關(guān)芳

CCTV-1《生活圈》新媒體主編

彭星云

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 副教授

一項(xiàng)發(fā)表在《循環(huán)》（Circulation）雜志上的新研究表示：常吃豆腐，或可降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)。

這項(xiàng)由中美學(xué)者聯(lián)合發(fā)表的覆蓋3個(gè)大規(guī)模隊(duì)列的前瞻性研究提示，常吃豆腐等富含大豆異黃酮（一種植物性雌激素）的食物對冠心病有一定預(yù)防作用，特別是對年輕女士以及絕經(jīng)后未補(bǔ)充激素的女士獲益尤其明顯。

一塊豆腐的養(yǎng)生功效

豆腐口感鮮嫩又極富養(yǎng)生效果，幾乎是很多家庭餐桌上的必備菜。除了有益心血管健康、一塊豆腐還擁有以下幾大功效：

1、植物蛋白中的佼佼者

豆腐含有豐富的植物蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素B1、等多種人體必須的微量元素，素有“植物肉”之美稱，是谷物很好的補(bǔ)充食品。

2、有助減少疾病罹患風(fēng)險(xiǎn)  

豆腐含有的甾固醇、豆甾醇有助于抑制癌細(xì)胞的生長。經(jīng)常食用具有降低乳腺癌、白血病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的作用。同時(shí)，豆腐還含有豐富的異黃酮和皂甙，有助于預(yù)防高血壓、高血糖和心血管疾病，異黃酮還對維持女士的雌激素水平發(fā)揮重要作用。

3、促進(jìn)牙齒和骨骼發(fā)育 

豆腐富含鈣質(zhì)，兩小塊豆腐（約200g），即可滿足一個(gè)人一天鈣需要量的80%以上（《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦，成人每日鈣攝入量為800~1000毫克）。每日攝入足量的鈣質(zhì)對牙齒、骨骼的生長發(fā)育頗為有益，尤其是青少年和需要補(bǔ)鈣的人群。  

4、益于腦部發(fā)育 

豆腐中的大豆卵磷脂，是促進(jìn)大腦和人體神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，有助于增進(jìn)智力發(fā)育，提高記憶力。

5、牛奶的替代品 

豆腐的營養(yǎng)價(jià)值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或?yàn)榱丝刂坡圆〔怀匀馇蓊惖娜硕裕垢呛芎玫奶娲x擇。

豆腐這么吃更營養(yǎng)

第一名：拌豆腐

這是豆腐最簡單的烹調(diào)方式，且不會引入過多的油脂。

? 提醒：豆腐比較容易變質(zhì)，買回家后最好先徹底加熱后再食用。

第二名：燒、燉、煮豆腐

這是大家最常用的烹調(diào)方法，比如麻婆豆腐、鯽魚豆腐湯、肉末豆腐等。此過程中，豆腐本身的營養(yǎng)損失較小，且跟其他食物搭配，營養(yǎng)素?cái)z入也更全面合理。

? 注意：烹調(diào)中盡量注意油鹽的添加量。

第三名：凍豆腐

豆腐在冷凍后，組織間的水分凍結(jié)形成冰，雖然豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)看起來發(fā)生了變化，但其中的鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素基本上沒有損失。

? 凍豆腐的做法也簡單，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。

凍后的豆腐既可燉煮，也可以作為涮火鍋的最佳食材，其口感獨(dú)特，別具風(fēng)格。

不同豆腐的營養(yǎng)檔案

重點(diǎn)：以同樣重量來比較，蛋白質(zhì)、鈣、鎂等營養(yǎng)成分含量北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐。

鹵水豆腐和石膏豆腐屬于傳統(tǒng)豆腐，均屬于壓榨型豆腐，其蛋白質(zhì)含量多數(shù)高于非壓榨型豆腐，也就是內(nèi)酯豆腐。

包漿豆腐蛋白質(zhì)含量雖然較高，但一般煎炸后作為燒烤、零食來食用，可以適量食用；千頁豆腐是以大豆分離蛋白為主要原料，并不是大豆，嚴(yán)格上講不屬于豆腐，但作為獲取蛋白質(zhì)的豆制品也還不錯(cuò)。

另外，除了優(yōu)質(zhì)蛋白，豆腐中還含有豐富的豆油，豆油含有較多的不飽和脂肪，有一定預(yù)防心腦血管疾病的作用。而且從數(shù)據(jù)來看，在脂肪和鈣含量方面，壓榨型豆腐也均高于非壓榨型豆腐。

提醒：玉子豆腐、雞蛋豆腐等屬于花色豆腐，盡管也叫豆腐，但大豆成分很少甚至沒有，主要配料其實(shí)是雞蛋。

杏仁豆腐，配料主要是乳制品、糖、淀粉等物質(zhì)，可以作為花樣豆腐食用，偶爾換換口味，也是很好的選擇。

注意：高溫煎炸的方式有可能造成蛋白質(zhì)變性，吸收效率變低，而燉煮、煲湯、涼拌，營養(yǎng)損失較小，是相對比較好的烹飪方式。

四類人要少吃豆腐

豆腐雖好，也要注意食用量?！吨袊用裆攀持改希?020）》推薦每日豆制品攝入量為25克~35克，換算成豆腐，每天可吃南豆腐（嫩豆腐）150克，北豆腐（硬豆腐）80克左右。

1、腎臟問題

對于慢性腎炎、腎衰、尿毒癥或因腎臟功能下降出現(xiàn)的肌酐、尿素氮、尿蛋白過高情況，需要嚴(yán)格控制。

2、尿酸高或痛風(fēng)

如果尿酸水平的確非常高，痛風(fēng)情況十分嚴(yán)重，確實(shí)需要控制豆腐等較高嘌呤食物的攝入了。

3、高血鉀、高鈣血

無論因病理原因還是藥物作用導(dǎo)致的高血鉀和高鈣血癥，都需嚴(yán)格控制。

4、嚴(yán)重泌尿系結(jié)石患者

腎結(jié)石、尿道結(jié)石、膀胱結(jié)石、輸尿管結(jié)石和草酸鈣有關(guān)，需控制草酸含量高和鈣含量高的食物，避免加重病情。