還記得正合君第一次被朋友推薦吃壽司的時(shí)候，小小的壽司蘸著一小塊綠色的芥末，朋友說(shuō)這么吃很“刺激”！就是有點(diǎn)辣，在朋友那滿懷笑意的注視下吃了之后，一股強(qiáng)烈的嗆鼻氣體瞬間竄到鼻腔，緊接著又直沖天靈蓋，那感覺(jué)……直到現(xiàn)在吃帶有芥末的食物都記憶猶新。那時(shí)正合君就很疑惑，為什么辣椒和芥末同樣是辣，但一個(gè)辣嘴巴，另外一個(gè)卻辣鼻子？

先來(lái)說(shuō)說(shuō)芥末，其實(shí)嗆鼻子的不一定是芥末，它也很大可能是一管辣根。先帶大家區(qū)分三種植物，首先是芥末，它是用十字花科的幾種植物的種子，比如芥菜籽磨成的黃色粉狀調(diào)味料，通常會(huì)被用來(lái)做成芥末油或芥末醬，辣味相對(duì)溫和。而山葵才是我們常在日料店中看見(jiàn)的“綠芥末”，它是用山葵的根研磨出來(lái)的，山葵的生長(zhǎng)環(huán)境要求高，生長(zhǎng)周期也最少要兩年，所以價(jià)格相對(duì)較貴，它的氣味揮發(fā)的很快，所以一般想吃到正宗的山葵芥末，則需要到店里師傅會(huì)現(xiàn)磨山葵。最后再說(shuō)辣根，辣根原產(chǎn)歐洲，根莖呈米白色，也被叫做“西洋山葵”、“馬蘿卜”，因?yàn)楸容^便宜味道也和山葵相似，所以經(jīng)常被染成綠色去冒名頂替山葵或做成管狀的青芥辣，而辣根的味道要比山葵更粗獷一些，也會(huì)有部分客人更喜歡。

而不論是山葵、芥末、辣根制成的黃芥末、綠芥末、芥末粉、芥末油等，對(duì)我們?nèi)粘Ｊ秤脕?lái)說(shuō)感知并不明顯，因?yàn)檫@三種植物都能生成同一類(lèi)“異硫氰酸酯”，也就是這種有機(jī)合成中間體讓我們有了沖天的嗆鼻和涕淚橫流的感覺(jué)。

但其實(shí)完整的山葵、芥末和辣根是沒(méi)有辛辣味的。三者作為同屬十字花科，其身上會(huì)有一種叫做“硫代葡萄糖苷”的次生代謝產(chǎn)物，主要作用是起到防御昆蟲(chóng)和病原菌的作用，當(dāng)它們被研磨成粉或泥膏時(shí)，細(xì)胞被破壞又接觸了水，硫代葡萄糖苷就會(huì)和十字花科特有的一種酶類(lèi)“介子酶”接觸，二者發(fā)生水解反應(yīng)就會(huì)生成“異硫氰酸酯”了。

所以，我們?cè)谑秤眠@三種植物的制成品時(shí)，都會(huì)被“異硫氰酸酯”給“辣”到了。

再說(shuō)辣椒，辣椒的辣主要是源于辣椒中的辣椒素類(lèi)物質(zhì)。我們的口腔和皮膚中，存在一種痛覺(jué)感受器“TRPV1”，而辣椒素恰好能激活它，所以在我們吃了辣椒后痛覺(jué)感受器被激活，嘴巴就會(huì)有火辣辣的疼痛感，而鼻子卻不會(huì)有感覺(jué)。

值得一提的是，辣椒素分子排斥水喜歡油，漱口的話很難將它們帶走，大家都應(yīng)該知道牛奶解辣，這是因?yàn)榕Ｄ讨泻杏H油的蛋白質(zhì)，它可以和辣椒素結(jié)合被帶離口腔。

芥末和辣椒還是都建議大家不要多吃，要考慮自己的耐受力如何，不然吃多了不舒服可就不好了。

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