是中國著名八大菜系中浙菜的重要組成部分

歷經(jīng)數(shù)千年的傳承與發(fā)展

形成了博大精深、獨具特色的紹興飲食文化

今天就一起走進

“詩畫浙江·百縣千碗·紹興佳肴”

品味那些透透鮮的紹興佳肴

“水，是紹興的原色；水，是紹興的生命?！苯纤l(xiāng)數(shù)紹興，東方水城數(shù)紹興。紹興是江南水鄉(xiāng)的最佳代表，“東方水城”是紹興的最佳代稱。于是天然的，紹興人的飯桌也與水產(chǎn)生了緊密的關(guān)聯(lián)。

紹興河流縱橫,湖泊眾多,盛產(chǎn)螺螄, 而以青殼螺螄最為著名。青殼螺螄體型略大、殼薄、殼呈青，肉肥壯、味道鮮美，清明前上市的青殼螺螄尤其嫩和鮮，清·范寅《越諺》上有“清明螺，抵只鵝”之說。

螺螄各地都有,而在生時于螺尾剁一小孔,熟后嗍食之法,只在江浙部分地區(qū)流行。越地兒童謎語中有:“玻璃房子亮晶晶,團箕遮大門,若要將軍出,先得開后門。”謎底即為剁過屁股的螺螄。剁過的螺螄燒熟后,能用嘴嗍出螺肉,其味鮮美無比,紹興民間有“剁螺螄過酒,強盜來了勿肯走”之說，足見此菜魅力。

干菜又稱紹興霉干菜，它色澤烏黑，滋味爽口。特別在夏天，用開水一沖作湯，又香又解渴。焗是一種烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。

河蝦廣泛分布于我國江河、湖泊、水庫和池塘中的河蝦，是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類。肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，頗得人們青睞。

咸香的干菜配上鮮美的河蝦，味道自然是鮮掉眉毛。

這道菜的來歷，要追溯到明朝嘉靖年間。剛到浙江上任的胡宗憲，想把鱖魚作為貢品進貢到京城，但長途運輸中活魚保鮮是個難題。于是胡宗憲的師爺——紹興人徐渭徐文長，幫他想出了辦法。

徐文長用紹興民間的單鮑手法，將花椒鹽均勻擦在魚身之上，腌制一段時間后佐以紹興花雕酒進行清蒸。更重要的是腌制過的鱖魚能長時間保存，徹底解決了無法長途送魚的困擾，成功將這道“花雕鱖魚”進貢給了嘉靖皇帝。

單鮑黃魚，俗稱水鲞，有活絡(luò)水鲞的美稱。單鮑之風(fēng)源于紹興鹽漁之利和百姓節(jié)儉之美德，在紹興民間常自制自食，被民間視為夏秋季節(jié)的開胃保健菜，并相傳成為一種民風(fēng)食俗。

因為鹽的作用，使魚肉肉質(zhì)更加緊實爽滑，蒸好后肉質(zhì)呈蒜瓣狀，鮮美異常，具有獨特的風(fēng)味。

單鮑黃魚選用應(yīng)時黃魚，經(jīng)花椒鹽短時間腌漬后，用旺火沸水速蒸至斷生即成。到位的單鮑黃魚食時會粘筷頭，肉質(zhì)呈蒜瓣，色澤鮮亮，清香滑嫩，活絡(luò)入味。富含氨基酸和蛋白質(zhì)，具有滋補填精，開胃益氣的功效，食之讓人齒留余香，品而難忘。

“頭肚熘醋魚”，源于民間，亦是紹興節(jié)儉民風(fēng)在飲食上的反映，將鳙魚取肉后的頭肚等下腳料用來燒煮醋魚，既物盡其用，又享用美味。

此菜經(jīng)民間傳入餐館，后成為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。該館坐落在市內(nèi)水上交通中心——大江橋堍（tu兔），過去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一木船，專門活養(yǎng)二三公斤重的魚，以招徠顧客。

選用魚頭和肚襠為主料，配料蘿卜、筍、茭白、絲瓜等，可隨四季而不同，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉(xiāng)客商青睞，生意興隆一時。后來同行爭相仿制，歷代承襲，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。

《說文解字·魚部》：“鮮，魚名，出貉國。從魚，羴（shān）省聲?！痹S慎把鮮字解釋為一種魚名，出產(chǎn)在貉國。

紹興人的飯桌上總少不了一道魚鮮，除了前面已經(jīng)介紹的這些，還有雀嘴梅魚、東山指石藍鳊、白馬湖白條、清蒸長詔大魚頭……

雀嘴梅魚肉嫩鮮美，遠勝小黃魚?！督B興萬歷府志》云：“梅花時有之， 梅魚異品也?！痹诿酚昃d綿的時節(jié)，梅魚到雀嘴后海洄游排卵后，此時新水活流翻滾，梅魚成拼評游水面，所捕獲的梅魚是最好吃的佳期。梅魚肉極為細嫩，清然梅魚入口即化，連筷子也夾不住。

“米酒湯圓宵夜好，鳊魚肥美菜苔香?！睎|山指石藍鳊，全身微藍，被稱為曹娥江里的“藍寶石”，與眾不同。相傳東晉謝安在上浦鎮(zhèn)境內(nèi)東山隱居時，吃到從曹娥江里抓上來的藍鳊魚，不禁大贊：“藍鳊味勝松江鰓鱸！”

上世紀(jì)二十年代初，上虞白馬湖畔的春暉中學(xué)，聚集了一批國內(nèi)一流的名師碩彥，有經(jīng)亨頤、夏丐尊、朱自清、豐子愷、匡互生、劉煎宇等。大伙常常在夏丐尊家小聚。桌上最好的下酒菜當(dāng)數(shù)夏師母的拿手菜——清蒸白條，但白馬湖的大白條，屬河鮮之王，價格昂貴，于是眾人動議買來小船，課后閑時捕白條以解嘴饞。

李白25歲出川，寫下《秋下荊門》：“霜落荊門江樹空，布帆無恙掛秋風(fēng)。此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中?！必咧芯褪切虏歪又莸慕y(tǒng)稱，當(dāng)年的剡東就是新昌，而詩中所寫的“鱸魚鲙”，就是長詔大魚頭。

除了河鮮、湖鮮，紹興也少不了那些充滿特色的“鮮”味美食，每一道不僅味道鮮美獨特，還蘊藏著背后意蘊深長的文化與故事。

相傳，南宋年間，宋高宗苦于金兵勢力強大，在江南一帶不斷躲避入侵的金兵，舟車勞頓之際還要處理諸多政務(wù)，遂因積勞成疾胃口不開，這讓眾多大臣憂心忡忡。大臣們了解到越菜博大精深，于是找到紹興首富張員外，讓他想法做一道匯聚越州之精華的菜肴。

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張府的李姓家廚靈機一動，用會稽山脈農(nóng)戶所養(yǎng)的豬肉做成了肉圓，將越雞燉湯，還把一早在鑒湖中釣到的魚做成魚圓，并加入山筍、河蝦、火腿等食材隔水蒸制。宋高宗品嘗后竟神奇般地大呼“鮮哉”，還連吃了數(shù)碗米飯，臉上的氣色也好了很多。用膳之后，興致頗高的趙構(gòu)得知，欣然賜名為“一品紹三鮮”。

因“紹三鮮”食材豐富、魚圓、肉圓團團圓圓，寓意美好，百姓稱之為“吉利全家福”。

白鲞扣仔鵝是紹興民間名宴“十碗頭”中必不可少的一道傳統(tǒng)佳肴。鲞是紹興人由來已久愛吃的美食，在越國時已經(jīng)食用，特別是用黃魚腌制曬干的白鲞，不但味美，民間還視其為滋補。傳說吳王伐越時，曾帶去大批黃魚干，賞賜給群臣，食之皆稱“美魚”，據(jù)稱“鲞”字即由“美魚”二字演化而來。

鵝是紹興的名特產(chǎn)，四季均產(chǎn)，清明鵝、端午鵝、曬煞鵝、過年鵝。紹興人對鵝是充滿情感的，也最有人文色彩。上墳必有“清明鵝”，約定俗成。見鵝如我；王右軍以字換鵝的故事家喻戶曉；有關(guān)鵝的古跡比比皆是，“蘭亭”、“戒珠寺”等，還有不少諸如“鵝行街”、“鵝涇”、“鵝巷”地名等。紹興人精于烹鵝，愛吃鵝肴，極具特色，白斬鵝烹制簡捷，直接體現(xiàn)鵝的本質(zhì)原味；花椒鵝消暑利口；白鲞扣仔鵝咸鮮合一，別具風(fēng)味，則是最令百姓喜食有加。

“女兒紅倒篤橫格蟹”是“虞舜十碗”代表菜之一，酒香濃醇、肉質(zhì)嫩滑、口味鮮美，而其背后的清廉故事更值得我們?yōu)橹畟黜灐?/p>

橫格蟹素來有 “斗虎英雄”之稱。相傳，當(dāng)年戚繼光將軍在上虞瀝海前線抗倭，驍勇善戰(zhàn)，擊退倭寇，讓沿海百姓免于倭寇的騷擾，深受當(dāng)?shù)匕傩諓鄞?。百姓便送來?dāng)?shù)靥厣S酒女兒紅，戚將軍將在海涂練兵捉到的橫格蟹劈成兩半，把酒倒入其中，做成了這道“女兒紅倒篤橫格蟹”軍民共賞，其香味遠飄數(shù)里之外。

而清亮的酒液、雪白的蟹肉，將士前線拋頭顱灑熱血贏得的百姓愛戴，也讓這道菜飽含清正廉明、堅韌不拔、軍民同心的深意。

春秋戰(zhàn)國時期，越國美女西施天生麗質(zhì)，氣質(zhì)高雅。不僅善歌能舞，知書達禮，琴棋書畫樣樣精通，而且心靈手巧，擅長烹飪。特別是她做出的豆腐羹滑潤鮮嫩、美味可口。于是大家紛紛效仿，并且把這道菜稱為'西施豆腐'。

最好吃的豆腐，當(dāng)然在西施的故鄉(xiāng)。來諸暨隨便走進一條小巷，一個飯館，都可以在菜單上看到“西施豆腐”的名字。

西施豆腐以滑嫩的豆腐為主料，土雞高湯打底，輔以香菇、木耳、筍干、開洋等等，再以番薯粉勾芡，直到鍋里的豆腐成為黏稠狀，雞湯的濃厚醇香包裹著滑嫩清爽的豆腐，一勺下肚真真是慰帖腸胃的良方！根本不需要味精，口味就足以鮮美強烈。

崇仁燉鴨源于明末清初，在高宗弘歷年間已在嵊州等地廣為流傳。每到冬季，家家戶戶用土瓦罐燜燉老鴨，老少食之用以進補暖身。乾隆每下江南必去鄉(xiāng)村酒肆大解龍饞。到了道光咸豐年間，已成為江浙地方官年年賀歲的必貢品。時有詩云：“紫禁城里龍涎流，崇仁燉鴨歲歲香?！?/p>

相傳清朝道光年間，崇仁裘家來了道光皇帝的貼心大臣這一貴客，為了招待好，主人和陳氏廚師下足了功夫，燉鴨終得了那位大臣贊譽，此乃江南第一鴨也! 后來，慈禧太后下江南也曾品嘗此燉鴨，也對它贊不絕口。

其實，產(chǎn)生燉鴨的土壤在于民間，嵊州民間擅長燉菜，走在嵊州的弄堂小巷都能聞到從家里飄逸出來燉菜的陣陣香氣，燉鴨為其代表。

嵊州燉鴨的正宗做法是選用當(dāng)?shù)乩下轼?，整只放進高湯，佐以多種輔料，然后小火慢燉。入口酥而不爛，咸甜香醇，油潤不膩。

“為緣春筍鉆墻破 不得垂陰覆玉堂?！薄?/em>

唐代四大女詩人之一——薛濤，曾寫“為緣春筍鉆墻破”新昌竹子多，四季都有筍，春有春筍，冬有冬筍，夏秋有邊筍。

唐代四大女詩人薛濤早先隨父親去四川，遇到了元稹，后來元稹在紹興當(dāng)官，薛濤有想法，想突破一切舊俗，筍是可以自由發(fā)展的，她也想自由發(fā)展，因此表達了她內(nèi)心渴望自由。

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酸甜苦辣咸都可以被定義

唯有“鮮”是需要“意會”的味道

而紹興也是如此

須得用心品味它的魅力