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做菜這件事兒，特別不科學。 古代有十年寒窗苦讀，如今有九年義務(wù)教育，我真正步入社會之前，已經(jīng)讀了十八年書了，可剛參加工作的時候，還是屢屢犯錯。 讀了十八年書，有了那么豐富的理論知識去指導(dǎo)實踐，仍然會犯錯。 可學做菜這事兒，上來就是實操。 結(jié)果難免就是：“切菜切到手，掂勺掂出鍋，不是忘放鹽，就是特別咸”。 剛鉆廚房那會兒，我甚至還問過我媽，“炒菜為啥得放鹽？” 看我家老太太眼神兒不對，我麻溜兒跑了，要不然怕是我后背也得多四個大字兒了---“沒鹽不咸”。 沒有理論的實操，最大的隱患就是容易踩雷，做菜這事兒呢，又比較細致，踩到一個雷，整道菜就很難做好吃了。 這篇文章里，從做菜的5個階段里，分享下我曾經(jīng)踩過的雷吧。 還希望看到文章的朋友們以我為戒，盡量避坑。 第一坑： 搭配不合理 老話說“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，如果食材的屬性搞不清楚，那做菜基本上就得做一道殆一回。 一道菜，如果從前期規(guī)劃上就出了問題，后面再怎么努力也是白搭了。 就例如，我曾經(jīng)的一道拿手菜：西紅柿炒冬瓜。 那年家里菜園子不知道中了什么風，啥菜都不收，就西紅柿跟冬瓜長得好。 我又處于廚藝癡迷期，苦于沒有食材練手，天天炒這個菜。  這個菜無論從味道還是賣相上來說，都是慘不忍睹，唯獨一個優(yōu)點，口感非常軟嫩。 有好一段時間，我家都不用筷子，因為用了也啥都夾不起來。 那段時間，我就記得當時已經(jīng)沒幾個牙了的爺爺，看我的眼神滿是寵愛。 慢慢的，我爺爺因為年紀越來越大，已經(jīng)護不住我的時候，食材上的搭配我也有所長進，所以我家老爺子打我的次數(shù)也就越來越少了。 食材間搭配，大概遵循這么幾個原則吧。 味道上互補的，像是百年二番尖椒，能提供鮮味和辣味，給多種食材打下手，搭配肉絲，土豆絲，胡蘿卜絲誰都挑不出毛病來。 口感上接近的，軟，嫩，韌，脆，硬，這大概能概括食材的口感了。搭配的時候，盡量口感上別距離太遠，要不口感沖突太嚴重。 顏色上不同的，盡量別出現(xiàn)西紅柿炒胡蘿卜，黃瓜炒尖椒，這樣的紅配紅綠配綠的搭配。 類似于尖椒這樣的食材，我總結(jié)了幾個很適合做搭配的素菜，供大家參考。 尖椒，提供鮮味和辣味，綠色，口感脆 胡蘿卜，提供鮮味和甜味，紅色，口感可脆可綿。 雞蛋，提供鮮味和香味，黃色，口感變化空間大。 土豆，提供鮮味，黃色，口感綿軟。主要用于燉菜里。 寫到這里，我想表達的思想就表達清楚了，朋友們可以根據(jù)，味道，口感，顏色三個方面去搭配食材。 至于成熟時長，這個可以通過烹飪技法以及下鍋時間去調(diào)整，所以不在考慮因素內(nèi)。  第二坑： 切菜不講究 我在學廚的時候，親切地獲贈了一個“大豬尾巴”的外號，原因是我每次都把土豆絲切得一頭粗一頭細，像極了豬尾巴。 師父看著我的杰作，罵罵咧咧地點評道，“就你這土豆絲，大羅神仙也炒不好”。 很多新手朋友追求土豆絲切的細，黃瓜片切的薄，其實都忽略了一個重要的問題。 刀工的第一要點是均勻，其次才是精細。 就拿我切的那土豆絲來說，粗的粗，細的細，下鍋以后，細的炒沒了，粗的還沒熟呢。 我還有一個露大臉的事兒，今兒也一并給大家說了吧。 也是剛學廚的時候，我為了在師父面前長臉，給他老人家做了一道我的拿手菜---蒜苔豆嘴兒粉條肉。 師父看了我的菜，當時真的愣住了，我本以為是驚艷到他了，后來才知道老爺子是真沒見過我這么二的徒弟。 師父先是夾了一口肉片，又嗦了一口粉條，拿手捏了跟蒜苔，勺子舀了幾個豆嘴兒。 然后拍了拍我的肩膀，“豬尾巴呀，你真有潛力，一個鍋里同時炒出四個菜，我這廟小，怕是裝不下你這神仙呀”。 說實話，現(xiàn)在想起這事兒來，我還臉紅呢。 一個菜里，讓我搞出來四個形狀，跟玩兒俄羅斯方塊一樣。 切菜第二個要點，食材形狀得保持統(tǒng)一。 絲兒對絲兒，塊兒對塊兒，條兒配條兒，片兒炒片兒。 從視覺體驗，熟成時間，進食體驗各方面做到統(tǒng)一，才是一道好菜。 切菜第三要點，注重體積和表面積的關(guān)注。 廚師為啥愛用斜刀？愛把食材切成菱著塊兒？ 為了美觀是一個原因，增加食材表面積才是根本目的。 同等體積下，食材表面積越大會帶來這三點好處： 1，方便出味兒，表面積越大，與外界交流的“通道”越多，本味釋放就越容易。 2，加速成熟，同等體積下，表面積的增大，會讓食材更“薄”，熱量的傳導(dǎo)更高效，成熟越快。 3，入味更簡單，同出味兒原理一樣，通道多了入味也容易。如果趕上入味不容易的時候，用掛味兒的手法，表面積越大，那掛住的味道不就越多嘛。 第三坑： 下鍋就糊 每個男孩子都會有一個武俠夢，戴著斗笠，牽著駿馬，仗劍天涯。 當我發(fā)現(xiàn)自己喜歡做菜的時候，我其實是有點自卑的，就感覺自己的朋友將來當了俠客，路過客棧打尖兒，中氣十足的一聲“小二，一斤女兒紅，半斤醬牛肉”。 而我就是旁邊那個大聲呼應(yīng)的，“好嘞客官，您慢用”的小二。 后來我在電視上，看到專業(yè)廚師手起勺落，火尖上翻云覆雨的豪氣時，就打消了這個念頭。 做一個會掂勺的廚師，比一個會騎馬的大俠，也差不到哪里去。 只不過，我這個想法才產(chǎn)生沒幾天，我家那口黝黑的鐵鍋，就給我結(jié)結(jié)實實上了一課。 我心里默念著煎雞蛋的秘籍---“雙腳分開，比肩稍寬，手肘下沉，手腕上前，借助灶臺，小手一抖”。 按道理來說，當我執(zhí)行到“小手一抖”那一步的時候，鍋里的煎蛋應(yīng)該配合的夸叉一個翻面的。 見煎蛋沒反應(yīng)，于是我又“小手二抖”了一下，煎蛋還是沒動。 當我進行到“小手十抖”的時候，終于聞到了鍋里煎糊的味道。 那顆蛋牢牢的粘在了鍋底上，我都懷疑當時是把膠水當成了油放進鍋里了。 粘鍋這件事兒，伴隨著我的整個廚師生涯，我試過很多種方法：撒鹽呀，抹姜片呀，熱鍋涼油呀。還買過很多不粘鍋，尼龍的，麥飯石的，物理大分子的等等等等。 皇天終究不負有心人，怎么讓鍋不粘這事兒，還真讓我研究明白了。 鍋不粘有三要素：溫度，潤油，慢性子。
這個方法屬于慢法子，還有一種快的 干鍋燒得燙一點，多一點涼油滑鍋 倒出來，再加油直接開炒。 其實就是簡單的熱脹冷縮原理，鍋熱了以后，間隙變大，下冷油，油脂塞滿間隙，溫度下降，間隙收縮。 第四坑： 調(diào)味太隨意 我曾經(jīng)固執(zhí)的認為，一次性調(diào)味是廚師實力的體現(xiàn)。 為了體現(xiàn)我廚藝的高超，我們家的菜一般都是咸了，淡了，酸了，甜了的狀態(tài)。 哪天運氣好了，調(diào)味正合適，一家人就跟過年一樣開心。 調(diào)味這件事兒，有點復(fù)雜，得借助食材本味，也得有的放矢。 比如西紅柿本味微酸，如果再放醋的話，會把酸味放大，放點糖，就會遮一遮酸味，增加甜鮮。 先調(diào)色，再調(diào)味。生抽老抽這種調(diào)色作用的調(diào)味料，本身是有味道的，要是先把咸淡味兒調(diào)好了，再去調(diào)色，味道肯定過了。 味道做加法，調(diào)味做減法。菜品味道的不同，靠的是食材本味的區(qū)別，調(diào)味料下的種類多，用量大，會導(dǎo)致什么菜都一個味道。 把調(diào)味料的用量和種類同步減少，讓食材本味凸顯出來，才是在味道上做加法。 把食材當作調(diào)味料。有些食材，本味十分鮮明，可以把他們直接當做調(diào)味料使用。 做到極致的，是蔥姜蒜。像尖椒提供鮮辣，西紅柿提供酸甜，洋蔥提供甜辣，都是很好的天然調(diào)味品。 調(diào)味想要最合適，要點是信嘴別信手。水分含量，溫度高低，烹飪手法的不同，都會左右調(diào)味料的用量。 不可控的變量越多，靠經(jīng)驗調(diào)味就越難。 把一步到位，變成少量多次，把用手量，變成用嘴嘗，調(diào)味就會變得精準了。 第五坑： 出鍋不收尾 我作為一個河北的旱鴨子，一直沒機會學會游泳，但我的菜水性很好，學廚的初期，我的菜品個個都是游泳健將。 尤其是燉菜，基本上都是一盤子菜，半盤子湯，泡在下面的食材，一個猛子扎一頓飯，都不用換氣的那種。 結(jié)果是上面的菜沒有味兒，扎猛子的選手咸的下不去嘴。 后來我才聽說，別人做菜，還有個大火收汁兒的階段。 就拿那個燉菜來說吧，講究點的，排骨燉熟了以后，用筷子撿出來。 鍋里的料渣，香料啊，蔥姜啊，用密漏打出來。 然后開大火收汁，把汁兒收的濃稠一點。 如果水太多可惜勾點芡，不多的話慢慢熬成自然芡，收濃以后如果不太亮，就放點蔥油，料油或者香油。 把芡汁澆在排骨上，就可以了。 將就點的，直接大火收汁也可以。 湯汁收濃以后，澆在食材上附著力會更強，類似于炒菜的掛味兒手法，把味道掛在外面。 需要注意的，就是調(diào)味別太重，否則就太咸了。 收尾工作里還有一個倒熗鍋的手法，香味想要保留有點難，往往會在烹飪過程中流失。 出鍋階段，通過倒熗鍋，把香味再補充上，能讓食客有更好的就餐體驗。 烹飪這五個階段里，我踩到的幾個大坑，就是這樣，還有數(shù)不清的小坑，以后再慢慢分享哈。 |
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