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小型蔬菜真的有大營養(yǎng)嗎？【蔬菜衛(wèi)士報(bào) 2353】 市場上出現(xiàn)了越來越多小巧可愛的迷你蔬菜，例如迷你胡蘿卜、孢子甘藍(lán)等。最近有消費(fèi)者說“濃縮的都是精華”，到底迷你蔬菜和普通蔬菜之間的營養(yǎng)價(jià)值差別如何? 什么樣的烹飪方式更營養(yǎng)？
專家：石延霞 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所
1.由于品種原因?qū)е碌膫€(gè)頭嬌小的蔬菜，比如圣女果、櫻桃蘿卜、抱子甘藍(lán)、娃娃菜、拇指玉米等，它們收獲時(shí)已是成熟的蔬菜。2.未成熟的蔬菜，可以比喻為成熟蔬菜的學(xué)齡時(shí)代，菜苗是這類迷你蔬菜最典型的代表，包含莖和葉也就只有幾厘米，常見的有迷你芝麻菜、菠菜苗、蘿卜苗、豌豆苗、油菜苗等。
迷你蔬菜和普通蔬菜是屬于同種蔬菜的不同品種，也有迷你蔬菜是普通蔬菜經(jīng)過加工打磨而成，比如目前市面上的迷你胡蘿卜，實(shí)際有兩種，一種是收獲的小胡蘿卜，它只是在尚未成熟時(shí)就采收了，而另外一種迷你胡蘿卜實(shí)際就是我們能在超市看到的水果胡蘿卜，這是一種體型細(xì)長的胡蘿卜品種，生產(chǎn)中種植密度比較大，成熟收獲后經(jīng)過切段打磨而成。而目前市場的小土豆存在兩種，一種是平常農(nóng)戶篩選出的個(gè)頭較小的土豆，第二種是馬鈴薯微型薯，這一般是作為種薯使用的，很少用來食用。不同種類的蔬菜營養(yǎng)價(jià)值各有千秋，它們都有自己突出的營養(yǎng)成分，比如，白菜、甘藍(lán)、水蘿卜主打的營養(yǎng)成分是維生素C，胡蘿卜是β胡蘿卜素，玉米和土豆主要營養(yǎng)物質(zhì)是可溶性蛋白。那么，通過我們的試驗(yàn)檢測，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示（表1）：1.大白菜的維生素C含量在15mg/100g，遠(yuǎn)高于娃娃菜的維生素C含量（9mg/100g）。2.普通甘藍(lán)維生素C含量為9.66mg/100g，孢子甘藍(lán)維生素C含量在3.9mg/100g是低于普通甘藍(lán)的。3.拇指玉米和普通玉米間的主要營養(yǎng)物質(zhì)為可溶性蛋白和可溶性蛋白固物（包括糖類），普通玉米的可溶性蛋白含量為9.139g/100g，遠(yuǎn)高于拇指玉米的3.225g/100g，但是拇指玉米的可溶性糖含量為6.3g/100g，這一項(xiàng)是要高于普通糯玉米的含量（1.71g/100g）。4.對于櫻桃蘿卜和普通紅蘿卜，大土豆和小土豆來說，其可溶性蛋白和可溶性糖的含量差別不大，可溶性蛋白分別約在8g/100g和4g/100g左右?？扇苄蕴窃?-2.5g/100g。紅蘿卜和櫻桃蘿卜的維生素C含量差別也不大，紅蘿卜的維生素C含量在18.80mg/100g,櫻桃蘿卜的維生素C含量在11.70 mg/100g。除了我們測得的數(shù)據(jù)，也有研究發(fā)現(xiàn)，各種蔬菜除了主要營養(yǎng)成分，其他的一些營養(yǎng)成分也會(huì)存在差異，比如娃娃菜的膳食纖維含量在2.3g/100g左右，高于大白菜的膳食纖維。100g的娃娃菜中含有約86ug的葉酸，但大白菜中基本沒有葉酸。紅蘿卜的維生素B1的含量約為0.05mg/100g，高于櫻桃蘿卜的0.01mg/100g；但是紅蘿卜的葉酸、生物素和維生素B6基本沒有，而櫻桃蘿卜的葉酸、生物素和維生素B6的含量依次為80ug/100g,1.5ug/100g和0.05mg/100g。
表1 大小蔬菜營養(yǎng)價(jià)值對比 
關(guān)于怎么食用更營養(yǎng)，主要根據(jù)各種蔬菜所含的主要營養(yǎng)成分確定。比如維生素C，在30 ～ 40 ℃ 時(shí)，放置 150 min含量沒有顯著變化; 但是90℃條件下，5min后VC含量降低50%（圖2）。所以適宜鮮食的蔬菜，櫻桃蘿卜，櫻桃番茄等，我們可以選擇盡量鮮食，不適應(yīng)鮮食的蔬菜，比如抱子甘藍(lán)，也盡量減少烹飪時(shí)間，以減少VC的損失。
維生素C含量與溫度及放置時(shí)間的關(guān)系而對于富含胡蘿卜素的迷你胡蘿卜等蔬菜，建議熟食，雖然高溫條件下，β胡蘿卜素含量下降39%。但是β-胡蘿卜素在植物細(xì)胞中是以結(jié)晶的形式被木質(zhì)素和纖維素包含在細(xì)胞壁中，不易被人體吸收，經(jīng)過熱處理后可以促進(jìn)在人體的吸收。對于富含蛋白和糖類的拇指玉米等蔬菜，建議生食，烹飪過程雖然會(huì)使食物熟制變得易被機(jī)體消化吸收，但同時(shí)也會(huì)造成食物中大量營養(yǎng)成分的流失。且隨著放置時(shí)間的增加，營養(yǎng)物質(zhì)可溶性糖、可溶性蛋白、維生素Ｃ和膳食纖維的含量都明顯減少。造成這一現(xiàn)象的出現(xiàn)是因?yàn)楦邷嘏腼円呀?jīng)破壞了蔬菜的原組織結(jié)構(gòu)，放置過程中又受到環(huán)境和微生物等方面的影響，所以建議烹熟后盡快食用。作者：孫炳學(xué) 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所
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