制作這道菜需要注意兩個關(guān)鍵點:

關(guān)鍵1.魚片輕拌，不攪打。黃花魚改刀成片后，加入鹽、地瓜粉、加飯酒、清水略微腌制，然后順一個方向輕拌，而非用力抓拌。如果用力攪打，很容易將魚片打碎。

關(guān)鍵2.鯽魚熬湯更鮮美。黃花魚本來就有非常鮮美的味道但是為了讓菜肴有更濃郁的鮮味，我們?nèi)⌒迈r的鯽魚和黃花魚的魚骨洗凈、油炸后加入沸水吊湯，這樣熬出來的魚湯湯汁濃稠，湯色奶白，搭配魚肉一起烹調(diào)，自然是鮮上加鮮。

初加工：

1.取黃花魚500克宰殺制凈，去頭尾和中骨，將魚肉取下，片成片，加入鹽3克、地瓜粉10克、加飯酒15克、清水50克略微腌制(順一個方向輕拌，不能用力抓拌)。

2.野生鯽魚500克宰殺制凈，用六成熱的色拉油炸至色澤金黃;黃花魚骨同樣用六成熱油炸至色澤金黃。

3.白菜、黃瓜各150克分別斜刀切成片。

熱處理 ：

1.鍋內(nèi)放入鯽魚和黃花魚骨、姜片10克，加入白酒50克，加入沸水3千克，大火燒開，轉(zhuǎn)中火熬至湯汁濃白，過濾料渣即成底湯。

2.取熬好的魚湯1千克倒入容器內(nèi)，加入鹽10克、白糖3克、雞精5克調(diào)味，放入白菜、黃瓜片煮熟，撈出白菜和黃瓜片放入容器內(nèi)墊底，然后將魚片下入，燙熟后鋪在白菜上，撒上芹菜段10克，蔥頭油5克，蔥酥、白胡椒粉各2克即可。

初加工：

    取凈土番鴨1.5千克洗凈，把毛去凈，去內(nèi)臟、尾部。

熱處理：

    取去皮姜500克切成厚0.5厘米的片，放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將土番鴨放在姜片上，加入麻油100克、白酒50克、香料水250克，倒入清水(以剛剛沒過鴨子為宜)，蓋上蓋子，大火燒開，改小火焗40分鐘(期間翻動一次鴨塊)，放入鹽30克、糖50克調(diào)味，再焗10分鐘即可離火即可。菜肴放涼后按份量剪小塊，出菜時焗香即可。

香料水：

    鍋內(nèi)倒入清水2.5千克，放入八角10克，羅漢果1個，香葉、桂皮、小茴香、草果、豆蔻各5克大火燒開，改小火熬煮30分鐘。

初加工：

1.取豬里脊肉250克洗凈，瀝干水分后切成厚0.5厘米的大肉片，加入陳有香沙茶辣、蒜泥各5克，辣椒粉0.5克，生抽1.5克，老抽2克，白糖7.5克拌勻，腌制入味后將肉串穿好(一片肉一串)。

2.取酸蘿卜50克切成滾刀塊。

熱處理：

1.取沙茶醬30克，用紅油40克化開，倒入鍋內(nèi)，下入沙茶辣25克、蒜蓉10克煸香，再下水250克、白糖3克、花生醬40克燒開后熬煮濃稠，出鍋裝入小碗內(nèi)。

2.方包6片用烤箱烤至兩面上色。

3.肉串放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至成熟。將肉串、生菜、方包、酸蘿卜擺入容器內(nèi)，搭配調(diào)好的醬料一起上桌。

沙茶醬制作：

1.將花生仁5千克放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸25分鐘至炸香、炸熟后，取出磨成醬。

2.取鐵鍋一口，加入花生油2千克，燒至四成熱時，下入干紅辣椒500克、蒜頭1.25千克、干蔥1千克，小火炸10分鐘至出香，離火放涼，過濾料渣。

3.鍋置火上，放入炸香的花生油，燒至五成熱時，下入花生醬、沙茶辣(市場有售)1.5千克，小火熬10分鐘至醬汁起小泡，途中加入牛奶粉150克、冰糖1.2千克，小火熬至冰糖全部融化，離火即成。沙茶醬的做法非常復(fù)雜，所以現(xiàn)在很多人都買半成品的調(diào)料來烹飪菜肴。