雖然我是一個(gè)東北人，但我每年都會(huì)去東北旅一次游，沒錯(cuò)，不是回家，是旅游。

這一點(diǎn)我身邊很多朋友，包括我父母都不是很理解。整個(gè)東三省都大差不差的，口音、吃的也都差不多，有啥可游的？

我每次都給他們一個(gè)不屑的眼神，然后說，你對東北一無所知。東北地區(qū)包括黑吉遼和內(nèi)蒙東五盟，除了看邊境森林草原湖泊大雪，還有一個(gè)重要項(xiàng)目就是吃燒烤。

東北燒烤是真的好吃，但也同樣導(dǎo)致大家想起東北燒烤只有一個(gè)標(biāo)簽：好吃。雖然這已經(jīng)是高度贊美，但太片面，導(dǎo)致人們懶得深入了解，比如這里有俄羅斯風(fēng)格的大串，有內(nèi)蒙風(fēng)格的烤羊腿，有朝鮮風(fēng)味的甜辣口烤串，再細(xì)分的話還有鶴崗、佳木斯、錦州、丹東、琿春等眾多地方小流派。

如此多的燒烤，也一步步開始在南方城市遍地開花，比如我前一陣子就在《2022中國燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》里看到，2021年，三亞地區(qū)的東北風(fēng)味燒烤店鋪數(shù)同比2020年增長66.67%，2021年線上交易訂單量同比增長48.18%。

怎么說呢，東北燒烤就像一本怎么也翻不完的書，擼一串有一串的驚喜。

你永遠(yuǎn)吃不全東北燒烤，除非你能走遍東北每一個(gè)屯子。

雖然不至于像江浙一帶村村都有不同的特色，但在約150萬平方公里的東北，說一市一個(gè)燒烤特色，一點(diǎn)都不為過。所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)，燒烤店里東北大哥入座后的第一句話通常都是：你家有什么特色？

這句話的潛臺詞是：沒有特色還開啥店兒啊。

遼寧沈陽地區(qū)煤炭焦子大火烤雞架是街頭巷尾永遠(yuǎn)的王者。幾個(gè)生雞架平鋪在鐵網(wǎng)中，在大火的炙烤下，雞肉熟透雞骨焦酥，那濃重的焦糊味，是雞架的致命吸引力，也是沈陽重工業(yè)的余韻。

吉林延邊地區(qū)主打朝鮮風(fēng)味，烤串提前腌制，一桌一爐，下面是炭火架，上面是上下兩層的烤肉架，一層烤肉一層保溫，自己動(dòng)手，現(xiàn)吃現(xiàn)烤。腌制過的黃牛肉細(xì)嫩多汁，蘸上蘸料，包裹在蘇子葉里，清香裹著肉香，是當(dāng)?shù)爻r族人民的食物搭配智慧。

黑龍江齊齊哈爾的特色就是現(xiàn)切牛羊肉，簡單干拌后直接在爐子上烤，以直白生猛著稱。這里靠近草原，牛羊肉好，每天都有新鮮牛羊源源不斷運(yùn)過來，好肉加新鮮，烤出來的肉焦香中帶著股奶香，在爐子上滋啦滋啦勾人魂。

同一省份的佳木斯的特色則是烤餅夾肉串。烤好的發(fā)面餅從中切開，把肉串放在里面夾緊，再一根根抽出鐵簽子，油脂慢慢沁到餅皮里，肉和谷物炙烤后的香氣雙重疊加，是吃完了幾十串還能再戰(zhàn)的誘惑。

而距離佳木斯只有70公里的鶴崗，燒烤特色則是另一種風(fēng)格。這里的人把牛肉做到了極致，小小的牛肉串就分為三分熟、七分熟和全熟，還有不同的牛部位如胸口、心管、小腸、筋皮。看著菜單，你一定會(huì)不由得感嘆：在吃牛這件事上，南潮汕，北鶴崗。

再往小了說，即便是在鶴崗這個(gè)常駐人口只有90萬人的城市，每家燒烤的味道也都各有創(chuàng)新，甚至我的鶴崗朋友說，拿地域概括未免太過偏頗，東北燒烤，得拿店兒來總結(jié)。

正所謂，有需求就有市場，有市場就有競爭，有競爭就有內(nèi)卷。

所以，每次去一個(gè)新地方我都會(huì)驚訝于東北人民在燒烤上的智慧。甚至一度覺得，東北人開拓北大荒、鉆出大慶石油、開山辟地的鉆研精神并沒有消失，它以另一種方式延續(xù)，那就是，燒烤。

比如在概念上，東北人就分得很細(xì)。東北燒烤包括烤肉、烤串和其他，在街邊如果看到趙四燒烤，大概率是一個(gè)烤串店；看到劉能烤肉，那就是烤肉店；看到烤雞架、烤羊腿，那就是部位專門店。

在烤什么上，東北人堅(jiān)持只要能吃就可烤的原則，比如伊通燒鴿子。選擇淘汰的信鴿為原料，洗凈后把料汁注入鴿肉中，先包上錫紙埋入炭火燒至八成熟，然后再用明烤烤熟。信鴿肌肉健碩脂肪少，吃起來緊致而有彈性。

比如毛蛋，即小雞胎兒?？镜臅r(shí)候敲碎出一個(gè)孔，串在鐵簽上烤熟，這時(shí)的小雞帶著未長全的毛發(fā)，還軟的骨骼，吃起來軟嫩而光滑。

再比如烤牛骨髓、豆腐、蠶蛹、雞蛋、菠蘿、榴蓮、大棗、方便面，天上飛的地上跑的，只要你想，沒有什么不能烤的。

在把能吃的食材都烤遍之后，東北人在燒烤上的創(chuàng)新從橫向發(fā)展轉(zhuǎn)成了縱向發(fā)展。除了上面說的鶴崗把牛直接烤到了極致，東北人也完全可以像日本燒鳥一樣，把雞拆得細(xì)碎：

雞頭可烤，雞冠也可烤，再往有下雞脖、雞胸和雞腿，翅膀分為前中后三個(gè)部位加雞全翅，雞架分為脆骨、鎖骨和整個(gè)，零碎拆分為雞心、雞胗、雞屁股，最后同時(shí)也不能放過雞腳——哦，這在東北叫雞爪子。

不同部位要用不同的烤肉方法。只在爐子上來回翻轉(zhuǎn)那是新手的做法，真正的高手，善于用普通調(diào)味料把每種肉做出最完美的樣子。比如，雞皮是一定要撒糖的；撫順地區(qū)的雞架是撒糖加噴醋的；長春的小串需要在蒜水里走一遭；內(nèi)蒙的羊則不能有任何調(diào)味，一切都要?jiǎng)倓偤谩?/p>

同樣夸張的還有蘸料。往小了說，東北燒烤蘸料分為干料和濕料，那往大了說就一家一樣了。比如，齊齊哈爾和延邊的干料分三種，我姑且稱為紅彤彤的特辣、帶著桃酥香花生的不辣，以及兩者結(jié)合的微辣。

醬汁也分三種，常見的是秘制醬油汁兒，放上點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴即成。延邊地區(qū)有特色辣醬，有些蒜味有些偏甜；遼寧部分地區(qū)蘸麻醬，放上點(diǎn)白糖、辣椒，再加一勺冷面湯，遼寧人對甜至死不渝。

在配菜上各地也是有所不同——沒錯(cuò)，在東北燒烤里你會(huì)看到有少見的綠葉菜。延邊喜歡把烤肉、烤串包在蘇子葉里，而其他地方通常只是生菜。

包菜的時(shí)候，大蒜和辣椒圈是標(biāo)配，但在佳木斯、鶴崗、雞西等地，桌上通常還會(huì)放上幾頭毛蔥，毛蔥是迷你版洋蔥，味道濃但又不過分辛辣，汁水多甜度也高。

創(chuàng)新也不止在串上，當(dāng)串已經(jīng)趨近于完美，接下來要提升的，就是服務(wù)了。

你可能早已見識過東北洗浴的富麗堂皇，同樣，東北燒烤也早已不是那個(gè)在路邊塑料板凳上的大排檔了。

五年前，我曾去過一家?guī)в旭v唱、魔術(shù)的烤串吧，據(jù)這家店的老板說，這是沈陽地區(qū)第一家這么搞的燒烤店，從這之后每晚爆滿，且周邊商家爭相模仿。

至于為什么這么搞，老板只說了一句：吃燒烤就圖個(gè)熱鬧，不如讓他更熱鬧。

三年前，我姐結(jié)婚的單身派對也是在燒烤店組織的。同樣可以點(diǎn)歌看表演，但最夸張的是可以微信掃碼發(fā)彈幕！所以，那晚在我的不懈努力下，整個(gè)烤串店里的人都知道了我姐明天要在當(dāng)?shù)刈畲箫埖杲Y(jié)婚。

去年回老家跟朋友聚會(huì)，想找個(gè)安靜的地方聊天，結(jié)果她帶我去了一家烤串店。我心想這扯著嗓子嘮嗑嗎？沒想到這家烤串店裝修得就像三里屯的咖啡館，陽光打在我臉上，一口肉串，一口烤饅頭，恍惚間我還以為我在法國塞納河岸吃brunch。

我要不說，你信這是燒烤店的裝修嗎？

以前還看到個(gè)新聞：95后鶴崗小伙經(jīng)營小串年入百萬，烤串師傅每月工資就有6000～8000元，甚至還有人調(diào)侃老板工資“30年可以把鶴崗買下來了”。

本以為離開東北的我已經(jīng)見了更多的世面，但每次去烤串店，我都深深地認(rèn)識到我的無知和淺薄。

甚至我都想說一句：你還有多少驚喜是朕不知道的？

而最近的驚喜則是，我已經(jīng)越來越容易在中國的各個(gè)地方，吃到東北各個(gè)地方的烤串了。

單是上面說的鶴崗小串，在《2022中國燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》里提到：鶴崗小串線上門店連續(xù)上漲，2021年相較于去年上漲了31.37%。2021年，“鶴崗小串”的相關(guān)搜索量同比增長率達(dá)51.76%。

東北雖然人口縮減得厲害，但走出去的東北人，要么帶著一身燒烤技術(shù)，讓東北燒烤店遍地開花；要么帶著對燒烤的愛與挑剔，憑一己之力提高了全中國燒烤的口味底線，拓展了人們對燒烤的認(rèn)知邊界。

真的不是我吹，中國燒烤能發(fā)展到這程度，東北人少說占了一半功勞。