本幫菜（羊）葉開(kāi)

　　其實(shí)不用到春天，元宵節(jié)一過(guò)，江南的各種野菜、家菜開(kāi)始涌現(xiàn)。最性急的大概是春筍。冬筍還沒(méi)吃完，春筍就上市了，一點(diǎn)過(guò)渡都沒(méi)有。

　　冬筍春筍算不算蔬菜？我也拿不準(zhǔn)，可以確定的是它不算綠葉蔬菜。

　　冬筍蟄伏于土地下，蘊(yùn)積地之精華，是潛藏的珍寶。但挖冬筍是一門(mén)技術(shù)活。先要判斷地下有無(wú)冬筍，了解其生長(zhǎng)走向，然后下鋤要輕，清除浮泥雜土，在冬筍兩旁輕挖，最后在根部用力一掘。挖出完整一根，身上沒(méi)有傷痕，方為上品。冬筍肉質(zhì)肥厚甜美，剝殼焯水后，切片切絲，小炒涼拌皆可。肉食過(guò)剩時(shí)，一盤(pán)清炒冬筍，便是解膩上品。

　　春筍是另一種少年心性，其成長(zhǎng)真是急不可耐。筍尖拱出地面，幾乎一天一寸，兩三天就長(zhǎng)成了。一鋤頭挖下去，拔起來(lái)就往筐里扔，沒(méi)一個(gè)鐘頭就滿(mǎn)滿(mǎn)的了。春天太輕快，心情太輕松。江南的山頭田間，屋前房后，挖起春筍來(lái)一摞一摞的，簡(jiǎn)直挖不勝挖。

　　據(jù)說(shuō)，無(wú)論冬筍還是春筍，浙江莫干山、天目山所產(chǎn)為上品。不知道為何，大概跟拍過(guò)《臥虎藏龍》的安吉竹海有關(guān)吧。

　　春筍纖維略糙，上海人愛(ài)用來(lái)燉排骨。排骨和春筍都要焯水一過(guò)，下鍋燉一個(gè)半鐘頭。這就酥爛了，香氣就繚繞了。排骨鮮筍清湯上浮著薄薄的油星，清香裊裊飄起。這時(shí)喝一碗湯，吃幾根筍，吮一根排骨，就有一種現(xiàn)世安穩(wěn)感。

　　上海有一道名菜“腌篤鮮”，春筍是主料，輔以咸肉、百葉結(jié)等。鮮筍與咸肉是天生一對(duì)，兩者不可或缺——少了對(duì)方，咸肉太油膩，鮮筍太寡淡。

　　有一年和朋友結(jié)伴從上海去宜興，在九峰山下一處農(nóng)家，有一款名品腌筍燉咸肉，大家嘆為神品，根本停不下來(lái)，上了一盤(pán)又一盤(pán)。吃完，還向店家采購(gòu)了若干咸肉和腌筍帶回家。他們這種腌筍只是簡(jiǎn)單處理，除去澀味，保留鮮脆感，與土豬肉制作的咸肉清燉，融為一體，其鮮美難以描述。

　　春筍之后，綠色蔬菜就大肆上場(chǎng)了。馬蘭頭、薺菜、草頭等各種野菜，按著自己的時(shí)令紛至沓來(lái)，在菜市場(chǎng)上堆得滿(mǎn)滿(mǎn)的。

　　馬蘭頭洗凈焯水切碎拌豆腐干，加鹽、糖少許，淋上香油，以碗扣在細(xì)瓷盤(pán)上造型，是懷念上海的理由之一。

　　薺菜洗凈焯水切碎拌肉餡做大餛飩，則是上海姆媽最得意的手藝。

　　草頭，又叫苜蓿，開(kāi)黃色小花。開(kāi)花前采摘，泡水洗凈，直接下鍋炒。上海人炒草頭，還要用高度白酒熗鍋，不知道什么原理。但是酒香濃郁，入口醇厚，確實(shí)別有一番滋味。

　　本幫菜另有一道名品：草頭圈子。所謂“圈子”，其實(shí)是豬大腸洗凈焯水后，濃油赤醬燉煮備用，制作時(shí)切成一圈圈的在鍋里熘炒一下收汁，以炒好的白酒熗草頭墊底，上桌?！安蓊^圈子”是典型的硬菜，或者說(shuō)軟硬兼施。把大葷搭配大素，能融合大俗與大雅，這手法特別有意思，很像上海人兼收并蓄、海納百川的好性格。

　　苜蓿和葡萄都是西漢張騫出使西域后帶回來(lái)的，屬于舶來(lái)品。苜蓿有很多品種，開(kāi)紫色小花的是紫苜蓿，喂大宛汗血寶馬的，不知道人能不能吃。上海市面上的草頭大多是種植的，可能早已不復(fù)野性了。

　　另有半野之菜，如茼蒿、藜蒿。茼蒿清炒，藜蒿炒臘肉，都有一種蒿類(lèi)植物的特殊氣味。半野的還有水芹，洗凈摘葉吃梗，炒肉絲炒臘肉均美。曾以為水芹是我廣東老家的特產(chǎn)，沒(méi)想到上海也有。芹菜也有不同種類(lèi)，本地人喜歡小而美、香味濃郁的香芹，不喜歡長(zhǎng)得白白嫩嫩、沒(méi)什么味道的外地芹菜。西芹肥厚豐滿(mǎn)碩大，不合東方審美。西芹適合生吃，而東方人喜歡熟食，這也是區(qū)別之一。

　　隨后，枸杞頭、豆苗、南瓜藤、地瓜葉接踵而至，但都是非正規(guī)部隊(duì)。不知為何，所有這些，都是加點(diǎn)大蒜一起炒味道更好。

　　說(shuō)到綠葉蔬菜正規(guī)軍，則非上海小青菜莫屬。簡(jiǎn)直是日日離不開(kāi)，人人歡迎的大明星。

　　在北美，廣東小白菜和上海小青菜各有自己的名字，且堂而皇之進(jìn)了西人的超市。廣東小白菜叫Bok Choy，上海小白菜則加上Shanghai字樣。至于Chinese Cabbage，則是中國(guó)大白菜。不過(guò)，我也看不出與高麗大白菜有什么差別。

　　小青菜通常就是炒，沒(méi)什么特殊手法。

　　我女兒發(fā)明了一個(gè)特殊炒法：她以一瓣蒜切片備用，切培根下鍋煎出油，下蒜片，進(jìn)廣東小白菜或上海小青菜，略加翻炒即可出鍋。味道確實(shí)一流。

　　小青菜之外，還有雞毛菜、菜薹、芥菜、空心菜等，都是上海人餐桌上的常備。另有入秋后采摘的大青菜，尤其要打過(guò)霜之后，肉質(zhì)松軟甜糯，是另一種上品。

　　開(kāi)春之后，另有上海人最為期待的蠶豆，嫩嫩的，剝開(kāi)，直接就可以食用。加蒜蓉清炒，是佐餐神品，亦宜于小酒怡情。蠶豆老了，還可以腌制為茴香豆。假設(shè)你在咸亨酒店排出幾文錢(qián)，就可以上一盤(pán)茴香豆，學(xué)會(huì)“茴”字的幾種寫(xiě)法了。