大煮干絲
制作： 1、先把雞肉洗凈； 2、準(zhǔn)備雞湯一份（鍋內(nèi)加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）； 3、將豆腐皮切成細(xì)絲，放入熱水中焯一下； 4、把火腿肉切成細(xì)絲，將筍，青菜切成細(xì)絲； 5、鍋內(nèi)加水和雞湯，鍋內(nèi)放入豆腐絲； 6、放入雞脯絲，大火燒開； 7、15分鐘后放入蝦仁，放入鹽調(diào)味，然后再放入火腿絲； 8、盛入碗中，即可享用。 生煎鮑魚
制作： 1、鮑魚肉殼分開洗干凈， 2、鮑魚肉用生姜片、蔥段、蒜頭拍一下，香菜，耗油5克、美極鮮5克、排骨醬5克、黃酒5克、味精糖少許，腌制5分鐘 3、平底鍋放入黃油洋蔥絲炒香，放入腌制好的鮑魚肉煎制而成 4、成色金牙黃，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美 雙皮刀魚
制作： 1、將刀魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側(cè)剖開，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下魚肉（皮上稍留點(diǎn)魚肉，以保持魚皮不破），去刺骨。 2、將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸，加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上，呈刀魚原形。 3、在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上，蒸熟。 白袍蝦仁
制作： 1、蝦仁剝好后，為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質(zhì)比較緊實(shí)，然后沖洗把鹽分洗掉。 2、蝦仁必須要水濾凈，碼味時(shí)一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會(huì)出水，所以我們把蝦仁的水吐凈了，再進(jìn)行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當(dāng)，如果蛋清放早了，蛋清會(huì)打發(fā)，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個(gè)小時(shí)在使用蝦仁會(huì)更爽滑。 3、在烹制時(shí)，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時(shí)油溫不宜太高，100度左右下鍋滑油后倒出備用。 4、在炒制蝦仁時(shí)，僅僅以薄芡和鹽調(diào)味，且遵循三高兩低的方法?！叭邇傻汀爸傅氖牵诔粗七^程中，掂鍋的方法，這種急炒速燴的方法保持了蝦仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鮮美至極。 百花酒燜肉
原料： 肋條五花肉一方。 配料： 蔥姜適量、干制玫瑰花兩朵、干制菊花兩朵、茉莉兩朵、白酒 制作： 1、取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血箅，放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜1小時(shí)至酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即成。 松鼠桂魚
制作： 1.將魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟、皮衣并洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。 2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。 3.魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。 4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。 5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。 6.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。 宋嫂魚羹
制作： 1. 桂魚剖洗凈，去頭，沿背脊批取魚肉兩爿(去掉脊骨)，魚皮朝下放入盤中，片取的魚肉加蔥結(jié)、姜塊、黃酒、精鹽少許稍漬。腌漬的魚肉上蒸籠用旺火蒸熟(約5～6 分鐘)取出。 2. 蒸熟的魚肉去掉蔥、姜，鹵汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中，皮、骨撿去不用。熟火腿切成長(zhǎng)約1.5厘米的細(xì)絲。冬筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成長(zhǎng)約1.5 厘米的細(xì)絲。香菇去蒂，洗凈，切成長(zhǎng)約1.5 厘米的細(xì)絲。雞蛋黃打散。 3. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，投入蔥段煸至有香味，加入清湯250毫升，沸起后加黃酒15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，同燒。 4. 待湯沸起時(shí)加味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時(shí)加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥姜絲和胡椒粉(或隨菜帶上)。 提示： 1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟后要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎。 2. 勾芡時(shí)鍋離火，均勻適度，不能出現(xiàn)疙瘩與粉塊，下調(diào)料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。 |
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