“沒(méi)有胃口，不想吃飯?！?/span>

怎么辦？

煮碗湯喝吧！

夏天可不是只有冷飲~

隨著7月來(lái)臨，深圳也逐步邁入盛夏。臺(tái)風(fēng)消散，雨水減少，氣溫開(kāi)始飆升，動(dòng)不動(dòng)就來(lái)到40+的戶外，對(duì)于各位深圳人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是煉獄。最直觀的感受就是踏出門就開(kāi)始暴汗，恨不得一頭扎進(jìn)空調(diào)房續(xù)命。

最近經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到女朋友發(fā)出這樣的哀怨，說(shuō)沒(méi)胃口，吃不下。于是我只能每天變著法子做一些相對(duì)開(kāi)胃的料理。于是近期涼菜、沙拉和湯，便是我家飯桌的主旋律。

說(shuō)到湯水，很多人腦子里總會(huì)下意識(shí)地往燉湯、濃湯、老火湯的方向偏移，但這種“大補(bǔ)”的湯水往往偏燥熱，不適合夏天飲用。要解決夏天吃不下飯的問(wèn)題，一碗清湯，絕對(duì)是比燉得奶白的濃湯更合適打開(kāi)胃口~

上次寫了一篇關(guān)于潮汕牛肉丸的選購(gòu)攻略，埋了個(gè)“正宗潮汕牛肉丸湯”的坑，今天就借著這個(gè)機(jī)會(huì)來(lái)填一下，分享潮汕人做肉丸湯的一點(diǎn)心得。

煮一份好喝的肉丸湯需要準(zhǔn)備什么？

不想花心思，隨便搞的話，隨便弄點(diǎn)青菜，丸子丟進(jìn)水里煮開(kāi)的話即可，反正肉丸就是可以這么簡(jiǎn)單粗暴去料理的東西。但如果想做一碗好喝的，能解決沒(méi)胃口問(wèn)題，吃了頂飽的肉丸湯，那還是得花點(diǎn)小心思的，下面分湯底、配菜和調(diào)配料來(lái)講講。

牛骨湯底的熬制

上次說(shuō)過(guò)，牛肉丸的種類有純牛肉丸和牛筋丸兩種，這兩種均可用于煮湯，相對(duì)來(lái)說(shuō)牛肉丸滋味會(huì)偏清淡鮮香，而牛筋丸煮出來(lái)的滋味則更加濃郁一些。當(dāng)然，這是在使用清水作為湯底的前提下我們要考慮的問(wèn)題。

一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诶霞沂袌?chǎng)買牛肉丸回家煮湯的時(shí)候，總會(huì)讓店家給捎上一份肉丸湯底（免費(fèi)的）。而這剛好也是一個(gè)判斷店家肉丸是否自制的一個(gè)小竅門——通常為了避免浪費(fèi)，自制肉丸的店家會(huì)把浸煮肉子幫助定型的肉湯留下，這個(gè)湯底味道沒(méi)的說(shuō)~

沒(méi)有現(xiàn)成的湯底就只能自己折騰了~這里艾路用的是牛骨湯底，熬制的原料是用的萬(wàn)馨這款牛肋排+脊骨的組合。

都說(shuō)肉骨頭燉出來(lái)的湯滋味最濃，牛肋排自然是熬煮湯底最理想的部位之一，不僅湯水好，燉出來(lái)的肉排味道也超贊~可以直接吃，也可以做一些二次處理比如煎和烤等。

燉煮的肉骨頭可以不用化凍，直接從冰箱拿出來(lái)用。

將骨頭表面沖洗一遍，而后冷水下鍋，下入生姜料酒，焯掉表面的血水和臟東西。

水開(kāi)翻滾5min左右即可關(guān)火，這時(shí)候的肉骨頭里面還是生的，別著急下嘴~

由于我們要做的是清湯，所以要盡可能將血沫和雜質(zhì)洗干凈，保證湯水清澈和味道純粹。這一步大概清洗2-3遍即可。

將清洗好的肉骨頭和生姜一起裝鍋，加入適量清水。（推薦使用過(guò)濾水或者礦泉水，味道會(huì)更好一些）

蓋蓋，上氣之后轉(zhuǎn)中小火壓20min。

經(jīng)過(guò)高壓燉煮，牛骨頭已經(jīng)壓至爛透了，肉可以輕松脫骨。同時(shí)我們要的清湯也熬制出來(lái)了，這個(gè)湯除了煮肉丸湯，燙菜、煮面、燉肉都非常贊，喝不完的可以裝碗留起來(lái)。

▼嗦一根，輕松脫骨，肉香四溢（就是沒(méi)調(diào)味）

丸子的正確處理方式與配菜

一般來(lái)說(shuō)，買回家的肉丸如果不馬上吃掉，我都會(huì)建議放在速凍保存，真空密封好且凍得緊實(shí)的肉丸可以放上1-2年不會(huì)壞（當(dāng)然凍太久會(huì)變得不好吃）。

· 肉丸凍一起了怎么辦？

很簡(jiǎn)單，像這樣敲幾下肉丸就開(kāi)了，不需要整包化凍，也不需要用刀切，這是最直接有效的方法。

我準(zhǔn)備煮2人份的湯，用了4顆牛筋丸和2顆豬肉丸。放豬肉丸是用于口味調(diào)劑，混搭牛肉丸也行。

知識(shí)點(diǎn)來(lái)了，注意劃重點(diǎn)——所有冷凍的丸子下鍋煮之前都要先化凍！

很多朋友會(huì)直接將凍著的肉丸直接冷水下鍋煮，或者是水開(kāi)直接下鍋煮，其實(shí)這些方法都不對(duì)。這樣做出來(lái)的肉丸肉質(zhì)會(huì)發(fā)硬，汁水流失也比較多，吃著干巴巴沒(méi)滋味，化好凍的肉丸則很大程度可以避免這個(gè)問(wèn)題~

凍得梆硬的肉丸不好化凍怎么辦？

可以直接準(zhǔn)備一小盆水，把丸子丟水里~這樣大概15min即可化凍完成，并且?guī)缀醪粫?huì)流失風(fēng)味。

配菜的選擇通常比較隨意，潮汕人煮肉丸湯根據(jù)地區(qū)不同，口味也不盡相同。艾路是潮州人，通常肉丸湯的配菜以生菜、豆芽酸菜、紫菜這幾種類型為多。今天想喝比較開(kāi)胃的，所以用了比較清爽的豆芽和酸菜。

澄海酸菜在各種買菜APP和線上渠道都能買到，一包大概3塊錢，酸甜微咸，炒或者煮湯都很適合。

潮汕人那些必不可少的調(diào)配料

潮汕人做湯離不開(kāi)什么？

蒜頭朥！

蒜頭朥即蒜油，基本上是潮汕家庭里必備的配料了。有些比較夸張的家庭基本做啥湯都會(huì)挎一勺下去……有些人做蒜頭朥會(huì)將炸蒜瀝出封存，我家比較喜歡蒜油一起放，用來(lái)做蒜蓉醬比較方便。（注意用完要放進(jìn)冰箱）

如果嫌麻煩，可以直接網(wǎng)上買炸蒜，瀝干封存的金蒜可以放比較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)壞。

第二個(gè)離不開(kāi)的則是芹菜。

潮汕人對(duì)于芹菜的喜愛(ài)度真的很高，做啥湯都或多或少放點(diǎn)“芹菜珠”。不過(guò)深圳買不到老家那種小芹菜，只能買到這種肥肥大大的，湊合著用。（這種大芹菜香味不太夠）

第三個(gè)是南姜末。

很多朋友對(duì)南姜不熟，其實(shí)南姜就是高良姜，也有良姜的叫法，一般潮汕做湯會(huì)用磨成茸的南姜，可以賦予湯水獨(dú)特的香氣，同時(shí)又有去腥的作用。同時(shí)南姜也是很多東南亞料理的必備調(diào)料，如果喜歡東南亞風(fēng)味和潮汕風(fēng)味的料理，我非常建議買一罐丟家里~

除了這些，一般碗底的調(diào)料我們還會(huì)用到魚露、蝦皮、胡椒粉。

魚露作為一個(gè)除了閩南地區(qū)不太常用的調(diào)料，艾路推薦兩款：

不太能接受腥味的話，選鳳球嘜

能接受腥味的話，可以選麗爾泰，會(huì)比較香

簡(jiǎn)單粗暴的料理過(guò)程

好了，講完調(diào)配料，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么煮這碗湯。因?yàn)樽龅氖乔鍦ㄒ灿猩鷿L湯的叫法），只要準(zhǔn)備好了東西，煮湯基本能很快搞定。

豆芽清洗干凈，挑去綠豆殼備用。

酸菜取出，清洗一下避免含沙，隨后切丁備用。

肉丸化凍到用手捏起來(lái)軟乎的狀態(tài)即可使用。

按需要煮的份量加入牛骨湯，表面的油可以撇掉一些。

大火將肉湯煮開(kāi)而后馬上轉(zhuǎn)小火燜煮5min。

很多人煮肉丸湯總喜歡全程大火，其實(shí)這樣會(huì)導(dǎo)致肉丸內(nèi)部的汁水流失，丸子容易吃起來(lái)沒(méi)滋味。最理想的方法就是用燜煮來(lái)料理，因?yàn)橥枳右呀?jīng)完全化凍，所以整個(gè)燜煮的時(shí)間不需要很久，這樣能最大程度地保證丸子足夠多汁脆彈。

燜煮完成后開(kāi)蓋轉(zhuǎn)大火，加入切好的酸菜，燙煮10s。

加入豆芽即可關(guān)火。將豆芽撈勻浸泡到湯水，可以保證豆芽不夾生，也不會(huì)過(guò)熟變得軟趴趴。

將湯水撈出，沖入剛剛配好料的碗中，撒上一點(diǎn)點(diǎn)芹菜末，這樣一碗清爽開(kāi)胃的肉丸湯就做好啦！這是艾路和女票上周六中午的午餐，鮮香中帶有酸菜的微微酸感，十分清爽，吃到肉的同時(shí)也有不少蔬菜。

牛骨湯的味道非常棒。即使看起來(lái)湯水清澈，味道卻足夠濃郁~

當(dāng)然，重頭戲的丸子也是以完美的姿態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)~一口咬下，可以感受到肉丸子內(nèi)部的豐盈多汁，讓人胃口大開(kāi)！

丸子齋吃已經(jīng)足夠美味了，喜歡鮮辣的還可以搭配一點(diǎn)辣椒醬食用。這里艾路用的是桂林辣醬，調(diào)味偏咸鮮，跟潮州人的口味比較貼合，大家可以嘗試一波~

好了，今天這篇料理功略就寫到這！最后以一個(gè)嘴饞的翠花鎮(zhèn)樓~

如果大家對(duì)料理或者材料有什么疑問(wèn)的話，歡迎在評(píng)論區(qū)討論呀！同時(shí)，也不要吝嗇你的小星星和小心心，給我點(diǎn)贊吧~