瀏陽(yáng)黑山羊、寧鄉(xiāng)豬肉、邵陽(yáng)豬血丸子、新晃黃牛肉、漢壽甲魚(yú)……

這些來(lái)自湖南各縣市的地方食材，到了最湘餐廳大廚的手里，因菜施技，采用炒、燜、蒸、燒等技法，成就了一道道口味十足的湘菜。

該菜選用湖南新晃的黃牛肉，配搭芋頭絲，下鍋加入湘味代表老壇剁椒小炒而成。

原料：黃牛肉250克、毛芋頭200克、老壇剁椒20克、鹽2克、味精2克、茶油40毫升、生粉少許

制法：

1. 把牛肉去除表皮的筋油，治凈后切成絲。毛芋頭去皮，切成絲，備用。

2.將芋頭絲下入沸水鍋焯斷生，撈出來(lái)控干水分。

3.凈鍋下茶油燒熱，下入老壇剁椒炒香，倒入牛肉絲、芋頭絲爆炒，調(diào)入鹽、味精，最后勾芡，原料熟便出鍋裝盤(pán)，稍加點(diǎn)綴，即成。

這道菜要選用湖南寧鄉(xiāng)花豬五花肉，成菜肥而不膩。

原料：豬五花肉750克、干豆角10克、原味干紅辣椒50克、瀏陽(yáng)豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、味精2克、蜂蜜5克、生抽10毫升、大豆油50毫升、蔥絲、紅椒絲、食用油各適量

制法：

1.把豬五花肉治凈，下入水鍋汆水，撈出來(lái)改刀成10厘米長(zhǎng)的正方塊。接著在皮面涂抹蜂蜜，下入八成熱油鍋，炸至表皮起泡，撈出來(lái)瀝油。然后將其置溫水里浸泡，取出來(lái)控干水分后，將肉面切成九宮格狀，備用。另把干紅辣椒切碎，下鍋加大豆油、瀏陽(yáng)豆豉熬成豆豉辣椒。將干豆角泡發(fā)好后，切成5～6厘米長(zhǎng)的段，下鍋翻炒并調(diào)味，備用。

2.取碼斗盛入加工好的五花肉塊，調(diào)好味，表面蓋上豆豉辣椒，封上保鮮膜，送入蒸柜蒸約2小時(shí)至軟熟。

3. 裝盤(pán)前，加入炒好的干豆角繼續(xù)蒸約2 分鐘至熟，取出來(lái)翻扣入盤(pán)中，撒些蔥絲、紅椒絲點(diǎn)綴，即可。

此菜選用流水生長(zhǎng)的養(yǎng)殖回頭魚(yú)，又名回魚(yú)、江團(tuán)等。該魚(yú)肉多刺少，成菜紫蘇味突出。

原料：回頭魚(yú)（人工養(yǎng)殖） 1000 克、老姜片20 克、大蒜子20克、紫蘇80克、小米椒碎15克、原味黃干椒碎15 克、香蔥花10 克、瀏陽(yáng)豆豉5 克、鹽4 克、味精2 克、胡椒粉2克、生粉3克、濃湯400毫升、米醋15毫升、龍牌醬油15毫升、豬油30克、菜籽油30毫升

制法：

1.把回頭魚(yú)宰殺，去黏液并放凈血，治凈后改刀成塊。

2.熱鍋放菜籽油、豬油，下入回頭魚(yú)塊，煎至兩面色金黃，鏟出來(lái)待用。

3.鍋留底油，投入老姜片、大蒜子、瀏陽(yáng)豆豉爆香，摻入濃湯燒開(kāi)，放入煎好的回頭魚(yú)塊，加入紫蘇、小米椒碎、原味黃干椒碎，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、醬油燒熟，淋入米醋，勾入芡汁大火收汁，出鍋裝盤(pán)時(shí)，撒上香蔥花，即可。

此菜原料為邵陽(yáng)特產(chǎn)，豬血丸子是將新鮮豬五花肉加豬血融合在一起，用柴火熏制而成的半成品原料。

原料：豬血丸子250克、尖青椒150克、蒜末5克、鹽3克、味精1克、生粉2克、豬油適量

制法：

1.把豬血丸子上籠蒸熟，取出來(lái)切成厚片；尖青椒去籽，切成圈。

2.往凈鍋里放入豬油燒熱，下蒜末爆香，加入青椒圈，調(diào)入鹽、味精，放入豬血丸子片大火爆香，最后勾芡，出鍋裝盤(pán)，即可。

這是一道開(kāi)胃前菜，以花菜為主料，吃起來(lái)非常爽口。

原料：有機(jī)花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、鹽3克、味粉2克、雞粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、蔥絲少許醋適量

制法：

1. 把有機(jī)花菜去頭并改刀，用鹽、醋腌制2 小時(shí)后，沖水去掉多余的鹽分。

2.凈鍋入菜籽油燒熱，放大蒜子炒香后，加小米椒片、花菜翻炒，調(diào)入冰糖碎、鹽、味粉、雞粉炒勻，淋入米醋，倒入容器內(nèi)放涼，擺盤(pán)時(shí)用蔥絲稍加點(diǎn)綴，即可。

此菜主料選用瀏陽(yáng)山區(qū)放養(yǎng)長(zhǎng)大、8個(gè)月齡的黑山羊肉。

原料：凈黑山羊肉350克、黃貢椒80克、大蒜子10克、姜粒5克、蔥花5克、胡椒粒5克、鹽3克、味精2克、白酒10 毫升、羊湯80毫升、茶油40毫升、豬油30克

制法：

1. 把凈黑山羊肉切成粗絲。另把黃貢椒切成圈，大蒜子切成片，待用。

2. 熱鍋下入茶油、豬油，投入姜粒、蒜片爆香，放入黑山羊肉絲煸炒出油，淋入白酒，下黃貢椒圈，摻入少許的羊湯，然后調(diào)入鹽、味精、胡椒粒，小火煨至入味且熟，最后改大火收汁，出鍋裝盤(pán)，撒些蔥花點(diǎn)綴，即可。

將燒辣椒和皮蛋一起擂制成菜，原本是一道常見(jiàn)菜，但最湘餐廳的大廚別出心裁，將成菜的呈現(xiàn)方式改為了立體狀，再配以果醬盤(pán)飾，頓時(shí)讓此菜煥然一新。

原料：本地辣椒150克、皮蛋60克、鹽3克、味粉1克

制法：

1.把本地辣椒置炭火上燒炙表皮；另把皮蛋去殼洗凈，均待用。

2.將燒辣椒和皮蛋一起放入瓷器內(nèi)，用擂棒擂至相互融合（其間加入味粉和鹽）。然后將其裝入模具內(nèi)，再脫模呈立體狀裝盤(pán)，稍加裝飾即可。

此菜選用湖南漢壽三年自然生長(zhǎng)的甲魚(yú)，與紅薯粉合烹成菜。

原料：甲魚(yú)1500克、紅薯粉200克、胡椒粒8克、大蒜子10克、小米椒5 克、老姜10 克、濃湯400 毫升、豬油50 克、菊花瓣、蔥花、白酒、鹽各適量

制法：

1.將甲魚(yú)宰殺治凈后，斬成12塊。另把大蒜子切成片，小米椒切碎，老姜切片，均待用。

2.熱鍋下豬油，投入蒜片、姜片炒香，下入甲魚(yú)塊煸出多余的水分，淋入白酒去腥，然后加入少許鹽、胡椒粒、小米椒碎，摻入濃湯燒沸，改小火慢煨至甲魚(yú)裙邊軟糯、肉軟熟，搛出甲魚(yú)肉塊待用。

3.鍋留底湯，放入紅薯粉燒煮，讓粉條充分吸汁后，放入甲魚(yú)肉塊拌勻。出鍋裝盤(pán)，撒上菊花瓣、蔥花點(diǎn)綴，即成。

此菜的“五圓”，分別取蓮子、桂圓、荔枝、紅棗、鵪鶉蛋這五樣食材，與清遠(yuǎn)雞一同蒸制成菜，代表團(tuán)團(tuán)圓圓，是宴席必備菜品。

原料：凈清遠(yuǎn)雞1只（約1000克） 、蓮子12克、桂圓12克、荔枝12克、紅棗12克、鵪鶉蛋12個(gè)、雞粉3克、老姜塊10克、蔥段10克、鹽少許

制法：

把凈清遠(yuǎn)雞汆水定型，放入湯盅，加入處理好的蓮子、桂圓、荔枝、紅棗、鵪鶉蛋，加入老姜塊、蔥段、清水，然后調(diào)入鹽、雞粉，封上保鮮膜，上籠蒸約1個(gè)半小時(shí)至軟熟，即可。