫞、木瓜）

把香櫞果1 個(gè)（約1500 克）洗凈后剖開(kāi)成六瓣，再橫切成0.8 厘米厚的片，投入清水鍋燒沸后汆約2分鐘，撈出來(lái)瀝水晾涼。把紅糖1000克切成碎末，下入清水鍋小火熬煮成糖稀，放入香櫞片微火煮至糖液冒干泡時(shí)，加入白糖150克輕輕拌勻，至溶解后包附于香櫞片表面且呈透明的瑚珀色時(shí)，繼續(xù)收干水汽，鏟出來(lái)晾涼，裝罐保存。

把胡蘿卜2500克切成3厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚的片，置簸箕內(nèi)攤開(kāi)陰干（干至柔軟還含有二成水分）。把紅糖750克切碎，放入加有500毫升的清水鍋熬化，倒入胡蘿卜片，用微火熬制，其間不時(shí)用鍋鏟慢慢翻攪，至水汽干且冒魚(yú)眼泡時(shí)，撒入白糖100克拌勻，起鍋晾涼即成。

把木瓜果4個(gè)（1500克） 順長(zhǎng)剖開(kāi)成兩半，再橫切成0.5 厘米厚的片，投入清水鍋燒沸后煮約3分鐘，撈出來(lái)瀝水晾涼。把紅糖1000克切碎，下入清水鍋小火熬煮成糖稀，放入木瓜片微火煮至糖液冒干泡時(shí)，加入白糖100克拌勻，至溶解后包附于木瓜片表面時(shí)，繼續(xù)收干水汽，鏟出來(lái)晾涼后裝罐保存。

把圣女果1500克投入沸水鍋汆約2 分鐘，撈出來(lái)瀝水晾涼。紅糖1000克切成碎末，入鍋加少量清水熬煮成糖稀，倒入圣女果，開(kāi)微火煮燉至水分將干且冒干泡時(shí)，加入白糖150克拌至均勻包附在圣女果上，鏟出來(lái)晾涼，入罐保存。

第二道果脯五拼盤(pán)，有塔子、青脆梅、杏子干、黃脆梅、雪桃脯

果脯五拼盤(pán)

第三道玉龍雪山拼盤(pán)

把乳扇250克洗凈后，用搌去水分的菜葉包裹約2小時(shí)使其回軟，再一張一張地拆開(kāi)，放在墊有濕紗布的菜板上包好，壓上重物至乳扇平整，然后撕成長(zhǎng)約7厘米的塊。凈鍋入花生油，燒至四五成熱，下入乳扇塊炸制，并用漏勺不停地?cái)噭?dòng)，使之受熱均勻，待顏色變成淡黃色且表面起泡時(shí)，撈出來(lái)瀝油，裝盤(pán)擺成玉龍雪山造型，撒勻白糖粉100克即成。

玉龍雪山拼盤(pán)

第四道米花糖沖海棠果汁

把糯米米花1000 克入凈鍋干焙除潮至香氣溢出時(shí)，鏟出來(lái)晾涼，加化豬油100克、雞油50克拌勻。另把飴糖100克、紅糖200克分別化成糖稀，再混合攪拌均勻。

取核桃仁200克摻入拌好的米花和勻，再倒入混合糖稀攪勻成團(tuán)狀，然后放入木框格內(nèi)壓平，均勻地撒上芝麻50克壓緊，最后取出木框，把米花糖切成2厘米見(jiàn)方的塊，即成。

米花糖沖海棠果汁

凈鍋摻入1000 毫升山泉水燒開(kāi)，下入洗凈的干海棠果200克煮約10 分鐘，倒入盛器內(nèi)略泡，待溫度降至90℃時(shí)，加蜂蜜100克攪勻，即得海棠果汁。

把米花糖放入杯中，并放入麗江白雪茶10克，沖入海棠果汁，即可。

說(shuō)明：麗江白雪茶，又名地茶、太白茶，因形似白菊花瓣，潔白如雪而得此名。白雪茶是生長(zhǎng)在海拔4000 米雪域里的高山苔蘚植物，數(shù)量相當(dāng)稀少。下雪時(shí)開(kāi)始發(fā)芽，待雪蓋住后，便長(zhǎng)出嫩葉，系天然野生，不能人工栽培。

第五道香櫞水果盤(pán)

香櫞，又名枸櫞、枸櫞子，因果子的形狀像人手，有指，俗稱佛手柑。香櫞是麗江納西族人家喜種的果樹(shù)，一般種在靠近水田處容易存活。

香櫞水果盤(pán)

果實(shí)呈橢圓形、近圓形或兩端狹的紡錘形， 重可達(dá)2000克， 果皮像橙柚，厚皺有紋和光澤，粗糙難剝離，沒(méi)熟時(shí)呈綠色，熟后呈黃色。果肉近于透明或淡乳黃色，口感爽脆，味道甘甜而帶辛味，清香襲人。成熟的果實(shí)可以在樹(shù)上掛數(shù)年之久而經(jīng)霜不落，每年秋冬季節(jié)，果實(shí)會(huì)漸漸變黃，開(kāi)春時(shí)又開(kāi)始回青，果實(shí)在樹(shù)上生長(zhǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，其皮肉就越細(xì)嫩香甜。

香櫞既可觀賞，果實(shí)皮肉又可入藥，具有理氣化痰、止痛消炎的功能。納西族人常將其加工為蜜餞，用以待客。

第六道西瓜子

西瓜子

“ 紅皮小西瓜子” 是麗江的特產(chǎn)，淡粉紅色的殼，白色籽仁，味道非常好。

第七道麗江小紅餅（納西語(yǔ)稱“擺它”）

把苦蕎粉（也可用麥面） 1500克攤開(kāi)后入籠蒸熟，取出來(lái)搓散晾涼，加入化豬油100克和香油150毫升揉勻成面團(tuán)。凈鍋摻適量清水燒沸，加紅糖600克熬成糖稀，再加入面團(tuán)里揉勻，然后分成20個(gè)餅坯。

麗江小紅餅

豆沙150克入凈鍋里炒焙至變色冒熱氣時(shí)，加化豬油50 克拌炒勻，然后加入用紅糖150克熬化的糖稀和核桃仁50克拌勻，即得豆沙餡。

取餅坯分別包入豆沙餡，放入抹了香油、撒了芝麻的圓形模具里壓扁，并貼上襯底的紅紙，翻扣出來(lái)即成生坯，然后放炕餅鍋里烘烤約5分鐘至熟，取出來(lái)切成塊，裝盤(pán)即成。

*本文摘自《四川烹飪》雜志21年5月刊，未完待續(xù)

本期內(nèi)容出品

撰文丨劉文波

菜品制作丨周一昆

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