進(jìn)入偲廚大廳后，我們等了一會(huì)兒才見(jiàn)到岳彪。他從后廚信步出來(lái)，然后微微斜靠在離他最近的一張餐桌旁，看著我們，或者說(shuō)審視我們，似乎不打算靠近。所以隔著大概5米的距離，我揮手和他打了招呼。

距離感，是我邁進(jìn)“偲廚 S Kitchen”新店的第一感覺(jué)，也是對(duì)主理人兼主廚岳彪的第一印象。

中國(guó)八大菜系之一的徽菜，是在富饒的物產(chǎn)和厚重的歷史文化下生發(fā)出的地方菜系，咸鮮味是其代表味。但安徽人岳彪并不是在這樣充裕的飲食環(huán)境中熏陶長(zhǎng)大的，“我的老家在安徽西北部，淮河以北，屬于華北平原地帶，飲食風(fēng)格粗獷，而且味型單一”。岳彪出生在安徽阜陽(yáng)，家鄉(xiāng)的日常飲食以面食居多，饅頭、包子、面條是最常用來(lái)填飽肚子的。以皖南菜為代表的精致徽菜，于他而言很陌生，來(lái)到成都后，他才第一次在徽菜館“憶江淮”吃到了臭鱖魚(yú)。兒時(shí)食物匱乏單調(diào)，更談不上美食教育，這樣的環(huán)境反而催生了岳彪對(duì)美食的渴望。

岳彪

和大部分農(nóng)村孩子一樣，從很小開(kāi)始，岳彪就要在父母農(nóng)忙時(shí)擔(dān)起做飯的任務(wù)，初中高中到縣城上學(xué)后，做飯仍然是常事，一部分為應(yīng)對(duì)略艱苦的日常生活，一部分出于興趣。于是，學(xué)烹飪成了水到渠成的事?！澳莻€(gè)時(shí)候考了500多分，可以讀一個(gè)普通的本科，但我覺(jué)得也沒(méi)啥意義，查了一下關(guān)于美食類的學(xué)校，公辦院校中最專業(yè)的是四川烹專?！?004年，岳彪進(jìn)入了當(dāng)時(shí)的四川烹飪高等?？茖W(xué)校 (現(xiàn)在的四川旅游學(xué)院)烹飪系，成為西餐工藝系的一名學(xué)生。

為什么不選更王牌的中餐專業(yè)?岳彪解釋說(shuō)，他當(dāng)時(shí)認(rèn)為西餐更有發(fā)展前景，是未來(lái)的趨勢(shì)。這更像是事后總結(jié)，對(duì)一個(gè)農(nóng)村少年而言，對(duì)比中餐的嘈雜和油膩，西餐視覺(jué)上的整 潔和精致也許是更直覺(jué)的選擇原因。但回到學(xué)習(xí)技術(shù)層面，兩者的區(qū)別并不大，“前期的辛苦是一樣的，沒(méi)有哪一個(gè)更容易，都要付出努力的”。

兩年學(xué)校專業(yè)學(xué)習(xí)后，山東威海一家國(guó)際酒店的自助餐廳成為他實(shí)習(xí)的第一站?！跋奶焯貏e忙，都是一些 韓國(guó)、日本和俄羅斯的客人。酒店西 餐比較簡(jiǎn)單，大部分時(shí)間還是準(zhǔn)備自 助的東西?！本毣竟?，建立一些基本認(rèn)知，是那一年最主要的工作。第二站，他直接選擇了上海，“畢業(yè)就去了上海，因?yàn)橄雽W(xué)到最好的、新的西餐的東西，肯定是上海”。這基本 就是一個(gè)典型勵(lì)志故事的開(kāi)始:一個(gè)出生小地方的年輕人，胸懷壯志，來(lái)到上海決定闖蕩一番事業(yè)。在上海，他進(jìn)了很多餐廳、酒店，和很多國(guó)外主廚一起工作。但故事的結(jié)局并不如愿，2011年，他回到了成都，“人在最低落的時(shí)候最喜歡去自己熟悉又溫暖的地方”。

好在，對(duì)西餐的洗禮已經(jīng)在上海完成了。

成都無(wú)法和海派文化土壤滋養(yǎng)的西餐市場(chǎng)與氛圍相比，“但成都的西餐市場(chǎng)情況在省會(huì)城市里，我覺(jué)得是最好的。整個(gè)城市的氣質(zhì)更融合，食客整體的西餐認(rèn)知也比其他城市好”。回到成都后，岳彪暫時(shí)在一家英式茶餐廳工作，岷山飯店的總經(jīng)理來(lái)喝下午茶，他們就這樣認(rèn)識(shí)，多次聊天交流后，向他拋出了橄欖枝。

 “2012年5月1號(hào)去的岷山飯店，勞動(dòng)節(jié)那天?！贬荷斤埖晡挥诔啥际兄行纳虡I(yè)圈，始建于 1988年，2012年經(jīng)過(guò)翻新后，被評(píng)為五星級(jí)飯店，而樓頂改造成了西餐廳The River House，現(xiàn)在被公認(rèn)是“成都老牌地標(biāo)酒店的西餐廳”，已經(jīng)連續(xù)5年上榜黑珍珠餐廳指南。

The River House裝修后風(fēng)格前衛(wèi)簡(jiǎn)約、地理位置優(yōu)越，但一直沒(méi)有合適的主廚?！爱?dāng)時(shí)餐廳剛改造好，沒(méi)有主廚，是半荒廢的狀態(tài)，環(huán)境和地理位置讓我心動(dòng)，覺(jué)得非常有發(fā)揮的 空間。”岳彪當(dāng)時(shí)也正需要一個(gè)做正餐西餐的地方去舒展自我，于是雙方一拍即合。The River House 給了他很大的支持和發(fā)揮空間，而真正的挑戰(zhàn)來(lái)自彼時(shí)人們的“舌頭”。

龍蝦油浸龍蝦龍蝦汁燴飯

接手后，岳彪立刻開(kāi)始信心滿滿地做之前在上海學(xué)到的西餐產(chǎn)品，理所應(yīng)當(dāng)?shù)卣J(rèn)為這樣的出品才是最好的，但他忽略了一點(diǎn):當(dāng)時(shí)整個(gè)西餐環(huán)境所“養(yǎng)”出來(lái)的食客并不會(huì)為他認(rèn)為的好買(mǎi)單。第一套菜單出來(lái)后，邀請(qǐng)了一些老客人試菜，結(jié)果潑來(lái)一盆冷水——菜端上去很漂亮，做法很新穎，有驚喜感，但等客人吃完菜再交流時(shí)，得到的回應(yīng)是:味道太淡了。

岳彪才意識(shí)到，自己忽略了本地食客的口味。比如牛排，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上的牛排大部分是腌制處理過(guò)的，不需要搭配醬汁，一吃就有味，入口化渣，食材也以國(guó)產(chǎn)為主，高等級(jí)的進(jìn)口牛肉還沒(méi)有進(jìn)入市場(chǎng)。岳彪一開(kāi)始 就做原切牛排，結(jié)果收到很多客人投訴，說(shuō)牛肉沒(méi)味道，口感不好。

那個(gè)階段正值大麻大辣風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)，“大家的口味非常本土化，或者說(shuō)太習(xí)慣味型飽滿的東西了，經(jīng)常碰到一些客人來(lái)吃飯就提要求，能不能到二樓中餐廳點(diǎn)兩個(gè)菜端上來(lái)，或者要一碗牛肉面”。這讓他很難受，一方面是市場(chǎng)尚不成熟，一方面是對(duì)自己想法的堅(jiān)持。

同行交流也有限，即使是當(dāng)時(shí)比較有名的一些西餐廳，也因大家的風(fēng)格不同而難以交流，而且整個(gè)氛圍保守，相互之間更多是以競(jìng)爭(zhēng)的姿態(tài)相處。

炭烤低溫水浴伊比利亞豬頸肉

不斷和客人面對(duì)面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐廳里，花大量的時(shí)間和客人做菜品方面的溝通。同時(shí)，在一些烹飪細(xì)節(jié)上做微調(diào)和取舍，盡量既堅(jiān)持自己認(rèn)知的西餐精髓，也讓本土客人去逐步接受這種口味。一步一步的努力，慢慢沉淀下來(lái)一些回頭客，“或者說(shuō)，是和客人之間進(jìn)行了一個(gè)相互篩選的過(guò)程，還好那時(shí)生意不忙，現(xiàn)在看來(lái)我覺(jué)得挺好的，在那個(gè)平臺(tái)上面成長(zhǎng)了非常多”。

2014 年8月岳彪離開(kāi)岷山飯店The River House，開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)。

岳彪的第一次創(chuàng)業(yè)就引發(fā)了成都餐飲市場(chǎng)一次小小的震動(dòng)——“王破侖”甜品店。而關(guān)于這個(gè)項(xiàng)目，他的 總結(jié)是“終于認(rèn)清了自己并不適合做生意的現(xiàn)實(shí)”。

 “王破侖”開(kāi)業(yè)就爆火，完全出乎意料，因?yàn)樽钤绲某霭l(fā)點(diǎn)并不是把它品牌化。在岷山飯店的時(shí)候，他有道拿手甜品:榴蓮拿破侖。成都人很喜歡這種法式經(jīng)典甜品，口感酥脆，又不過(guò)分膩和甜，“這種甜品做起來(lái)是很費(fèi)工夫的。有的餐廳不具備制作條件，而市場(chǎng)很喜歡，我當(dāng)時(shí)已經(jīng)認(rèn)識(shí)很多同行，覺(jué)得這是個(gè)商機(jī)，開(kāi)個(gè)小店做加工，然后給各個(gè)餐廳配送，應(yīng)該行得通”。本著做小本買(mǎi)賣(mài)的想法，他把店址選在了成都肖家河很偏僻的一條小巷里，因?yàn)殇伱孀饨鹣鄬?duì)便宜，而且主營(yíng)配送，門(mén)面只是象征。招牌“姓”王，是為了感激曾經(jīng)幫助過(guò)他的一位客人。結(jié)果店一開(kāi)張，根本來(lái)不及配送，門(mén)口的客人天天排長(zhǎng)隊(duì)，最夸張的時(shí)候，需要交警去疏導(dǎo)交通。

他總結(jié)，王破侖前期的成功是他樂(lè)于分享的結(jié)果，也是網(wǎng)絡(luò)傳播力量使然。

The River House 時(shí)期，岳彪在網(wǎng)絡(luò)上比較活躍，喜歡寫(xiě)微博分享心路歷程，積累了一波“粉絲”。后來(lái)又主動(dòng)跟一些有新理念的年輕廚師互動(dòng)，做廚藝聯(lián)袂活動(dòng)，還和本地媒體人有了交流，經(jīng)常有線上的曝光。所以餐廳的知名度逐漸有了，個(gè)人也建立起了品牌。

王破侖本身也具備話題性:五星級(jí)酒店西餐廳主廚辭職開(kāi)拿破侖店。常年關(guān)注他的粉絲轉(zhuǎn)化成第一批顧客，再加上媒體朋友們幫忙吆喝，所以開(kāi)業(yè)就一“侖”難求。恰好，2014 年微信朋友圈開(kāi)始興起，“朋友圈的發(fā)酵效應(yīng)也是無(wú)意間碰上的紅利”。各種因素作用下，王破侖火了半年左右，開(kāi)出了5家直營(yíng)店。但熱度終歸要冷卻，回歸理性狀態(tài)，很多問(wèn)題就暴露了。

慕斯

 “商業(yè)運(yùn)營(yíng)、連鎖式的管理經(jīng)驗(yàn)，我都是沒(méi)有的。后面開(kāi)始跟不上這個(gè)項(xiàng)目的需求，自己也弄得很累，規(guī)?；院螅\(yùn)營(yíng)成本很?chē)樔?，甚至貼了一些錢(qián)，覺(jué)得非常力不從心?！?017年，他把品牌連店面整個(gè)打包出售，然后抽身出來(lái)，又回到熟悉和懷念的廚房做法餐。

如果偲廚是岳彪現(xiàn)在的主旋律，王破侖就是一段前奏，急促、短暫卻必不可少，因?yàn)槭〉纳虡I(yè)經(jīng)歷也有可總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，商業(yè)的邏輯和認(rèn)知始終是相通的，更重要的是，“讓我確信了自己適合做什么，它間接地幫助了我更好地運(yùn)營(yíng)現(xiàn)在的餐廳”。2019 年初，位于成都桐梓林芳草 地的“偲廚”開(kāi)張。

偲廚 1.0 開(kāi)在成都桐梓林一個(gè)居民區(qū)，白灰的主色調(diào)點(diǎn)綴原木色和玫瑰金，整個(gè)環(huán)境雅致中有溫暖的氣質(zhì)。相較而言，沿用了灰白色調(diào)的偲廚2.0，撲面而來(lái)的是通透、凌冽，沒(méi)有法式餐廳常見(jiàn)的繁復(fù)和華麗，但在輕盈中也有讓人不敢怠慢的奢侈和秩序感。

“偲廚 2.0 定位比之前要高一些，客單價(jià)更高，投資也更大，大概四五百萬(wàn)元，現(xiàn)在用的這些餐具、酒具都是國(guó)際一線品牌，我算了一下，偲廚30個(gè)餐位，每個(gè)餐位的餐具成本已經(jīng)一萬(wàn)多元?！眰茝N 1.0 像是法式小酒館，介于 Fine Dining 和 Bistro 風(fēng)格之間，菜品以傳統(tǒng)法餐的老菜為主，但是新偲廚整體定位更趨向正式的Fine Dining ，菜品所耗費(fèi)的食材成本和精力成本也更大，所以“它的整體調(diào)性、裝修風(fēng)格、菜品風(fēng)格，方方面面都需要匹配，相互配合襯托”。

由于環(huán)保問(wèn)題，偲廚1.0在2021年9月停業(yè)。2022年4月底偲廚2.0開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，目前整體運(yùn)營(yíng)良好，很大程度上是因?yàn)閺耐跗苼龅絺茝N再到新店，已經(jīng)有了一批忠實(shí)的客群，并且在偲廚時(shí)期，也吸引了一批由成都城市發(fā)展帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)西餐消費(fèi)群體。但開(kāi)業(yè)前兩個(gè)月仍然有陣痛——一些老顧客認(rèn)為等了大半年后，擺在面前的偲廚已經(jīng)不是原先熟悉的感覺(jué)，更 何況價(jià)格幾乎已經(jīng)翻倍，從情感上接受不了，“我是很理解的，但是沒(méi)辦法，我要跟隨市場(chǎng)去做升級(jí)，還有整個(gè)經(jīng)營(yíng)思路的改變”。

泰式龍蝦濃湯

菜品如何升級(jí)？經(jīng)營(yíng)過(guò)程中顧客的一些想法;走出去品嘗別人的菜; 讀書(shū)，看一些國(guó)內(nèi)外大師的作品，從中找尋一些能夠結(jié)合自己想法、結(jié)合本地人口味喜好或原材料的地方，然后去做菜品更新。川菜也曾經(jīng)給過(guò)他靈感，在The River House，他做出了成都第一份花椒冰淇淋，當(dāng)然現(xiàn)在已經(jīng)不做了，“我不愿意老是靠一套東西闖天下，兩三個(gè)月看到同樣的東西就受不了，看著就煩”。

主廚家鄉(xiāng)臭鱖魚(yú)

前段時(shí)間，岳彪思考要用家鄉(xiāng)的臭鱖魚(yú)制作一道魚(yú)主菜，突然想到另一種食材——他特別喜歡的四川什邡豆腐乳，兩種發(fā)酵類的食物搭配能產(chǎn)生什么火花?也許可以臭味相投。于 是他用清蒸的方法處理臭鱖魚(yú)，既保持嫩度，又適當(dāng)減弱咸味，然后以豆腐乳和香檳酒一起調(diào)了一款醬汁來(lái)搭配臭鱖魚(yú)。每次吃什邡豆腐乳總讓他想起法國(guó)藍(lán)紋芝士那種“華麗的發(fā)酵臭味”，索性，又用藍(lán)紋芝士調(diào)了很輕盈的泡沫來(lái)調(diào)味和點(diǎn)綴，最后配時(shí)令菌種，比如雞油菌，來(lái)增鮮?！爸鲝N家鄉(xiāng)臭鱖魚(yú)”這道菜就誕生了。

這種極具個(gè)性和實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的菜品，比例并不多，因?yàn)橐紤]菜品的穩(wěn)定性。但這道菜推出后很受追捧，實(shí)際上這也是不斷調(diào)試的結(jié)果——目前的版本已經(jīng)是第三版。

岳彪最喜歡的美食作者沈宏非說(shuō):“廚房是一個(gè)極其險(xiǎn)惡的地方，在險(xiǎn)惡的意義上，這個(gè)地方所獨(dú)有的熊熊烈火以及各種鋒利的刀具，只是一種再恰當(dāng)不過(guò)的背景和道具。”他說(shuō)的當(dāng)然是中餐廚房，而在西餐的后廚，“險(xiǎn)惡”更多體現(xiàn)在緊張氛圍和暗流涌動(dòng)中。

偲廚2.0后廚團(tuán)隊(duì)

正值偲廚出餐時(shí)間，后廚的忙碌程度肉眼可見(jiàn)地慢慢升級(jí)，用岳彪的話說(shuō)，“節(jié)奏會(huì)慢慢起來(lái)”。西餐的高級(jí)餐廳所有出品都由主廚親自把關(guān)——每個(gè)檔口做好自己負(fù)責(zé)的部分， 放到主廚面前，由他裝盤(pán)成菜，也由他做最終評(píng)判，只有每個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)，才能保持流暢和高效。如果餐廳遇到需要主廚親自處理的問(wèn)題，那么出品的把關(guān)人就要換成副廚。

副廚謝曉莉和廚房團(tuán)隊(duì)

偲廚的副廚是一位90后女生謝曉莉，也是岳彪的學(xué)妹，岳彪說(shuō)起她，掩飾不住欣賞之意。當(dāng)晚的出品也由她負(fù)責(zé)，我們?cè)诤髲N的“主廚餐桌”用餐，近距離感受了她的嚴(yán)厲——“ 這個(gè) 可以出品嗎 ?”“重做一份”“理解不了是你的問(wèn)題”......就在這種緊張有序又略壓抑的氣氛中，一道又一道精致的法餐被制作出來(lái)，送上餐桌。

位于后廚的主廚餐桌

可以猜測(cè)，欣賞源自風(fēng)格的相似。高冷、強(qiáng)迫癥、自我、嚴(yán)苛、社恐，是成都西餐圈對(duì)岳彪的評(píng)價(jià)，而他的自我評(píng)價(jià)更直截了當(dāng):“我曾經(jīng)是圈里出了名的神經(jīng)病?！痹诔啥紟У谝粋€(gè)團(tuán)隊(duì)時(shí)，一個(gè)月不到，大約一半的人離職，原因就是無(wú)法接受他的“壞脾氣”。他也承認(rèn)，才回到成都時(shí)，很暴躁，常常在廚房吼人、摔東西，因?yàn)樗麩o(wú)法忍受對(duì)自我毫無(wú)要求的廚師，“在這里干嘛呢?混亂，沒(méi)有一點(diǎn)節(jié)奏感，沒(méi)有職業(yè)精神，整天慢騰騰，出來(lái)的東西沒(méi)細(xì)節(jié)、沒(méi)品質(zhì)”。

在上海的那四年，他接受的就是這樣的“教育”。人才濟(jì)濟(jì)的大都市，競(jìng)爭(zhēng)壓力自然大，“天天被罵，因?yàn)槿绻桓咭?，根本跟不上?jié)奏，你不干，有人干，你受不了，有人受得了”，在一些高級(jí)餐廳，外國(guó)主廚非?？量蹋澳阋f(shuō)他看不起你，他就是看不起你，要說(shuō)他人格侮 辱你，那就是人格侮辱你，就看自己怎么理解”，工作強(qiáng)度、心理壓力外加高成本生活，岳彪形容那四年，用了“殘酷”兩個(gè)字。

好在，那幾年跟過(guò)他的年輕人，有一些堅(jiān)持下來(lái)，成了成都西餐廳的中堅(jiān)力量。

岳彪也常常和經(jīng)營(yíng)中餐的主廚們交流，采訪當(dāng)天早上7點(diǎn)多，蘭桂均師傅給他發(fā)了一大段信息，內(nèi)容關(guān)于水和糖的使用和理解。他很感動(dòng)也很佩服:很多事情是每天都在做的，但是往往熟視無(wú)睹，不一定能發(fā)現(xiàn)深層次的原理上的東西，而蘭師傅不僅將精髓總結(jié)出來(lái)，同時(shí)還愿意分享，非常難得。

餐前小食

但他認(rèn)為西餐面對(duì)的挑戰(zhàn)不太一樣，“它屬于小眾，要更多考慮當(dāng)下一些趨勢(shì)性的東西”。時(shí)代在變，烹飪方法在變，飲食審美在變，新一代的年輕人對(duì)于法餐的理解也在變，但岳彪一直是堅(jiān)持傳統(tǒng)和經(jīng)典的人，他也開(kāi)始有一些壓力和自我質(zhì)疑，“傳統(tǒng)當(dāng)然要堅(jiān)持，但你無(wú)法說(shuō)服年輕人一定按你的喜好來(lái)，現(xiàn)在的流行趨勢(shì)和風(fēng)格還是應(yīng)該去觀察和考慮的”。

他也仍然排斥商業(yè)的運(yùn)作和規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)方式。很多商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，邀請(qǐng)他入駐，他立刻回絕，說(shuō)開(kāi)不了?！耙?yàn)槲业倪@種餐廳對(duì)于人的依賴很大，它不是簡(jiǎn)單的復(fù)制粘貼，離開(kāi)了核心的人，就不成立，我能把這一家餐廳運(yùn)營(yíng)得很好，就已經(jīng)很不錯(cuò)了?！?/p>

青檸檬蛋白霜

沒(méi)有規(guī)模化，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致后廚團(tuán)隊(duì)中一些有能力的廚師遇到上升空間有限的問(wèn)題，怎么解決?“如果他成長(zhǎng)到一定程度，真的需要進(jìn)一步發(fā)展，而我這里暫時(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)給他，我會(huì)幫他推薦合適的地方，”岳彪回答，“當(dāng)然會(huì)有遺憾，但稻盛和夫的一句話我非常喜歡:動(dòng)機(jī)至善。”   

因?yàn)閷W(xué)西餐，岳彪有不錯(cuò)的英語(yǔ)基礎(chǔ)，直到現(xiàn)在也保持閱讀大部頭英文美食書(shū)籍的習(xí)慣，再加上對(duì)于菜品和餐廳有自己的理解，如果不經(jīng)營(yíng)餐廳，他最想去做一個(gè)環(huán)球美食評(píng)論員，“這個(gè)是我準(zhǔn)備45歲左右，把自己的一些事情都打理成熟或者順暢了以后要做的事。寫(xiě)出來(lái)的文章風(fēng)格應(yīng)該是偏理性，非常專業(yè)的評(píng)論，不會(huì)走情懷路線。能做這件事，我會(huì)很幸?！薄，F(xiàn)在，他37歲。

王婷/文    Hana/編排   

本文圖片由 偲廚 提供