北方人的主食少不了面食，那你知道，你買(mǎi)的小麥粉里可能添加了偶氮甲酰胺這種添加劑嗎？有人說(shuō)這種添加劑致癌，聽(tīng)著還挺嚇人的，這可咋辦？這篇文章就詳細(xì)解讀給你聽(tīng)。

一、偶氮甲酰胺可讓面粉更筋道，別擔(dān)心會(huì)致癌

偶氮甲酰胺添加在面粉里可以讓面粉更筋道、更有彈性，如果面包粉里加了它，做出來(lái)的面包更拉絲，嚼起來(lái)也帶勁，是不是很喜歡。

但是偶氮甲酰胺(ADA)在和面時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為聯(lián)二脲(BIU)，部分BIU在加熱時(shí)，會(huì)緩慢降解為氨基脲(SEM)，烤面包200多℃的高溫條件下更易產(chǎn)生。[1]而大家害怕偶氮甲酰胺，主要還是聽(tīng)說(shuō)SEM致癌。

但是咱們不用擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題，這是因?yàn)椋?/p>

動(dòng)物試驗(yàn)顯示，SEM對(duì)小鼠有弱的致癌性，但對(duì)大鼠沒(méi)有。[2]

所以世界衛(wèi)生組織只是將其歸為3類(lèi)致癌物，意思是目前沒(méi)有充分的動(dòng)物或人體數(shù)據(jù)，不能確定對(duì)人致癌。

這個(gè)致癌的等級(jí)比烤面包時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺還低，因?yàn)楸０冯m然對(duì)人致癌的證據(jù)有限，起碼對(duì)對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)是充分的。

另外，體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)顯示SEM有弱的遺傳毒性，但是在動(dòng)物和人體內(nèi)卻沒(méi)發(fā)現(xiàn)遺傳毒性。[2]

二、除了中國(guó)，很多國(guó)家小麥粉中也允許添加偶氮甲酰胺

早在1965年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性，并且制定了它在面粉中的添加限量。

現(xiàn)在除了中國(guó)，韓國(guó)、美國(guó)、加拿大、巴西也都允許在小麥粉中添加它，而且美國(guó)、加拿大和中國(guó)的添加限量一樣，各國(guó)制定標(biāo)準(zhǔn)首先要考慮的都是國(guó)民安全，別國(guó)人能放心吃加了ADA的小麥粉，咱們國(guó)人也沒(méi)必要怕。

有人可能會(huì)說(shuō)，那不是有些國(guó)家就禁止在小麥粉中使用這種食品添加劑嘛，比如歐盟、澳大利亞、日本、新西蘭。[3]

那又怎樣？早在2011年咱們國(guó)家就已經(jīng)禁止在小麥粉里添加過(guò)氧化苯甲酰了[4]，現(xiàn)在人家日本還讓添加到小麥粉中呢。[5]可別再覺(jué)得國(guó)外的月亮圓了。

三、其實(shí)很少有小麥粉會(huì)添加偶氮甲酰胺

雖然ADA安全性沒(méi)問(wèn)題，國(guó)家也允許添加，但加偶氮甲酰胺的小麥粉卻不多。

早在2016年，就有研究在深圳的超市、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集了115份小麥粉樣品，結(jié)果偶氮甲酰胺檢出率為19.13%。[6]

而2017年發(fā)表的另外一項(xiàng)研究，在青島大中小超市和菜市場(chǎng)抽檢了16個(gè)小麥粉樣本，結(jié)果3個(gè)樣本檢出偶氮甲酰胺，但都沒(méi)超標(biāo)，[7]這么算算檢出率也只有18.75%。

這兩項(xiàng)研究中，小麥粉的偶氮甲酰胺檢出率都不到20%，可見(jiàn)添加偶氮甲酰胺的小麥粉并不多，如果咱們因?yàn)閾?dān)心偶氮甲酰胺，就不敢吃面食，那就太夸張了。

谷老師搜了20多個(gè)品牌的小麥粉，都沒(méi)有在配料表里發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺，理論上來(lái)說(shuō)就是沒(méi)添加，如果你擔(dān)心企業(yè)濫用，那選大品牌會(huì)更安心。

四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉，尤其是面包粉中

2015年研究者檢測(cè)了63個(gè)面粉樣品，結(jié)果只有5個(gè)樣本檢出了偶氮甲酰胺，而這5個(gè)樣本全都是面包專(zhuān)用的高筋面粉，為啥會(huì)這樣呢？

偶氮甲酰胺能讓面粉更有筋道，這樣做面包揉面時(shí)就更易出膜，做出來(lái)的面包更易拉絲，嚼勁也更足。

反之做饅頭、包子、蛋糕，咱們喜歡的是松軟的口感，做餅干、蛋卷，咱們喜歡的是松脆的口感，它們更適合用中低筋面粉，加偶氮甲酰胺增筋則會(huì)起反作用，也就是說(shuō)這些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要。[8、9]

另外2016年有研究檢測(cè)了28個(gè)高筋面粉， 結(jié)果12個(gè)高筋面粉都檢出了偶氮甲酰胺，而且其中3個(gè)含量還超標(biāo)了；而檢測(cè)的42個(gè)非高筋面粉中，只有9個(gè)檢出偶氮甲酰胺，但是一個(gè)也沒(méi)超標(biāo)。[10]

所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中，如果你平時(shí)都是用普通面粉烤面包，更不用擔(dān)心。

四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺，也不用擔(dān)心

這是因?yàn)椋貉芯堪l(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺添加量超過(guò)35mg/kg時(shí)（國(guó)標(biāo)限量是50mg/kg），就會(huì)因?yàn)檠趸^(guò)度導(dǎo)致面團(tuán)筋力過(guò)強(qiáng)，使面團(tuán)膨脹不起來(lái)，做出來(lái)的面包體積就會(huì)縮小，品質(zhì)會(huì)降低[11]；超劑量添加偶氮甲酰胺，導(dǎo)致做出來(lái)的面包品質(zhì)差，這種損人不利己的事情，基本不會(huì)有企業(yè)干。

再說(shuō)了咱們大部分人主要吃的面食還是饅頭、包子、面條，面包則不過(guò)偶爾烤偶爾吃。

事實(shí)都擺到這份上了，如果你還是擔(dān)心面粉中的偶氮甲酰胺，那我也沒(méi)辦法了。

今日互動(dòng)：你愛(ài)吃哪些面食呀？都用什么面粉烤面包呢？留言分享呀。

參考文獻(xiàn)：

[1]田林雙,顧鵬程,吳存兵,徐澳,豆雪梅,史鳳珍,陳飛.小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2021,42(09):347-354.

[2]歐洲食品安全局https://efsa.onlinelibrary./doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.219

[3]趙麗,邵明媛,周雅,劉明艷.高效液相色譜法測(cè)定小麥粉中偶氮甲酰胺[J].中國(guó)食品添加劑,2018(01):200-204.

[4] http://www.gov.cn/jrzg/2011-03/01/content_1814204.htm

[5]https://www.mhlw./content/000797732.pdf

[6]阮莎莎,劉桂華,朱舟,劉紅河,姜杰.深圳市面粉與面制品中偶氮甲酰胺及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物膳食暴露評(píng)估[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(12):3857-3862.

[7]張心春, 董士遠(yuǎn), 靳衛(wèi)亞,等. 小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺的檢測(cè)方法研究[J]. 消費(fèi)導(dǎo)刊, 2017(35).

[8]相洋, 江鋒, 楊名平. 小麥粉制品中偶氮甲酰胺和氨基脲檢測(cè)方法研究及含量調(diào)查[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2015(3X):3.

[9] 梁江,曹佩,王小丹,高芃,徐海濱.面粉處理劑偶氮甲酰胺在面包中分解產(chǎn)物氨基脲的理論致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2018,30(01):88-92.

[10]王赫,劉麗軍,魏艷欣,張文博,陳芳芳,邵麗華.濟(jì)南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的檢測(cè)分析[J].山東化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[11] 李曄, 李曉光. 偶氮甲酰胺在高筋面粉中應(yīng)用研究[J]. 糧食與油脂, 2003(5):3.