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四川萬能紅油配方
食材比例： 菜籽油40斤，色拉油10斤，雞油3斤，二荊條干辣椒5斤子 彈頭辣椒4斤，朝天椒2斤花椒05斤，白芝麻兩斤，花生碎 2.2斤，十三香55克，五香粉45克。 蔬菜料：洋蔥400克，小蔥450克，大蔥500克，姜，胡蘿卜 90克，香菜60克，香芹70克，以蔥香味兒為主，胡蘿卜香 菜香芹為輔。 制作流程： ①，首先把芝麻花生碎分別炸香備用，然后把辣椒不放油 干炒，小火炒香不要炒糊用，粉碎機(jī)打成辣椒面。 ②，然后把菜籽油雞油燒至20~30分鐘，大概200度至260 度，沒有生油味兒，然后關(guān)火下注，蔬菜料炸香，炸致快 干的時(shí)候下路花椒炸出香味[注意：一定要把蔬菜料榨干，充 分把香味兒體現(xiàn)出來，不要炸糊了]，然后撈出料渣。 ③，然后把白芝麻花生碎倒入辣椒面里，油分三次倒入辣 椒面，第1次180度，炸出糊香味兒，第2次120度，第3次 90度，下入油出顏色，下油的同時(shí)要不停攪拌，這樣辣椒 和油充分融入受熱均勻，最后溫度50度，下香料粉即可。      |
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