自“懶宅經(jīng)濟(jì)”的影響，飲食、文娛等行業(yè)的規(guī)模的增長(zhǎng)速度加快，其中餐飲行業(yè)受到的影響非常直觀。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競(jìng)爭(zhēng)格局監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5.9億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)16.9億元。更多的消費(fèi)者開(kāi)始接受酸菜魚(yú)品類。

數(shù)據(jù)還顯示，有83.2%的受訪消費(fèi)者每周購(gòu)買1-3次酸菜魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)品；家庭或朋友聚餐是酸菜魚(yú)預(yù)制菜的主要食用場(chǎng)景，占比50.0%；有54.3%的受訪消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)安井凍品先生的酸菜魚(yú)預(yù)制菜；有30.6%的受訪消費(fèi)者能夠接受酸菜魚(yú)預(yù)制菜的價(jià)格是30-50元。消費(fèi)者在選擇酸菜魚(yú)的食用場(chǎng)景、價(jià)格方面的對(duì)比也比較明顯。

1 九毛九系列發(fā)力，唯太二風(fēng)口爆火

酸菜魚(yú)品類中，太二酸菜魚(yú)（以下簡(jiǎn)稱“太二”）是較為出色的品牌之一，同時(shí)也是九毛九系列品牌矩陣中的一員，而近日九毛九系列中另一位成員“2顆雞蛋煎餅”卻被九毛九集團(tuán)出售80.85%股權(quán)。

2顆雞蛋煎餅之所以被出售股份，是因?yàn)楫?dāng)前煎餅果子市場(chǎng)過(guò)于分散下沉，無(wú)法聚攏市場(chǎng)需求，便造成了煎餅果子市場(chǎng)始終沒(méi)有一家品牌能夠真正跑出。過(guò)于局限的賽道導(dǎo)致九毛九集團(tuán)不得不及時(shí)止損，但同時(shí)也給系列內(nèi)其他品牌敲響了警鐘。

九毛九系列中太二酸菜魚(yú)是最為出眾的品牌，而集團(tuán)本身也想要依靠太二將其他品牌打造的更好。九毛九系列幾乎每個(gè)品牌的路線都不同，比如太二和慫火鍋是走的川菜系列，九毛九走的是西北菜系列，而被出售股權(quán)的2顆雞蛋煎餅則是起源于魯菜，也是小吃的一種。

不同菜系且不同品牌讓它們無(wú)法全面發(fā)展，而恰逢酸菜魚(yú)市場(chǎng)逐漸被全國(guó)各地的消費(fèi)者認(rèn)可，太二也成功的從風(fēng)口脫穎而出。

當(dāng)然，除了風(fēng)口使然，更重要的是太二開(kāi)創(chuàng)了獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)方式。在之前談?wù)摼琶艜r(shí)筆者了解到，太二門(mén)店每天只進(jìn)一次魚(yú)，賣完就打烊，另外，太二酸菜魚(yú)只提供一種辣度口味和一種魚(yú)類品種，區(qū)別只在于分量的大小。這種情況下，食材采購(gòu)單一可控，后廚制作工藝較為統(tǒng)一，更有益于效率的提升。

而太二實(shí)行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價(jià)位等原則規(guī)定進(jìn)一步方便了管理、降低了店內(nèi)人工成本，同時(shí)提升了店內(nèi)的翻臺(tái)率，將生意人的面孔顯露無(wú)遺才能從全新的賽道中被市場(chǎng)認(rèn)可。

相比火鍋、煎餅果子等餐品，魚(yú)類食品其實(shí)更加的家常，只不過(guò)酸菜魚(yú)需要用到的魚(yú)需要具備無(wú)刺的特點(diǎn)，還需要經(jīng)過(guò)麻煩的片魚(yú)操作，所以酸菜魚(yú)這道菜在早期時(shí)算是一道較為復(fù)雜的家常菜，但是自預(yù)制菜賽道顯露商機(jī)后，酸菜魚(yú)預(yù)制菜隨之有了巨大的市場(chǎng)，更多的消費(fèi)者接受并了解酸菜魚(yú)，也讓這道菜更加的普及。

在買、賣循序漸進(jìn)的過(guò)程中，市場(chǎng)形成了成熟的酸菜魚(yú)菜系，同時(shí)，一些酸菜魚(yú)餐飲店也從這個(gè)商機(jī)中找到自己的位置，從而形成了現(xiàn)在很多太二這樣的酸菜魚(yú)餐飲門(mén)店。

但酸菜魚(yú)的爆火屬于市場(chǎng)趨勢(shì)，太二的發(fā)展卻在循序漸進(jìn)的過(guò)程中越走越遠(yuǎn)，直至觸及行業(yè)的天花板，需要在前進(jìn)的道路中找到新的發(fā)展點(diǎn)。

2 翻臺(tái)率難翻倍，單品類易觸頂

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率是單店?duì)I收的核心。

從品牌餐飲店的角度來(lái)看，門(mén)店的租金、裝修，人員的管理、招聘、餐飲原材料以及其他費(fèi)用等都是看得見(jiàn)摸得著的成本，還有后期的營(yíng)銷或許需要更多的成本支撐，那么很多餐飲品牌，都是靠著翻臺(tái)率來(lái)支撐營(yíng)收。

中式餐飲品牌中，海底撈被很多同行視為追趕對(duì)象，很多餐飲品牌都向海底撈看齊，而2010年海底撈只有51家門(mén)店時(shí)，張勇就對(duì)自家的翻臺(tái)率充滿驕傲：“好多人學(xué)海底撈學(xué)不來(lái)，就是翻臺(tái)上不來(lái)，翻不過(guò)就賠錢。我賺的就是（翻臺(tái)率）那最后一點(diǎn)點(diǎn)，前面都支付給員工和供應(yīng)商了，公司的利潤(rùn)就在于多翻的部分。”

那么相對(duì)來(lái)說(shuō)既是新品牌又是賽道內(nèi)拔尖品牌的太二本該是正意氣風(fēng)發(fā)的時(shí)候，但是依舊沒(méi)有逃過(guò)翻臺(tái)率的問(wèn)題。

前面提到了太二通過(guò)實(shí)行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價(jià)位的運(yùn)營(yíng)方式降低成本、提高翻臺(tái)率，但是在酸菜魚(yú)賽道內(nèi)，由于賽道本身規(guī)模有限、擴(kuò)張速度有限，但是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)卻愈發(fā)激烈，而太二的翻臺(tái)率或許已經(jīng)到達(dá)了賽道天花板的位置，如果想要繼續(xù)提升翻臺(tái)率，就不只是在時(shí)間方面節(jié)省空間，更多的是沖到行業(yè)至頂位置，依靠品牌吸引更多客流量。

更重要的是，重視翻臺(tái)率的并不只是太二，如果想要僅依靠就餐前后時(shí)間上的縮減提高翻臺(tái)率很容易到達(dá)無(wú)法提升的地位，另一方面就是太二目前需要在合適的商場(chǎng)擴(kuò)店，改變?cè)局挥泄潭ú推窋?shù)量的規(guī)則，在原有數(shù)量的基礎(chǔ)上適時(shí)的改變菜單內(nèi)容，依靠新菜品吸引消費(fèi)者駐足，來(lái)提升翻臺(tái)率的增長(zhǎng)。

而餐廳想要提高收入，除了提高翻臺(tái)率，就是提高人均消費(fèi)額。

有很多餐廳對(duì)菜品份量的規(guī)格要求非常嚴(yán)格，特別是一些高檔餐廳，每類菜品幾乎只有一小份，這樣極大的減少了成本，但餐品的價(jià)格依舊是按照高出同行的價(jià)格來(lái)算，也就是說(shuō)，減少菜品份量能夠有效提高營(yíng)收額，但這種經(jīng)營(yíng)方式適合為數(shù)不多的高檔餐廳，對(duì)于相對(duì)中端位置的太二來(lái)說(shuō)，不管是提價(jià)還是減少菜品份量都會(huì)對(duì)發(fā)展造成一定的影響。

還有一點(diǎn)就是，很多消費(fèi)者對(duì)于聚餐時(shí)的時(shí)間把握并不準(zhǔn)確，這也是餐飲品牌難以提升翻臺(tái)率的因素之一。有消費(fèi)者每餐消耗的時(shí)間都要遠(yuǎn)比其他人更多，一些活潑的顧客可能會(huì)聊天娛樂(lè)很長(zhǎng)時(shí)間，所以考慮到這類顧客，餐飲品牌的翻臺(tái)率還會(huì)被降低。

除了在已知因素上提高翻臺(tái)率，或許當(dāng)前的太二更適合利用其他方式探索翻臺(tái)率的提升途徑，譬如擴(kuò)張、聯(lián)名宣傳、打造出圈IP等等。

3 擴(kuò)店、閉店，單品類有沒(méi)有未來(lái)？

最初的規(guī)則已經(jīng)不適合不斷變化的市場(chǎng)規(guī)則，太二也隨著時(shí)間遷移發(fā)生改變。

不拼桌、最多四人的就餐規(guī)則已經(jīng)成為過(guò)去式，受制于疫情影響，太二打破了不外帶、不超六人就餐的方式，逐漸開(kāi)始有了不同以往的經(jīng)營(yíng)理念。

在新理念出現(xiàn)后，太二要如何實(shí)現(xiàn)翻臺(tái)率以及營(yíng)收的全新增長(zhǎng)，或許需要從市場(chǎng)變化來(lái)找到新的方案。

據(jù)公開(kāi)信息顯示，當(dāng)前酸菜魚(yú)類門(mén)店已接近3萬(wàn)家，其中2020年新開(kāi)1萬(wàn)家，自此酸菜魚(yú)類門(mén)店加快擴(kuò)張速度，而市場(chǎng)規(guī)模也開(kāi)始加速擴(kuò)張，那么也就預(yù)示著未來(lái)太二的增長(zhǎng)必然建立在門(mén)店擴(kuò)張的基礎(chǔ)上。

其實(shí)從當(dāng)前太二的門(mén)店分布情況就可以看出，除去一些人均消費(fèi)水平較高的少數(shù)一線城市，很多地區(qū)太二的門(mén)店難以超過(guò)五家，但實(shí)際上在各地區(qū)內(nèi)酸菜魚(yú)類門(mén)店不在少數(shù)，人們對(duì)酸菜魚(yú)的需要超過(guò)了太二門(mén)店數(shù)量，所以未來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)的方案，必然先從一些一線城市開(kāi)始規(guī)劃。

有消費(fèi)者說(shuō)，“酸菜魚(yú)相較于大部分地區(qū)來(lái)說(shuō)都算是一種新穎的餐品，不管是到店還是外帶都是不錯(cuò)的餐品之一，所以聚餐的時(shí)候就會(huì)成為大家的選項(xiàng)之一?！钡窍啾纫恍┐笃放扑岵唆~(yú)餐廳，很多小餐廳無(wú)法滿足消費(fèi)者聚餐的需求，只有少數(shù)大餐館有酸菜魚(yú)單品，但是在口味上又比不上專營(yíng)店，在此基礎(chǔ)上，太二系列酸菜魚(yú)專營(yíng)店的風(fēng)口越來(lái)越盛。

當(dāng)然，在太二擴(kuò)張的背后，則需要九毛九集團(tuán)投入更多的精力和資金，而其旗下的九毛九西北菜和慫火鍋則需要為太二的擴(kuò)張?zhí)峁┵Y金支援，畢竟超過(guò)70%營(yíng)收來(lái)源于太二的九毛九集團(tuán)，依舊需要把主力放在太二酸菜魚(yú)品牌上。

但未來(lái)新開(kāi)店鋪依舊需要在翻臺(tái)率上下足功夫，畢竟一些區(qū)域的消費(fèi)能力一般，對(duì)于太二菜品單價(jià)的接受能力有限，所以想要提高翻臺(tái)率，增加各式菜品是太二未來(lái)擴(kuò)店需要添加的因素之一。

翻臺(tái)率是餐飲營(yíng)收的重中之重，但是相對(duì)單一餐品的品牌而言雖然容易提升，但是也容易觸及天花板，所以太二在發(fā)展的過(guò)程中好歡參半，只不過(guò)想要從擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量的方案來(lái)看，可以實(shí)行但是需要考察各地需求。

總的來(lái)說(shuō)，酸菜魚(yú)在餐飲業(yè)雖然無(wú)法與火鍋大品類比較，但也逐漸形成大勢(shì)，可以供市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而太二作為行業(yè)領(lǐng)跑者之一，也需要在發(fā)展的過(guò)程中穩(wěn)定引以為傲的翻臺(tái)率，打造成穩(wěn)定發(fā)展的品牌。