煎燒千島湖生態(tài)魚頭王

創(chuàng)意思路 我在傳統(tǒng)杭幫菜乾隆魚頭王的基礎上，加入魚湯、皮凍、自制牛肉醬、韓國辣醬成菜，使魚頭鮮香味更濃，膠質感更強，顏色更紅亮；用魚尾做魚圓，魚骨魚皮熬魚湯，原料無浪費，價值感更強，老少皆宜。

關鍵 魚丸當餐做，當餐用，放時間過長口感不好。

原料 千島湖生態(tài)鳙魚1條（約重4千克），臺州豆腐200克，蒜子100克，青蒜、干蔥頭、皮凍各50克，生姜30克，魚丸10個。

調料 魚湯2千克，啤酒100克，花雕酒50克，菜子油、熟豬油各25克，自制牛肉醬20克，錦珍蠔油、醇味鮮醬油各10克，韓國辣醬、錦珍豆瓣醬、白糖各5克，白胡椒粉1克。

制作 1.鳙魚去鱗去內臟，洗凈，取頭1.75千克，從背部沿脊骨破開，去掉脊骨，略沖水，控干水分。2.蒜子、生姜拍松；干蔥頭拍散；青蒜根莖拍松，葉部改斜刀；臺州豆腐切長5×3.5×0.8厘米的厚片，炸至兩面金黃。3.鍋燒熱，冷油滑鍋兩次，下魚頭煎至帶皮面發(fā)黃，翻過來略煎，倒出。4.鍋內加入熟豬油、菜子油，煸香蒜子，撈出，放入姜塊、干蔥頭、青蒜炒香，加入韓國辣醬、錦珍豆瓣醬、自制牛肉醬炒出香，放入魚頭，開大火略煎，烹醇味鮮醬油、花雕酒、啤酒，倒入燒開的魚湯、皮凍，放入炸好的豆腐，加入蠔油、白胡椒粉、白糖調味，蓋上鍋蓋，中小火煮20分鐘，拿掉鍋蓋，撈出殘渣，放入炸好的蒜子，中火收汁至湯汁濃稠（5分鐘左右），放入加熱好的魚丸，放上青蒜，撒上50℃油溫的油即可。

魚丸 1.取鳙魚魚尾2.5千克左右，去除大骨，入冷庫冷藏24小時，刮肉1千克，放在拖盤上，去掉小刺，沖洗。2.取冰礦泉水2.5千克，加入生姜50克，打成姜水，去渣。3.魚肉放入料理機，倒入姜水2千克，開低檔打散后調高檔打1分鐘左右（10秒停一下，防止溫度過高，影響魚肉的品質、損件壞機器），打至魚肉無顆粒狀時，倒入大盆中，加入精鹽60克，順時針打上勁8分鐘，根據(jù)魚肉的品質倒入剩下的姜水0.5千克，打好的魚蓉放入色拉油250克打勻，放入冷藏冰箱中30分鐘取出。4.另起盆接涼水，擠入魚圓，放入煲仔爐中，開小火至水起蝦眼泡時，轉小火燒水3分鐘，關火泡30分鐘去除魚丸鹽味至魚丸咸度剛好時，在泡魚丸的水中加入鹽（一般500克水加入3克鹽），使水的鹽度和魚丸的咸度保持一致。5.上菜時鍋入水，開小火至水起蝦眼泡時，轉小火燒水3分鐘，放入魚丸浸泡8分鐘撈出，放入魚頭餐具中即可。

自制牛肉醬 大鍋燒熱油滑鍋，放入香蔥粒、圓蔥粒、姜末、蒜蓉各25克炒香，倒入湖羊黃豆醬1.32千克，甜面醬350克，廣源面豉醬1千克炒香，下入清牛肉湯2.5千克（牛肉湯分三次下入）、牛肉末1千克，小火熬制1.5小時，至醬料返油、水分較少時，放入開洋、干貝、火腿、臘肉各80克小火熬制半小時，倒入拖盤中，用蔥油封面，至干燥涼爽處放涼，入保鮮盒（不能見生水）中冷藏保管即可。

魚湯 魚骨、魚皮加入鯽魚500克煎至兩面金黃，沖入開水4千克，放入姜片5片、香菜根10克、紅蘿卜20克大火燒開，蓋鍋蓋改中少％煮30分鐘，撈殘渣，可得魚湯2千克。