鹵水分為紅鹵水、白鹵水、本色黃鹵水等。川式紅鹵水是在鹵水中加有用冰糖或白糖炒至焦化的糖色而得名，成菜色澤紅亮誘人，忌加醬油、豆瓣等有色調(diào)味品。白鹵水一般是潮州鹵水，它用淺色香料，體現(xiàn)食材本色，忌加有色調(diào)味品。而本色黃鹵水則是加有深色香料，有的還加有黃梔子、飴糖、冰糖，以體現(xiàn)食材自然本色為主，也忌加有色調(diào)味品。不過(guò)，在川式特色麻辣鹵和醬香鹵中，比較注重菜品的著色處理，成菜以色澤紅亮鮮艷引人注目，除了加糖色外，還可加豆瓣及各種醬料。

原料：冰糖1000克、色拉油100毫升、梔子100克、熱鮮湯適量

制法：

把冰糖敲碎，另將梔子用熱鮮湯泡漲（見(jiàn)圖1）。

鍋入色拉油并摻少許清水（即油水混合炒制法），下入冰糖碎，用小火不斷翻炒至溶化成糖稀，續(xù)炒至顏色由淺黃變紅并翻起大泡，離火用余熱炒至糖液呈棕紅色起魚(yú)眼泡時(shí)，倒入浸泡過(guò)梔子的鮮湯，開(kāi)大火熬煮5分鐘，即成（見(jiàn)圖2~4）。

技術(shù)關(guān)鍵：

炒糖色時(shí)，用油炒不易把握好程度，顏色易泛黑味發(fā)苦，但著色效果好些。用水炒速度較慢。用水油炒最穩(wěn)妥，色澤亮度較均衡。炒制糖色時(shí)宜用小火，熬制時(shí)則用大火，以除去糖液的焦苦味，最終呈金紅色或棗紅色。糖色分老糖色和嫩糖色，老糖色鹵出來(lái)的菜品易發(fā)黑，嫩糖色著色淺、甜度高，易致鹵水發(fā)酸。

糖色的運(yùn)用一般是每500毫升底湯添加20毫升糖色。新起的鹵水著色淺，建議使用老糖色，而老鹵水則建議使用嫩糖色。

我的鹵水一般不用或少用糖色，可使用飴糖、冰糖和香料本色配合調(diào)色。因?yàn)槎竞拖募疽资共似钒l(fā)黑，除非銷售快、供不應(yīng)求的情況下才用糖色。

此外，蜂蜜水也可起到調(diào)色作用。其做法是：把適量蜂蜜放入水中調(diào)散后，放入食材汆一水，或者把適量蜂蜜兌水，刷勻在汆過(guò)水的食材上，再入熱油鍋過(guò)油，最后再鹵制，這樣賦色效果好。

當(dāng)上述所有準(zhǔn)備工作做好以后，就可以調(diào)制鹵水。其原則是先調(diào)味、后調(diào)色，最后放鹽。前面處理好的香料是按照45升鹵水的用量搭配的，這里只取1/3的香料，并按下列配方調(diào)制鹵水。配方為：底湯15升、雞精480克、味精250克、鹽600克、冰糖8粒、飴糖2瓶、糖色1200毫升、胡椒粉30克、老姜500克、漢源花椒100克、新一代干辣椒節(jié)250克、鹵油5升、老鹵水15升。

其具體調(diào)制是：底湯入鍋，上火燒沸，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉，放入處理過(guò)的香料包、老姜、漢源花椒、新一代干辣椒節(jié)、鹵油，小火熬出香味，調(diào)入糖色、飴糖和冰糖定好顏色，放入鹽定味，倒入老鹵水并補(bǔ)正顏色，即得傳統(tǒng)川味五香鹵水（見(jiàn)圖5~8）。

技術(shù)關(guān)鍵：

鹵水鹽分要求控制在3.6%左右，最多不超過(guò)4.6%（屬濃厚型），糖色按每500毫升底湯添加20毫升，食材則按每500克添加10毫升糖色進(jìn)行定味著色。此外，香料在鹵水中所占分量比值為3%～5%，香料占食材分量的比值為5%左右。

鹵菜制作是把食材原料放入鹵水鍋里鹵煮成熟入味，再撈出來(lái)食用或售賣。鹵煮食材是通過(guò)熱對(duì)流的方式傳導(dǎo)熱能，并由外向內(nèi)滲透進(jìn)食材中，對(duì)食材中的有機(jī)物、脂肪、水分、纖維結(jié)締組織加熱，并產(chǎn)生理化作用，然后食材的水分排擠出去，讓鹵水里的各類香辛物進(jìn)入食材內(nèi)部，使成熟入味留香。

制作鹵菜涉及到方方面面的問(wèn)題，這里我就從食材的選擇及前期預(yù)處理、鹵制食材及火候控制、鹵菜的保存、鹵水的養(yǎng)護(hù)與貯存、鹵菜的后期加工處理（包括剩余菜品的處理）、鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酵變酸變餿的成因及補(bǔ)救辦法等方面，給大家逐一講解。

鹵制的食材有很多，葷素均可。素菜以豆制品（包括豆腐干、豆筋、豆腐皮等）、筍干、海白菜、海帶、藕、雞蛋、鵪鶉蛋等為主，其前期處理方式簡(jiǎn)單，干貨豆筋、豆腐皮直接用溫水泡漲，而筍干、海白菜、海帶、藕等入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)投涼即可。只不過(guò)在后期鹵制時(shí)，需把鹵水舀出來(lái)單獨(dú)鹵制，避免破壞鹵水。

葷菜原料以畜禽類為主，如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、豬尾、豬蹄、雞爪、鴨腳、豬耳等。其前期處理方式相對(duì)復(fù)雜，可用浸泡、汆水、油炸、腌漬、煙熏等方式，比如浸泡一般針對(duì)凍貨，需要漂去血污；汆水一般針對(duì)鮮貨，汆去血水，鎖住鮮味；油炸一般針對(duì)雞爪、豬蹄，需上色；腌漬一般針對(duì)大塊原料，需提前入底味；煙熏一般針對(duì)鴨子，有煙熏的味道。

我的做法是先用清水漂去血污，再入清水鍋汆至定型，撈出來(lái)過(guò)涼并入冰箱急凍，無(wú)需事先腌漬碼味。具體做法是：把原料先放清水盆漂去血污，其中凍品和腥膻味重的食材要勤換水，反復(fù)漂洗漂凈血水，而新鮮食材不可久漂，洗凈即可；再下入清水鍋大火燒開(kāi)并撇凈浮沫，汆5～8分鐘至緊皮定型且內(nèi)部無(wú)明顯血水滲出時(shí)，即撈入冷水中過(guò)涼，瀝干水分后用火燎去表皮殘毛且至色焦黃，刮洗干凈；然后裝袋進(jìn)冰柜，在-1～-8℃的低溫下急凍冷藏。

這樣做的目的是讓肉類原料內(nèi)部的水分結(jié)成冰晶狀態(tài)，體積膨脹變大，使肉類原料里的纖維結(jié)締組織擴(kuò)張松弛并形成間隙。在隨后的加溫解凍鹵制過(guò)程中，肉類原料的部分營(yíng)養(yǎng)精華和味道隨冰漬分解析出于鹵水中，而鹵水里的各種香辛物質(zhì)、膠原蛋白、氨基酸等受熱后，又滲透到食材的空隙中，達(dá)到增香賦味，賦予食材底味和回香的效果。這樣做出來(lái)的鹵菜干香、口感好、有嚼勁、后味足、回口香濃，越吃越有味。

當(dāng)鹵水調(diào)好、食材準(zhǔn)備妥當(dāng)后，就可以鹵制菜肴。具體方法是：先把調(diào)好的鹵水燒開(kāi)，放入處理好的食材，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，鹵煮約15分鐘，撈出香料包并改小火燜鹵約40分鐘至熟入味，熄火浸泡20分鐘，撈出來(lái)瀝水，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.鹵制菜品時(shí)，食材要分時(shí)段投放入鍋，大塊不易熟的須先下鍋，小塊易熟、質(zhì)地脆嫩的后下鍋，最后一起出鍋。

這樣更能保證食材形態(tài)完整，入味均衡，不至于出現(xiàn)部分入味不徹底，部分不耐煮而軟爛不成型的現(xiàn)象。此外，鹵水要淹沒(méi)食材，利于入味；鹵制時(shí)香料包要壓在食材下面，以利于香味釋放。

2.下入食材且鹵水燒開(kāi)后的15分鐘是食材的著色階段，須用大火；隨后小火或微火燜煮40分鐘是食材成熟入味階段；而熄火浸泡則賦予食材余香和回味。這符合“細(xì)著火，慢入味，火候足時(shí)味自美”的邏輯，而浸燜和浸泡的時(shí)間，以食材質(zhì)地和成菜要求靈活運(yùn)用。記住一個(gè)口訣：“大火燒開(kāi)小火鹵，七分鹵煮三分浸。”此外，鹵水里的香料包何時(shí)撈出，取決于鹵水香味的濃淡，若是香味濃厚，可少熬一會(huì)，及早撈出，若是香味淡薄，可多熬一會(huì)，延緩撈出。

3.具體操作中，雞、鴨、肘子等大塊不易入味且耐煮的食材，要用抓鉤扎上小孔，便于鹵水滲透入味，并在鹵制時(shí)勤加翻動(dòng)，使其均勻受熱。鹵制食材用大火時(shí)，由于成菜時(shí)間短，入味效果相對(duì)差，口感好、水分較重，適合質(zhì)地脆嫩易熟的原料，如鵝腸、鴨胗、小龍蝦、雞腳、豬尾巴、豬小肚等。而鹵制時(shí)用小火或微火燜鹵，則加熱時(shí)間長(zhǎng)，入味效果好，口感糯、濃香入味，適合于形態(tài)較大，質(zhì)地綿老的雞、鴨、肘子、牛肉等。

鹵菜起鍋裝盤(pán)后，須趁熱刷上鹵油、調(diào)和油或香油，以延緩氧化，保濕固色，增香附味。等到鹵菜晾涼后，覆蓋上保鮮膜放展示柜或鹵菜專用柜中冷藏保鮮，溫度控制在12～20℃。目的是防止鹵菜表面糖色因溫度過(guò)高或接觸空氣而氧化變黑。此外，在售賣的展示柜里，使用暖黃色、暖紅色等暖色光源照射鹵菜，可以彌補(bǔ)色差，讓鹵菜的顏色更好看。

鹵菜出鍋、香料包撈出以后，要用密漏子輕輕濾除鹵水里的殘?jiān)?，包括辣椒?jié)、辣椒籽、花椒殼、胡椒粒等，再開(kāi)大火沖開(kāi)鹵水，并沖出鹵油下層的浮沫血污，打去不用，等到油面上形成浮垢油膜且無(wú)泡沫翻出時(shí)，熄火靜置于陰涼通風(fēng)處散熱，即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.鹵水使用完后，一定要把香料包撈出來(lái)，否則鹵水易發(fā)酸變質(zhì)，顏色變黑。原則上用密漏過(guò)濾鹵水，不建議用紗布過(guò)濾，因?yàn)榧啿紩?huì)濾出鹵水里的鮮香物質(zhì)，影響鹵菜的味道。而打出來(lái)的辣椒節(jié)和花椒若還殘留不少味道，可在下次鹵制時(shí)繼續(xù)使用，否則倒掉。

2.正常情況下，鹵水只會(huì)越鹵越多，須及時(shí)打去些許鹵水。因?yàn)槭巢睦锏乃謺?huì)進(jìn)入鹵水里，而每鍋鹵水要保持固定的容量，多了要打出，不足要及時(shí)補(bǔ)足。鹵水過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)影響鹵菜品質(zhì)，出現(xiàn)鹽味過(guò)淡不香或過(guò)咸壓味的現(xiàn)象，甚至影響鹵菜的顏色。

3.每天鹵菜出鍋后都要大火燒開(kāi)殺菌，勤濾殘?jiān)?，?jiān)持不懈地做好這些細(xì)節(jié)，大意不得。燒開(kāi)的鹵水要存放于陰涼通風(fēng)處散熱，避免高溫輻射和陽(yáng)光直曬。靜置的鹵水切忌舀起攪動(dòng)，若動(dòng)過(guò)則須重新燒開(kāi)殺菌再靜置，以免發(fā)酸變餿。

鹵水保存時(shí)，不可蓋鍋蓋，以免散發(fā)的水蒸氣滴入鹵水中，導(dǎo)致腐壞發(fā)酸，但可蓋上防蚊蟲(chóng)的紗布罩。若是條件允許，鹵水晾涼后最好送入凍庫(kù)或冰箱作冷藏保存，而冷藏保存的鹵水若是長(zhǎng)期不用，可每隔一個(gè)星期重新燒開(kāi)一次再冷藏。

4.鹵水使用久了以后，有發(fā)濁變渾現(xiàn)象，并且鍋邊有黑色油垢出現(xiàn)，其原因是鹵水里積累了大量的血漿蛋白，可利用中餐清湯的方式把雞蛋清調(diào)散或豬瘦肉茸調(diào)稀，再對(duì)鹵水做掃湯處理，油垢則用鐵鏟除去。具體方法是：先用炒勺將燒開(kāi)的鹵水?dāng)噭?dòng)成漩渦狀，再倒入雞蛋清或豬肉茸糊狀，受熱后肉茸凝固成血污浮沫，而各種雜質(zhì)則被吸附在蛋清或豬肉末上，然后開(kāi)小火熬半小時(shí)，待肉末里的鮮味物質(zhì)溶解于鹵水中，即可打起來(lái)不用，達(dá)到清潔鹵水的目的。

鹵水的生態(tài)復(fù)雜又脆弱，稍不注意就前功盡棄，其養(yǎng)護(hù)重在細(xì)節(jié)，需要每天堅(jiān)持不懈地做同一件事。行業(yè)上有“十年鹵水百年酒”的說(shuō)法，能存放使用十年的鹵水很少，幾十年的鹵水就近乎于神話了。

鹵菜出鍋后經(jīng)保鮮處理，即可裝盤(pán)上市銷售。一般情況下，把鹵菜直接切片、斬塊即可食用，不加任何調(diào)料，行業(yè)上稱之“吃原味”。部分地區(qū)有將鹵菜改刀后拌食的習(xí)慣，即在切好的鹵菜里加入紅油、蒜泥、香油、醋等拌勻成復(fù)合味；也有以干碟、椒鹽、醋等蘸食。

近年來(lái)，有人將鹵菜做成熱菜，常見(jiàn)的是把鹵菜用炸、煸、熗、炸收、澆汁、回鍋炒制等方式推出菜品，頗受歡迎，也有制作成干鍋的，比如干鍋掌翅。一些鹵菜店將部分鹵菜經(jīng)改刀后，用紅油、香油、藤椒油浸泡等方式進(jìn)行溢價(jià)處理，供不同的消費(fèi)群體選擇。

理論上來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)鹵菜最好是定量勤鹵，限量銷售，減少菜品剩余。但凡事都有例外，有時(shí)當(dāng)天沒(méi)有賣完的鹵菜還有很多，第二天就需要對(duì)鹵菜進(jìn)行處理，方可重新上市銷售。

處理方法有：一是將剩余的鹵菜用白鹵回鍋加熱殺菌。香料以白蔻、白芷等淺色香料為主，輔以油脂增加菜品的光澤度。這種方法的缺點(diǎn)是香味減弱，色澤與現(xiàn)鹵菜品差異太大，效果不好。

二是利用原湯鹵水對(duì)剩余菜品進(jìn)行回鍋加熱處理。先把鹵菜倒入70℃左右的熱水里做浸泡褪色處理，一般浸泡3～5分鐘，待表面顏色淡化后，撈入燒開(kāi)的鹵水鍋關(guān)火浸泡5分鐘，即可。回鍋的鹵菜品必須要煮過(guò)心，食材中心溫度必須至少達(dá)到70℃，才能殺滅細(xì)菌，防止腐壞。此環(huán)節(jié)最好放在新鮮鹵菜起鍋后，鹵水鹽分含量處于最低值時(shí)進(jìn)行。

鹵菜的顏色發(fā)黑，鹵水發(fā)酵變酸變餿的成因有很多，要先分析原因，再找出解決應(yīng)對(duì)的補(bǔ)救辦法。

鹵菜發(fā)黑除了糖色、醬油、蠔油等有色調(diào)味品造成以外，使用顏色較深的香料也是一個(gè)重要原因，如桂皮、丁香、羅漢果、木香、蓽撥、甘草等。所以香料下鍋前要用熱水浸泡作褪色處理，而香料裝袋使用，則會(huì)減少香料巴附在鹵菜上的機(jī)會(huì)，還要勤濾鹵水中的殘?jiān)果u水更清亮。此外，鐵鍋鐵器粘鹽氧化發(fā)黑，造成鹵菜發(fā)黑。具體操作中，如果鹵水的顏色深，鹵制的食材數(shù)量少，就要對(duì)鹵水做顏色淡化稀釋處理。即把香料減半分裝使用和添加鮮湯淡化鹵水顏色。

鹵菜出鍋后因高溫輻射、風(fēng)吹日曬，也會(huì)致使表面脫水氧化發(fā)黑。這時(shí)可以刷油或覆上保鮮膜阻絕空氣，延緩氧化過(guò)程；也可將剛起鍋的鹵菜投入預(yù)先舀起的鹵水中過(guò)涼，快速降溫減少水分流失，待晾冷后抹上鹵油，保水保色效果更好。

排除因管理不當(dāng)而引起的鹵水發(fā)酵變餿外，其他原因也有很多。

一是鹵水里原則上不應(yīng)加白蔥，因白蔥易致鹵水發(fā)酸，如確實(shí)要使用，可經(jīng)油炸再用。

二是素菜要分開(kāi)單獨(dú)鹵制，特別是豆制品、蛋、土豆和藕等食材容易壞鹵水。

三是糖在鹵水的高溫環(huán)境中易氧化變酸。

四是腐壞食材混入鹵水引起變質(zhì)，這主要是指肉類食材在冷凍過(guò)程中因分裝不均勻，散熱不暢，制冷不及時(shí)而“焐”住了，其看起來(lái)正常，摸起來(lái)發(fā)黏。

五是在夏天鹵水表面鹵油過(guò)厚，長(zhǎng)時(shí)間散不了熱；菜品出鍋后鹵水提煉殺菌不徹底；油層下雜質(zhì)血沫過(guò)多；鹵水大火沖開(kāi)熬制的時(shí)間過(guò)短；香料包未及時(shí)撈出。

六是鹵水鍋因加蓋密封，水汽凝結(jié)滴入鹵水中；鹵菜出鍋后殘?jiān)鼮V除不徹底，在高溫下發(fā)酵；鹵水靜置保存時(shí)被人為攪動(dòng)過(guò)，有生水、蚊蟲(chóng)落入等因素造成大量真菌侵入繁殖，導(dǎo)致鹵油表面泛黃起綠，產(chǎn)生酸味氣泡等。

鹵水翻泡變色發(fā)濁且有輕微酸味，變餿不嚴(yán)重的情況下可采取如下補(bǔ)救措施。

首先，舀起表層鹵油，倒掉翻泡變色的氣泡，再分出一半鹵水留用，并洗凈鹵水鍋。其次，將舀起的鹵油和鹵水倒入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，加入部分鮮湯補(bǔ)足倒掉的部分，并保持鹵水原先的容量，然后放入老姜、白蔥、白酒、料酒，大火沖開(kāi)后繼續(xù)熬約40分鐘，待酸味、煳味揮發(fā)散盡后，撈出料渣不用，這時(shí)鹵水中會(huì)產(chǎn)生大量絮狀漂浮物和沉淀物。第三，用炒勺將燒開(kāi)的鹵水?dāng)噭?dòng)成旋渦狀，從鍋心倒入攪勻的雞蛋清或豬瘦肉茸攪勻，對(duì)鹵水進(jìn)行清掃，等到肉漿受熱凝固且漂浮沉淀物被吸附于肉末上，熬半小時(shí)撈出料渣，重新?lián)Q上香料包，補(bǔ)足鹵油、增香油、鹽、冰糖等定味，然后試鹵部分菜品，補(bǔ)足余味，即成。

其他注意事項(xiàng)：

具體鹵制鹵菜時(shí)，香料包一般以10 天為一個(gè)階段計(jì)算使用時(shí)間。前10 天，大火燒開(kāi)鹵水，鹵制10～20 分鐘后，即可撈出香料包，這時(shí)候鹵菜的頭香重；第二個(gè)10 天，香料包可在鹵水中煮30～40 分鐘，即可撈起，這時(shí)候鹵菜的中香濃；最后10 天，香料包可隨菜品一起出鍋，并全時(shí)段鹵煮出香，這時(shí)候鹵菜的回味香純正悠長(zhǎng)，香料味減弱、肉香味突出。

通過(guò)香料包在不同階段使用的時(shí)間不同，讓你經(jīng)營(yíng)的鹵菜在不同時(shí)間段，其香味有了層次，頭香、中香、尾香表現(xiàn)各不相同，反復(fù)循環(huán)，給人以新鮮感而不會(huì)造成味覺(jué)疲勞。

因?yàn)辂u菜味道如果始終單一無(wú)變化，吃久了會(huì)弱化味覺(jué)，并逐漸失去體驗(yàn)感，所以同樣的食材要不斷變換味型，才能抓住顧客的胃。

本期內(nèi)容出品

撰文丨李陽(yáng)六

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