8月8日-10日，『對(duì)酒當(dāng)歌，醉飲亳州——2022中國酒業(yè)才子古井論道』活動(dòng)在安徽亳州舉行。

『山榮說酒』忝列『中國酒業(yè)才子』，與《醬酒擇學(xué)課》張青『張廠長』一道，榮幸受邀與會(huì)。

6年前，我便曾因公專程赴古井考察學(xué)習(xí)。6年來，在為醬酒鼓與呼的過程中，我特別留意參觀訪問中國東西部的代表性名酒。

中國白酒產(chǎn)區(qū)的分布，主要集中在北緯30°線上下。

從瀕臨東海連云港的湯溝酒一路向西，淮安的今世緣酒、宿遷的洋河酒、亳州的古井酒、洛陽的杜康酒、三門峽的仰韶酒……直到宜賓的五糧液和仁懷的茅臺(tái)酒等，都分布在這一條線上。

從中國東西部白酒對(duì)比的角度看，川黔重視生態(tài)，黃淮講究傳承。

古井歸來，咱們聊聊白酒傳承與生態(tài)的那些事兒！

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古井、洋河、雙溝、宋河、寶豐等5個(gè)老名酒企業(yè)，都位于黃淮流域。

黃淮名酒帶，古井的傳承尤其令人側(cè)目。

在古井酒文化博物館的一角，我們看到了一張《古井貢酒傳統(tǒng)千年釀造技藝傳承譜系》，收錄了十多位古井先賢的名字和主要貢獻(xiàn)。

古井貢酒傳統(tǒng)千年的釀造技藝傳承，與別不同，十分清晰。

從曹操進(jìn)獻(xiàn)酒法《九醞春酒》中的東漢末年郭芝，到元末明初的『公興槽坊』創(chuàng)始人懷忠義，便一路向下延伸……

1800多年的興衰交替，無數(shù)能人前赴后繼。他們中，有人擴(kuò)大了產(chǎn)能規(guī)模、改良了釀造技藝，也有的打響了品牌、擴(kuò)大了市場(chǎng)影響。

和古井集團(tuán)副總裁楊小凡、銷售公司總經(jīng)理助理、市場(chǎng)部總經(jīng)理張懷貴見面，二人都是文士，清風(fēng)傲骨，『做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下』的古井集團(tuán)價(jià)值觀，在他們身上體現(xiàn)得淋漓盡致。

古井的增長和發(fā)展，我在古井人身上找到了答案。

多年以前，大家認(rèn)為曹操的『何以解憂』會(huì)成就杜康，未曾想成就了古井貢。

如果說古井貢酒首創(chuàng)于郭芝，揚(yáng)名于曹操，傳承于后人。那么，在今天的古井人手中，正煥發(fā)出前所未有的活力。

古井傳承，傳之有人。

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從歷史到技藝，古井貢酒傳承有序。

在釀酒車間，一口口500多年的明代窖池出現(xiàn)在眼前，它們是歷史留給古井無與倫比的財(cái)富。

濃香酒講究『千年老窖萬年糟』。窖池中含有大量窖泥，被稱為『古井神泥』，又有『軟黃金』的稱號(hào)。

古井的窖泥經(jīng)現(xiàn)代科技手段檢測(cè)，窖泥池中含有600多種微生物群，是中國白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一。

公元196年，曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的『九醞春酒』，也就是古井貢酒的前身，進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的釀造方法——這就是古井貢酒的源頭。

2018年9月，《九醞酒法》作為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法，獲得吉尼斯世界紀(jì)錄官方認(rèn)證。

古井傳承，傳之有物。

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一杯古井美酒，究竟有多少道工序？

從選擇最適宜的六谷開始，到秉承九醞酒法古方，沿用老窖池，然后經(jīng)過擇層取醅、擇時(shí)摘酒等創(chuàng)新工藝得到原酒，再經(jīng)過多年窖藏、高科技淬煉，前前后后需經(jīng)歷128道工序。

為強(qiáng)化質(zhì)量把控，古井創(chuàng)立『135精益質(zhì)量』管理模式，這一模式被國家工業(yè)和信息化部認(rèn)定為『工業(yè)企業(yè)質(zhì)量標(biāo)桿』。

在長期的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)積累中，古井人依靠著耐心、專注、堅(jiān)持，把每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)詮釋得淋漓盡致，并在思考中形成了獨(dú)到的見解。

比如選糧有『三大法寶』，制曲有自編的口訣，上甑有六字訣，出酒時(shí)有『斷花摘酒』……

這些都是古井人勞動(dòng)經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，這些都是凝聚在企業(yè)品牌中的強(qiáng)大力量。

多年來，古井貢酒一直保持兩位數(shù)增長的緣由，從這里可窺一斑。

古井傳承，獨(dú)具匠心。

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白酒，不僅是工業(yè)的產(chǎn)物，更是生態(tài)的產(chǎn)物。

生態(tài)——這個(gè)白酒的產(chǎn)業(yè)根本，已經(jīng)成為川貴名酒品牌蝶變和騰飛的核心競爭力。

早在1980年代末期，舍得率先提出并打造全國首個(gè)生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)，開全國『生態(tài)釀酒』先河。

在行業(yè)內(nèi)率先提出『生態(tài)釀酒』的理念后，舍得酒業(yè)建立起中國第一座釀酒生態(tài)工業(yè)園。

上世紀(jì)90年代，興義貴州醇高舉『好山好水出好酒』的大旗，建成了行業(yè)較早的花園式工廠、工業(yè)旅游示范點(diǎn)，踐行了生態(tài)釀造的理念。

同一時(shí)期，茅臺(tái)大力發(fā)展酒用有機(jī)高粱訂單農(nóng)業(yè)等等，把『好酒是種出來的』落實(shí)到了行動(dòng)上。

2021年7月19日，以『生態(tài)釀造 綠色發(fā)展』為主題的貴州省首屆『生態(tài)釀酒企業(yè)』授牌儀式在貴陽舉行，對(duì)貴州產(chǎn)區(qū)『生態(tài)釀酒企業(yè)』進(jìn)行了授牌頒證。

川貴白酒，生態(tài)釀造，名副其實(shí)。

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貴州的生態(tài)釀造，也是中國釀酒行業(yè)生態(tài)文明的一個(gè)縮影。

在2021年生態(tài)文明貴陽國際論壇上，栗戰(zhàn)書委員長出席開幕式并發(fā)表主旨演講。他指出，『貴州的生態(tài)文明建設(shè)，是中國生態(tài)文明建設(shè)成就的一個(gè)縮影?！?/span>

具體到貴州醬酒，產(chǎn)區(qū)正在進(jìn)一步分化。

原產(chǎn)地、主產(chǎn)區(qū)吸睛的好生態(tài)，正如好山好水好糧出好酒，愈發(fā)成為行業(yè)的釀造共識(shí)。

2021年開始，仁懷市重拳出擊，加強(qiáng)了對(duì)白酒綜合整治和生態(tài)環(huán)境保護(hù)力度，其目的不止于保護(hù)環(huán)境，更在于助力產(chǎn)區(qū)可持續(xù)發(fā)展，更有利于提高產(chǎn)區(qū)整體醬酒品質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)整體健康發(fā)展，為市場(chǎng)競爭奠定質(zhì)量基礎(chǔ)，讓好酒好生態(tài)的觀念更加深入人心。

結(jié)　語

『傳承』和『生態(tài)』這兩個(gè)關(guān)鍵詞，值得白酒行業(yè)繼續(xù)深入探討。

但需要明確的是，傳承，不等于講故事；生態(tài)，更不是造個(gè)景那么簡單。

在白酒行業(yè)『大干快上』的粗放發(fā)展階段，釀酒人的認(rèn)知，是有欠缺的；釀酒企業(yè)的行動(dòng)，是有欠賬的。

所謂川黔重視生態(tài)，黃淮講究傳承，并非涇渭分明，而是各有側(cè)重。

古井這個(gè)『傳承』優(yōu)等生，與貴州產(chǎn)區(qū)『生態(tài)』科代表的實(shí)踐表明：

傳承是內(nèi)功，生態(tài)是內(nèi)核——這是中國白酒價(jià)值不斷增長的實(shí)踐邏輯！