教大家做甜點(diǎn)這么久，發(fā)現(xiàn)大家經(jīng)常問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題：

“方子能不能減糖？”

我懂，很多人怕吃糖，是擔(dān)心它會(huì)給身體帶來(lái)一些不良影響。

比如肥胖、蛀牙、高血糖等，越來(lái)越多年輕人把“糖”視為大敵。

但，糖并非一無(wú)是處。

作為一種可消化的碳水化合物，它是人類維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。

而且，吃糖，還能給你帶來(lái)精神上的愉悅。

當(dāng)你感到不快樂(lè)時(shí)，來(lái)一塊甜甜的蛋糕，瞬間就能趕走煩悶的情緒。

不同的糖，在甜品中的用法也有所不同。

比如，打發(fā)蛋白、黃油通常選擇固態(tài)的細(xì)砂糖而非液態(tài)糖。

做糕餅則會(huì)用到玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)提升口感濕潤(rùn)度。

要搞懂甜品中的糖量可否減少，不同的糖是否可以互相替換之前。

首先，我們得先好好了解，糖的大世界。

今天我就為大家系統(tǒng)講解一下，糖在烘焙中的作用，糖的分類及其對(duì)應(yīng)用途。

方便大家根據(jù)需要的甜品，選擇對(duì)應(yīng)的糖。

（文末還會(huì)給出代糖的使用建議哦）

糖是烘焙中必不可少的食材。

無(wú)論是蛋糕、面包，都少不了糖。

那么糖在烘焙中都有哪些作用呢？

糖經(jīng)過(guò)高溫加熱，糖分子會(huì)變小，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，給蛋糕和面包上色。

越早上色，烘烤時(shí)間越短，甜點(diǎn)中的水分越能得以最大化保留，口感更濕潤(rùn)。

糖與蛋白質(zhì)結(jié)合后，在高溫烘烤中，還會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，帶來(lái)焦香的風(fēng)味。

在打發(fā)蛋白時(shí)，為什么一定要加糖？

這是因?yàn)椋?/span>糖可以減緩蛋白中氣泡生成的速度，以防過(guò)度打發(fā)，同時(shí)糖又能支撐氣泡，使打發(fā)出來(lái)的蛋白霜更穩(wěn)定。

糖量越少，蛋白霜越不穩(wěn)定，越容易在攪拌時(shí)消泡。

所以在打法蛋白時(shí)，不可隨便減糖哦。

糖是面包發(fā)酵過(guò)程中，一味重要的材料。

糖作為酵母的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，可以使其分解出二氧化碳和酒精，促使面團(tuán)膨脹，使面筋軟化。

如果糖份不足，面團(tuán)發(fā)不起來(lái)，做出來(lái)的面包就會(huì)硬邦邦的。

知道了糖在烘焙中的作用，我們還得了解糖的分類。

糖有非常多的種類，分類的方式也很多，按照形態(tài)來(lái)分，可分為兩種：固態(tài)糖和液態(tài)糖。

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固態(tài)糖

??砂糖

 砂糖是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛＝佑|的糖。

它是由甘蔗精煉而成的干燥結(jié)晶顆粒。

按結(jié)晶大小，又可細(xì)分為大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、細(xì)砂糖、綿白糖、上白糖等。

• 大、中粗粒砂糖

大、中粗粒砂糖是日常做糖水、點(diǎn)心、菜肴提味必備。

在烘焙中，由于它顆粒粗糙，一般用來(lái)做餅干外皮，能給餅干增添質(zhì)感，提供酥脆香甜的口感。

砂糖

比如法國(guó)有名的沙布列鉆石餅干，就會(huì)用到粗砂糖來(lái)制作。

• 細(xì)砂糖

細(xì)砂糖糖粒直徑小，經(jīng)過(guò)打發(fā)或攪拌后能快速融入面團(tuán)或面糊里。

因此也是烘焙制作中最常用的糖，通常會(huì)拿它來(lái)打發(fā)蛋白霜、打發(fā)黃油做餅干等。

細(xì)砂糖

• 綿白糖

綿白糖，即綿軟的白糖。

因?yàn)樵谥谱髦屑尤肓艘欢康霓D(zhuǎn)化糖漿，綿白糖的水分含量比砂糖更高，質(zhì)地更軟。

它的口感比砂糖更甜，且更不易結(jié)晶形成顆粒，使用感更好。

它相對(duì)難買，且價(jià)格稍微貴一些，可用細(xì)砂糖替代。

• 上白糖

上白糖，是日本特有的白砂糖，與綿白糖相似。

它的直徑比細(xì)砂糖更小，顆粒更綿密，水分含量更高，保濕效果更好。

用來(lái)做蛋糕、點(diǎn)心、面包會(huì)給成品增添濕潤(rùn)口感，且更易上色，深受日本甜品師喜愛(ài)。

一般會(huì)用來(lái)做精致的馬卡龍、和菓子。

??糖粉/防潮糖粉

糖粉

草莓雪山蛋糕

愛(ài)心沙布列餅干

黑糖

黑糖和紅糖有豐富的鐵元素，自帶養(yǎng)生屬性，常見(jiàn)于養(yǎng)生飲品中。

在烘焙中，一般用于中式糕點(diǎn)，比如之前教過(guò)大家的核桃棗泥糕

片糖，則是以紅糖和黑糖為原料，再加工壓制成片狀。

其含水量較高，結(jié)晶顆粒細(xì)小，容易吸潮融化，一般都拿它來(lái)煮糖水或涼茶。

海藻糖是一種天然糖，雖名叫“海藻”，但它其實(shí)是由馬鈴薯淀粉分解制成。

它的甜度比較低，只有蔗糖的45%，可替代部分砂糖來(lái)減低甜度。

不過(guò)缺點(diǎn)是價(jià)格貴，且無(wú)法產(chǎn)生焦糖反應(yīng)。

拿它來(lái)做烘焙，要搭配其他砂糖來(lái)使用，混合的比例最好不要超過(guò)30%，否則烤出來(lái)的甜點(diǎn)顏色會(huì)泛白不好看哦！

珍珠糖，顧名思義，就是長(zhǎng)得像珍珠的糖。

它是由甜菜根提煉而成的顆粒結(jié)晶糖，口感清甜酥脆，甜度只有砂糖的一半。

受熱不會(huì)完全融化，適合用來(lái)做甜點(diǎn)的表面裝飾。

可參考之前教大家做的珍珠糖泡芙

講完固態(tài)糖，接下來(lái)我們來(lái)說(shuō)說(shuō)液態(tài)糖。

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液態(tài)糖

蜂蜜，是生活中常見(jiàn)的一種天然甜味劑。

蜂蜜能使烘焙品迅速上色，如果拿它替代方子中的糖，建議把溫度降低10℃左右，避免過(guò)度上色。

可以參考之前教過(guò)的蜂蜜老蛋糕、蜂蜜芝士蛋糕

蜂蜜老蛋糕

蜂蜜芝士蛋糕

??楓糖

在楓葉國(guó)加拿大，當(dāng)?shù)厝讼矚g拿它做楓糖糕和太妃糖。

??玉米糖漿

柚子糖

棉花糖芒果凍

??水飴

做過(guò)廣式月餅的朋友，都用過(guò)轉(zhuǎn)化糖漿吧。

它能讓月餅的上色效果更好，幫助餅皮烤出漂亮的顏色。

那轉(zhuǎn)化糖漿究竟是啥？

它其實(shí)是把糖和水混合加熱煮至濃縮，再加入一些酸性物質(zhì)（如檸檬酸），將其分解成為不易結(jié)晶的單糖，這個(gè)過(guò)程就是糖的轉(zhuǎn)化。

轉(zhuǎn)化糖冷卻后顏色清亮，呈流動(dòng)性，有一定的濃稠度。

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代糖

除了以上幾款最常見(jiàn)的糖，再來(lái)說(shuō)說(shuō)時(shí)下風(fēng)很大的代糖。

這幾年，隨著市面上代糖產(chǎn)品的出現(xiàn)，加上商家的大力推廣，代糖越來(lái)越受到年輕人的關(guān)注。

后臺(tái)也時(shí)常收到小伙伴留言，問(wèn)我

要搞清這個(gè)問(wèn)題，我們得先了解，代糖究竟是啥？

其實(shí)代糖并不是糖，它是一種能幫助食物產(chǎn)生甜味的甜味劑。

按類別，可分為人工代糖和天然代糖。

人工代糖，包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和糖精；

天然代糖，主要包括為甜菊糖苷、羅漢果糖苷、糖醇類等。

在天然代糖里，甜菊糖苷、羅漢果糖苷和赤蘚糖醇，這三種代糖最常被用于食品加工中。

??甜菊糖苷

甜菊糖苷是從甜菊葉片中萃取得來(lái)的甜味劑。

它的甜度比砂糖高出近350倍，幾乎0熱量，0卡，被廣泛應(yīng)用在低卡飲料、甜品中。

而且它對(duì)血糖沒(méi)影響，適合糖尿病、肥胖人士、動(dòng)脈硬化患者食用。

??羅漢果糖苷

羅漢果糖苷是從羅漢果提煉出的甜味劑。

有甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、苦味弱的特點(diǎn)。

和甜菊糖苷一樣，它熱量為0，也不會(huì)引起血糖變化，可以被糖尿病患者食用。

它的甜度同樣很強(qiáng)，比蔗糖高大約250倍，通常會(huì)和赤蘚糖醇等甜味低的甜味劑一起混合使用。

??赤蘚糖醇

赤蘚糖醇，是最近很紅的替代糖。

它不會(huì)引起血糖變化，且不會(huì)造成蛀牙，最關(guān)鍵是，它的口感很接近砂糖，沒(méi)有苦澀感，很適合拿來(lái)做烘焙。

不過(guò)由于它的甜度較低，只有蔗糖的0.65倍，所以在使用時(shí)最好與其他代糖混合使用。

雖然代糖甜度高，又幾乎沒(méi)有熱量，看似是很不錯(cuò)的砂糖替代品。

但幾乎所有代糖，都有一個(gè)缺點(diǎn)——

攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致竄稀。

兩年前某乎的代糖月餅，就因竄稀問(wèn)題登上熱搜。

這是因?yàn)椋?/span>代糖無(wú)法被人體代謝，它進(jìn)入胃后不會(huì)被消化，而是直接進(jìn)入腸道。

大量糖醇涌入腸道，會(huì)使腸內(nèi)滯留的食物殘?jiān)a(chǎn)生的滲透壓增高，繼而發(fā)生竄稀。

所以，不建議大家吃太多代糖食品，會(huì)有竄稀風(fēng)險(xiǎn)

要回答這個(gè)問(wèn)題，得分情況。

代糖最大的作用，是提供甜味。

但大部分天然代糖，在打發(fā)、發(fā)酵中都很雞肋。

比如羅漢果糖苷和甜菊糖苷，打出來(lái)的蛋白霜差強(qiáng)人意，很難蓬發(fā)，會(huì)迅速消泡

不過(guò)也有例外，糖醇是可以打發(fā)出蛋白霜的，比如赤蘚糖醇、木糖醇。

我用赤蘚糖醇做了盤(pán)戚風(fēng)蛋糕，和砂糖版本做對(duì)比。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇版蛋糕表皮發(fā)皺，個(gè)頭小，頭部凹陷還縮腰，從顏值上就不能打

左邊赤蘚糖醇，右邊細(xì)砂糖

撕開(kāi)后，內(nèi)部也偏干硬，組織比較粗糙，甜度不太討喜。

反之細(xì)砂糖版的很蓬松柔軟，也很香甜。

總結(jié)：代糖蛋糕，顏值和口感都比不過(guò)砂糖做的蛋糕。

雖然做烘烤類的面包、甜點(diǎn)，代糖表現(xiàn)一般。

但拿它來(lái)做飲品，或其他無(wú)需發(fā)酵、免烘烤的點(diǎn)心，還是不錯(cuò)的。

比如雪糕、果凍、糯米糍等。

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主創(chuàng)丨卡卡

編輯丨小梨

圖片丨Sunny