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餛飩，挺玄乎的。
中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，后來根據(jù)造字規(guī)則，改作“餛飩”。
究竟是什么人發(fā)明餛飩？這事情誰都說不準。只要產(chǎn)麥子的地方，貌似都有這種用面皮包著肉、連湯帶水吃下去的食物。
由于歷史悠久、地域廣泛，餛飩的昵稱多得讓人頭疼。
江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在廣東叫“云吞”。
你以為只有名字的差異嗎？那你太天真了。
在上海，餛飩按個頭分大小，大餛飩重餡，小餛飩重皮。
這些年來，“老上?！焙汀扒Ю锵恪睆拈L三角南下至珠三角。如今，廣州城里一條街就有兩家賣餛飩的。
第一次吃上海大餛飩，突然感到上海人也有豪氣的一面。以前聽說這座城市的人都精明得很，一塊錢能掰兩半花，但是大餛飩飽滿的餡料卻提供有力證明：人家才不小氣！
江浙滬大餛飩的包法。
大餛飩通常包成元寶狀，面皮厚，餡料喜歡葷素搭配。
上海餛飩鋪要是只賣一種餛飩，那么非薺菜肉餛飩莫屬。倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，說的也肯定是它。
餛飩的老式湯底里，經(jīng)常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。一勺清湯沖下去，幾只透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進嘴里，就開啟神清氣爽的精致一天。
到夜里，餛飩攤是加班族的深夜食堂。人們離開高大上的CBD，走近一盞昏黃小燈照著的攤子前。老板一揭開鍋，水汽蒸騰上來，特別有人情味和煙火氣。
在眾多深夜餛飩攤里，耳光餛飩是上海最早的草根網(wǎng)紅美食之一。
20多年前，它開在肇周路，店面破破爛爛。從傍晚營業(yè)到凌晨3點，總不缺捧場客。
謝霆鋒去店里拍攝。
后來得到明星開光，名聲不脛而走。老板說，謝霆鋒、韓紅、鹿晗、黃曉明都去吃過，上海本土明星胡歌更是它的?？?。
先不說它的麻醬冷餛飩夠不夠嗲，光吃個餛飩可能跟明星拼桌，這級別的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到。
耳光餛飩后來搬遷到黃闕路，又陸續(xù)開了七八家直營店，原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面。
魔都的餛飩擁有明星光環(huán)護體，而蘇州餛飩，自己就天生一副小仙女模樣。
蘇州泡泡餛飩，是包郵區(qū)餛飩家族里個頭最嬌小的，普通人單手一抓就十多個。
一碗泡泡餛飩，再加個鮮肉或芝麻湯圓，是很多老蘇州都愛的早午茶。
對于外地人來說，一頭豬究竟能包多少個泡泡餛飩？這一直是個謎。
這種小餛飩，吃的是一種氣韻。它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計。
細長的竹簽沾一下紅彤彤的肉醬，在皮子邊上飛快地一擦，手指捏合間使餛飩里面形成氣囊，泡泡餛飩也因此得名。
有網(wǎng)友說：“蘇州人包餛飩，豬只受了點皮外傷?！?/span>
它的皮薄得不能再薄。機制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。
有氣泡自重小，你以為自己在包餛飩，可能是在解物理浮力題。
吃小餛飩重湯。湯底一般用豬骨頭或雞架熬制，清而不濁。碗底放豬油、蔥花、細鹽，通常不加榨菜或蛋皮絲。
一碗合格的泡泡餛飩，顏值要求極高。上桌時需要個個鼓著漂在湯面上，像透著嫩粉色的小水母。
別看它們外形可愛，內(nèi)核卻是個狠角色。皮晶瑩剔透，一抿即破，透出濃郁的湯和肉的鮮美。
據(jù)說，沒有被泡泡餛飩燙到過的蘇州人，人生是不完整的。吃的時候，記得先吹一口，否則你肯定會被里面的熱氣燙得花容失色。
如果說泡泡餛飩是軟萌妹子，那么福建扁食則是錚錚硬漢。
扁食是福建版的餛飩。作為沙縣小吃“鎮(zhèn)店三寶”之一，扁食攜手拌面，走南闖北，廣為人知。
它不僅深入福建人民的早餐回憶，而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛。
跟包郵區(qū)的餛飩不一樣，傳統(tǒng)扁食的餡料不用刀剁。
在外賣還沒盛行的年代，逢年過節(jié)走進閩北古城，你能聽到“咣咣”的敲打聲，一陣緊接一陣，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音。
一般先把肉絞碎，再捶打。
做扁食餡，得挑選上好的豬后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用頭槌敲打，直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀。
這種歷經(jīng)錘煉的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁。
福建當?shù)爻员馐硶渖嫌投垢?/span>
扁食還可油炸。從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，別有一番滋味。
在福州，有一種扁肉燕，不僅餡是豬肉，甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的。
由于燕皮制作繁瑣，一般家庭會買現(xiàn)成的燕皮。到使用前，將干的燕皮鋪開，撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯。
在莆仙的一家燕皮老字號里，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出長6米寬1米多的燕皮。
扁肉燕又叫太平燕，是福州風俗的喜慶名菜。每逢婚宴喜酒，親友聚別，必吃太平燕，有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。
太平燕經(jīng)常跟整顆鴨蛋一起煮湯。在福州方言里“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音，生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了。
這種皮包肉的食物，在福建的地位比江浙滬的餛飩要高幾級，但也夠不上它在四川人心中的分量。
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因為包抄手的最后一步是兩邊往中間合攏，頗有包抄合攏的意思。
很多人心目中，抄手是一個四川美食icon，不管它帶湯還是干的，不管它藏在哪條深邃的巷子，都會被吃貨發(fā)現(xiàn)。
《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店。
餛飩一入川，不僅換了名字，更是重獲新生。在愛吃辣的川人看來，那些叫“餛飩”的，大概是莫鹽莫味的面皮裹肉，跟抄手壓根兒不是一個貨色。
紅油抄手是很多人的心頭好。抄手攤前的空氣，總是裹挾花椒、辣椒、蔥、姜、蒜的味道，聞著就流口水。抄手裹在香到想哭的紅油里， 香辣中帶著絲絲甜味，拌勻了吃非常過癮。
做紅油抄手，調(diào)味是重頭戲。上鏡《早餐中國》的成都老五抄手，上午賣抄手，下午開麻將館。這么有生意頭腦的老板，給抄手調(diào)味時也有小心機。
餐桌掀開就是電動麻將桌。
老五在和餡時會加入花椒和生姜水，達到劈腥提味的效果。制作醬料他們用的是二荊條辣椒和朝天椒的粉末，保證七分辣三分香的風味。
將適量菜籽油加熱，直到表面有白煙冒出，再倒進混合好的醬料中，激發(fā)出麻辣鮮香之味，紅油就制成了。
老五的紅油抄手。
抄手皮通常比包郵區(qū)餛飩的皮要厚實有韌性，為的就是更好吸收香濃的紅油。
紅油抄手麻辣辛香，香濃味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗?。?/span>
你以為川渝吃貨對餛飩的改造就算徹底嗎？不，大吃省才是讓餛飩走得更遠的推手。
廣東人叫的云吞，其實是“餛飩“的粵語發(fā)音。
清朝年間，外省官員帶來江南的面食，廣東民間逐漸流行吃面。
跟江浙前輩相似，廣東云吞也是窮出身。師傅挑著云吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下，賣上幾碗云吞，跟街坊吹水。
為了能快速煮熟，一張云吞皮只在中間包一點肉，四邊自然散開。這樣子，熱湯中的云吞都留著“金魚尾”，無意中增添幾許寫意。
最傳統(tǒng)的云吞餡是三分肥七分痩的豬肉。鮮蝦云吞是作為高配版產(chǎn)生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。
時局變動，廣東師傅逃難去香港后，他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦。
香港早年的云吞面檔。
廣東人吃云吞，經(jīng)常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟廣式堿水面同出一門。北方做面不加蛋黃，面身潔白。廣東的面通常會加堿水，加整顆蛋，面身澄黃透亮。
廣州許多面店都標榜所用的堿水面是用竹竿壓出來的竹升面。
至今，一些云吞面老字號仍會標榜自己用全鴨蛋和面不加水，連云吞的接口抹的也是鴨蛋黃。
上海大餛飩皮肥厚松弛，蘇州小餛飩皮存在感弱，但加蛋的廣東云吞皮則更緊致筋道，久煮不爛。
廣東人愛喝湯，云吞的湯底自然也經(jīng)過改良。大地魚、蝦子和豬骨，是廣東云吞湯底的基本修養(yǎng)。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁，吃完云吞喝干湯底也不覺口渴，方為優(yōu)秀。
大地魚在煮湯前會先烤一烤。
現(xiàn)在有面店在云吞里包入鮑魚、大蝦，單價動輒三四十元。但云吞面的精髓，并不在云吞里的蝦有多大，面有多大碗，而在于“恰到好處”這四個字。
北方面條是當飯吃的，云吞面最初是有錢公子哥的下午茶，當點心吃著玩的。一個飯碗底四顆云吞，一兩面，湯不沒過面，這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好。
一碗講究的細蓉，上桌時是看不到云吞的，勺子放在碗底。
每個老廣心中都住著一碗云吞面。云吞面不僅是一份風雨無改的早餐，更是廣東這方水土所養(yǎng)育出來的一種生活方式。
對于像我這樣的廣州人，不知道吃什么的早中晚，只要遇到云吞面店，雙腳總會慣性地溜進去。
歲月流傳，小時候只期待云吞里的整只蝦仁，長大了卻更懂欣賞云吞、面條和湯底的平衡滋味。
綜上所述，整理出以下表格：
這個表格只是一些通常的情況，不能完全涵蓋全國吃貨的無限創(chuàng)意。
餛飩、扁食、抄手、云吞，與各地飲食文化無縫銜接，隨時候命來填補吃貨胃里的空虛。
無論是晨光初露，還是月黑風高，是與男友無聲分手，還是被客戶臨時鴿了，前面總會飄來一陣骨頭湯的香氣，攔住了必經(jīng)之路，輕撫你疲憊的心情。
兩口餛飩入腸胃，再呷一口熱湯，邊吃邊冒汗，心中不暢也一并逼出來。
一張面皮，有厚有薄，悉隨尊便；
一點肉餡，可多可少，習慣就好；
一段人生，或長或短，吃不慣餛飩，就嘗嘗云吞。
不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒。
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