大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食和鹵菜的制作是專業(yè)級(jí)別的，為什么有的豬頭肉吃起來(lái)口感發(fā)脆，而有的吃起來(lái)卻很軟爛，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，相信很多人都會(huì)說(shuō)是火候的原因，但是卻講不出個(gè)所以然來(lái)，下面我就給大家科普一下為什么不同的火候會(huì)出現(xiàn)不同的口感呢，具體又是什么樣的火候造成兩種口感的差異。

個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的跨可以去看下

脆脆口感的豬肉頭是如何鹵制出來(lái)的，秘訣全在火候中

一般能夠做出脆脆口感的豬頭肉的人，都是比較有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，因?yàn)榇啻嗫诟械呢i頭肉的出肉率是要高于軟爛口感的頭肉的出肉率。

而制作出脆脆口感的豬頭肉的火候是十分重要的，想要制作出這樣的豬頭肉，在鹵制的時(shí)候，主要是靠燜熟的豬頭肉，而不是煮熟的。而這個(gè)燜制的過(guò)程中在鹵制豬頭肉的過(guò)程中分為三個(gè)階段，第一階段是在鹵水燒開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)為小火鹵制豬頭肉，而這個(gè)小火才是關(guān)鍵，小火并非是以火苗的大小而定，而是以鹵水表面的沸騰程度為準(zhǔn)。

鹵肉中的“燜”大有說(shuō)道

湯面保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，具體狀態(tài)為，湯面保持冒“小骨朵”，才是正確的火候，然后持續(xù)到第二個(gè)階段，也就是用筷子插入豬頭肉的時(shí)候，無(wú)血水出現(xiàn)即可關(guān)火，這個(gè)時(shí)候的豬頭肉已經(jīng)是熟的了，但是并不軟爛，所以還需要第三個(gè)階段就是，蓋上鍋蓋，讓豬頭肉在鹵水中浸泡，利用鹵水的余溫將豬頭肉燜至軟爛。

而這樣的做法的優(yōu)點(diǎn)就是出肉率高，口感發(fā)脆并且軟爛程度適中，缺點(diǎn)就是鹵制時(shí)間較長(zhǎng)。像是很多人說(shuō)豬頭肉口感脆脆的原因是由于豬頭肉的腌制造成的，這種說(shuō)法并不正確，因?yàn)樨i頭肉的腌制的主要目的有兩點(diǎn)，一個(gè)是讓豬頭肉入味，另一個(gè)就是腌制所用的各種料，可以去除豬頭肉上的異味，并不會(huì)對(duì)豬頭肉的口感有任何改變。

個(gè)人主頁(yè)有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時(shí)解答鹵菜制作常見(jiàn)問(wèn)題的處理方法

口感十分軟爛的豬頭肉是完全煮熟的

豬頭肉在鹵熟放涼后，才會(huì)真正體現(xiàn)其真正的口感，如果是熱著吃豬頭肉，是無(wú)法真正吃出其口感的，因?yàn)闊岬臅r(shí)候口感都很軟爛。所以如果放涼的豬頭肉的口感依舊十分軟爛，那么只能說(shuō)明這個(gè)豬頭肉鹵制過(guò)頭了，煮的火候大了，這樣的豬頭肉的出肉率是比較低的，因?yàn)辂u制的時(shí)候會(huì)有大量的油脂流入到鹵水中。

十分軟爛的豬頭肉煮制的方法

一般鹵制出這種口感的豬頭肉，會(huì)有兩種不同的情況出現(xiàn)，一種是在鹵水燒開(kāi)后，火候的調(diào)整不到位，雖然將火調(diào)小了，但是湯面沸騰的依舊厲害，這種是新手很容易出現(xiàn)的問(wèn)題，而湯面沸騰的厲害，說(shuō)明了火候過(guò)大，而火候過(guò)大是是很難在短時(shí)間內(nèi)將豬頭肉煮制軟爛的，

所以這就出現(xiàn)了一個(gè)惡性循環(huán)，很多新手一看鹵了一段時(shí)間豬肉頭還不軟爛，所以就會(huì)繼續(xù)鹵，或者加大火候，而這就會(huì)加長(zhǎng)鹵制的時(shí)間，所以等到豬頭肉感覺(jué)軟爛的時(shí)候，再關(guān)火浸泡一段時(shí)間，就一定會(huì)出現(xiàn)豬肉頭軟爛的很明顯，甚至有些趴，而這就是典型的鹵過(guò)火的食材。其出肉率是很低的。

另一個(gè)造成豬頭肉十分軟爛的情況就是，就是上面所講的第二階段，用筷子插豬頭肉沒(méi)有血水出現(xiàn)時(shí)，如果繼續(xù)小火鹵制豬頭肉，那么就會(huì)出現(xiàn)鹵制過(guò)頭的情況，因?yàn)榈鹊疥P(guān)火在鹵水中浸泡一段時(shí)間，豬頭肉會(huì)再次出現(xiàn)回軟現(xiàn)象。

個(gè)人主頁(yè)有牛羊肉湯各種做法的講解，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見(jiàn)問(wèn)題的處理方法

萬(wàn)能鹵肉料，以及鹵豬頭肉的小技巧講解

香料配方：

小茴香10克，肉蔻10克，草果15克，陳皮10克，桂皮15克，山奈 5克，畢拔5克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣15克，當(dāng)歸15克，毛桃4克，良姜15克，香葉5克，八角20克，花椒20克

鹵制豬頭肉的技巧

類似豬頭肉這類油脂較厚的食材，在煮制的時(shí)候，最好蓋上鍋蓋，有利于豬頭肉的軟爛，并且在煮的時(shí)候切記不要火候太大，因?yàn)樨i皮中所含的膠原蛋白很容易流失到鹵水中。豬肉頭想要入味全靠泡，也就是在關(guān)火后，在鹵水中浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短。

個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時(shí)分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識(shí)，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面，喜歡文章，記得點(diǎn)贊呦！