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椒麻爽口鮮鮑  原料： 鮮鮑魚10只水果蘿卜100克小蔥葉、紅花椒、高湯、鹽焗雞粉、黃梔子、鮮沙姜、白糖、鹽、味精、雞精、香油、蔥油各適量 制作： 1.將紅花椒用冷水泡1小時(shí)后，撈出瀝水，放入小蔥葉，一起剁成椒麻料。 2.將水果蘿卜去皮，切成二粗絲，納盆加鹽、白糖拌勻漤30分鐘，使其脫水，待用。 3.將鮑魚用開水燙一下后去掉內(nèi)臟，刷洗干凈放入鍋中，加入高湯、鹽焗雞粉、黃梔子、鹽、味精、鮮沙姜，燒開后鹵1分鐘，關(guān)火悶8分鐘。 4.將漤好的蘿卜絲潷去多余水分，加入鹽、味精、椒麻料、香油拌勻，放入小模具中，裝盤造型。 5.將鹵好的鮑魚對(duì)半改刀，納盆加入椒麻料、鹽、雞精、味精、蔥油、香油拌勻，裝盤即可。說明：注意鮑魚的鹵制時(shí)間，時(shí)間過長口感會(huì)老，過短沒有口感。 花椒雙脆 制作： 1.先把豬舌200克切成片，加姜蔥、料酒和鹽腌味，豬黃喉200克改花刀。 2.凈鍋上火放油燒熱，下芹菜節(jié)50克、蒜苗節(jié)50克和黃瓜片100克，并加少許鹽炒斷生，盛在土碗內(nèi)打底。接著鍋洗凈，摻入紅湯燒開，放入豬舌片和豬黃喉，加蠔油、雞精、鮮花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里輔料上邊。 3.另取鍋放油燒熱，下干青花椒熗香，最后起鍋澆在碗內(nèi)菜肴上即成。 霸王腰花 制作： 1.取豬腰4個(gè)治凈，對(duì)剖成兩半并割去腰騷，然后改刀剞成鳳尾狀的腰花。 2.切完后納盆，加適量的香辣醬、辣鮮露、料酒、胡椒、雞汁、老干媽豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓勻碼味。另把青筍切絲、金針菇除去頭，均待用。 3.凈鍋里放色拉油燒熱，先下青筍絲和金針菇炒幾下，加鹽和味精炒勻后，起鍋盛盤中墊底。 4.鍋洗凈上火放油，燒至七成熱時(shí)，倒入碼好味的腰花，大火快炒約半分鐘，往鍋里淋花椒油、香油，翻勻便可裝盤，撒芝麻和蔥花加以點(diǎn)綴，即成。 小炒湯圓 原料： 黑芝麻餡湯圓500克、油炸花生碎、食用油各適量 制作： 1、往鍋中倒入適量食用油，燒至六成熱，下入湯圓并快速攪拌，炸至色金黃且熟，撈出來瀝油，裝入盛器內(nèi)，撒些油炸花生碎，即可。 香煎翹巴魚
原料 ：翹巴魚600克 、黃飛紅碎20克 、蔥花5克調(diào)料 ：雞精5克 、辣鮮露5克 、 蒸鮮豉油10克 、辣椒粉10克 、蒜米10克 、姜米10克 、 菜籽油20克制作： 1. 翹巴魚破肚去內(nèi)臟，打花刀洗凈瀝干水分，加鹽50克，腌制24小時(shí)，洗干凈，風(fēng)干； 2. 鍋熱放入菜籽油，魚入鍋中小火煎熟，兩面金黃酥脆，裝入盤中； 3. 鍋中留底油，放入全部調(diào)料炒香蓋在魚身； 4. 出菜時(shí)撒上輔料即可。 烹飪要點(diǎn) 腌制不宜太咸，一定要風(fēng)干后去煎制。金沙蛋黃醬焗烤海鮮山藥泥
原料：奶香山藥泥60克 、大扇貝（含殼）1個(gè)、 蝦球2個(gè)輔料 ：蘆筍段10克 、蘑菇片10克、 雞蛋2個(gè) 、香松末1克 、 金沙咸蛋黃風(fēng)味醬制作： 1. 山藥泥加熱后放入扇貝殼墊底。蝦球，扇貝肉改刀成厚片炒熟。蘆筍段，蘑菇片加少許底味炒熟。將海鮮和蔬菜分別鋪在山藥泥上。 2. 淋上家樂金沙咸蛋黃風(fēng)味醬，放入烤箱200到220度烤3到5分鐘左右，表面色澤略微焦黃即可 奶香山藥泥 制作： 選用山藥泥500克，黃油50克，淡奶油80克，家樂雞汁8克。以上材料加熱攪拌均勻。（ 菜式中，每份取奶香山藥泥60g） 金沙咸蛋黃風(fēng)味醬 ： 咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料40克 好樂門專業(yè)烹調(diào)沙拉醬100克 檸檬汁5克 純凈水60克 制作步驟,調(diào)和均勻。 蟹粉灌湯金絲蝦球
原料 ：蝦膠300克、 蟹黃30克 、酥皮絲100克、 豬皮150克調(diào)料 ：香甜沙拉醬80克、 雞精15克 、 濃縮雞汁10克 、 鹽10克 、 味精12克 、青芥辣8克制作： 姜蓉花蟹
原料 ：花蟹300克 、炸姜絲50克 、 大蔥絲30克、 辣椒絲10克 、 香菜梗10克調(diào)料：燒汁10克 、 雞粉3克 、料酒5克 、 白胡椒粉0.5克 、生粉30克 、鹽0.5克制作： 1. 切好姜絲和蔥絲炸干水份，成姜蓉和蔥蓉。 2. 花蟹洗殺好，料酒和鹽腌制2分鐘，用毛巾沾干水份，拍上生粉下入炸過蔥和姜的油鍋炸酥脆即可。 3. 鍋內(nèi)入一點(diǎn)兒油，將干辣椒絲炒香倒入姜蓉、蔥蓉、香菜梗和花蟹，輕輕的炒一下，調(diào)味（燒汁、雞粉、味精、胡椒粉），炒勻即可。 烹飪要點(diǎn) 姜蓉、蔥蓉炸時(shí)火不能過大，防止炸過色。 |
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