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咸菜 王建福 
我出生在窮人家，自小餐餐不離咸菜，便以為咸菜就是窮人吃的菜。年長之后，趕上了好日子，見過了一些場面，才曉得有錢人也吃咸菜。只不過窮人是把咸菜當主菜來吃，因為它便宜、下飯。雞鴨魚肉好，只能逢年過節(jié)吃上一點，用來解饞。有錢人是把雞鴨魚肉當主菜來吃，再配點青菜，這叫營養(yǎng)。咸菜偶爾吃上一點，只是用來開胃解膩。比方紅樓夢里林妹妹大病初愈，鳳姐姐便會吩咐廚房“給她熬點白粥，拿香油拌一碟醬黃瓜來?！?nbsp; 漢口人說的咸菜（發(fā)音háncài），有地方叫鹽菜，也有地方叫腌菜。意思大家都懂，都曉得它們是一回事。但若要仔細琢磨，你會發(fā)現(xiàn)這三種稱呼相當于盲人摸象。應(yīng)該把它們綜合起來說，才是對這種菜最完整的描述：它們是用食鹽腌制的咸菜。 我們常吃的咸菜有兩種，一種是專業(yè)作坊生產(chǎn)的，漢口叫“醬園”，比如武漢的老錦春，北京的六必居。另一種是自產(chǎn)，多半是各家家庭主婦自制，我叫它媽媽菜。 醬園生產(chǎn)的咸菜五花八門，品種繁多。我最喜歡、吃得比較多的，有以下這些品種： 醬黃瓜，是北京"六必居"的名菜，它是用乳黃瓜來腌制的。這個“乳”字用得好！全是長不過兩寸，粗不過拇指的黃瓜孩兒，酸甜口，又嫩又酥。漢口老會賓酒樓的醬黃瓜炒野雞丁，是歷史名菜，我家老爹喜歡這一口，總是念念不忘。有一年來我這里小住，又聊到這個菜。正好廠里有同事出差北京，于是我托同事從北京帶回醬黃瓜，專門為老人家炒了一盤雞丁。雖然沒有野雞，是用家雞肉來替代，老人家還是吃得笑瞇了眼。 湖北襄陽的大頭菜，質(zhì)地細密脆嫩，香味濃郁，歷史悠久，聞名遐邇。文革期間，襄陽大頭菜是要按計劃憑票購買的。粉碎“四人幫”后的1977年，我到襄陽參加布谷鳥編輯部的筆會，每天早餐，桌上必有一碟切得細如發(fā)絲的大頭菜絲，還淋了一點香油。喝稀飯啃饅頭，這碟咸菜是絕配，總是最先光盤。于是找服務(wù)員，請求添加一盤。服務(wù)員笑著說：“對不起，就這每天一小碟，還只有您們這些客人才能吃到?！碑?shù)匦麄鞑款I(lǐng)導(dǎo)聽說后，專門請有關(guān)部門特批了一些大頭菜，送給我們這些所謂“作家”一人五斤。我拿回黃石，吃了半年！以后襄陽兒童文學(xué)作家周萍還經(jīng)常給我寄，直到物資豐富物流發(fā)達，我們這里也能買到為止。買回來未處理的大頭菜苦咸，要先用水浸泡一兩個小時。切成細絲后，還要用涼開水抓一下。濾干后再用香油來拌，加點雞精，味道更鮮。此菜吃久了才明白，襄陽師傅是對的:它就是少吃多有味，每餐一小碟，讓你欠欠乎才好！ 四川涪陵榨菜，有人稱之為咸菜之王，我不反對。榨菜好吃，好吃在鮮香辣脆。最大眾的吃法，榨菜青椒炒肉絲，無人不愛。小袋包裝的即食榨菜、干凈清爽、拿來就饅頭、做面臊、下飯、下酒，都很適宜。我每次出差或旅游，行囊里總要塞個幾袋。友情提醒:買時要挑挑，最好買榨菜芯切的絲。雖然貴一點，沒皮，不塞牙。 小時候，漢口黃陂街的老錦春，是我經(jīng)常光顧的地方。我家老媽經(jīng)常給我一只小碗一毛錢，到老錦春采買醬菜。家里要燒虎皮辣椒了，就買五分錢的原胚。原胚是做完醬油后的醬黃豆，用來燒辣椒極鮮香。老錦春的花生豆瓣醬，白生生的花生米、紅艷艷的豆瓣，細細的芝麻粒，上面汪著厚厚一層花生油，一毛錢一小碗，是老媽做回鍋肉必用的佐料。另外，舀一瓢花生豆瓣醬的紅油，澆在老媽做的嫩腐乳上，是我的發(fā)明，那是絕配！那時的咸菜真便宜，老錦春的臭腐乳只要兩分錢一塊，100塊臭腐乳一大壇，兩元錢就抱回家，可以吃半年。 我家老媽的腐乳做得好，但是不會做臭腐乳。醬園里做的臭腐乳真好吃！但那個臭味一般人受不了，尤其北京“王致和”的臭腐乳。我謂之臭中之最！“文革”中把知識分子叫“臭老九”，形容成臭腐乳，“聞起來臭，吃起來香”，我以為相當貼切。多年的極左宣傳，把知識分子名聲弄得很臭。但是這個社會離得開知識嗎？時過境遷，社會發(fā)展進步到現(xiàn)在，當工人都需要高中、?？埔陨衔幕潭?，大家都成了知識分子，香得很！ 自家做的咸菜，比不上醬園里做的漂亮精致。但味道卻是獨家定制，別無分店，買不來的。特別在鄉(xiāng)下，哪里來賣咸菜的醬園？全靠自家做。我下放農(nóng)村時，經(jīng)常上水利工地，喜歡吃農(nóng)村孩子用竹筒帶到工地上的腌辣椒、酸豇豆。這些咸菜脆、酸、辣，十分下飯。往往討來一筷子，就可以解決半斤米蒸的一缽白飯。在我們下放的黃岡農(nóng)村，幾乎家家都有一口酸菜缸。媽媽們總是在孩子上工地的前一天晚上，撈幾把酸菜，細細地切了，用厚厚的菜籽油炒香，再嚴嚴實實塞滿竹筒，可以管上一個星期。我媽在武漢，鞭長莫及，吃著這樣的咸菜，才曉得在媽媽身邊有多好！老吃人家的不好意思，于是自己也買些咸菜來下飯。水利工地有小賣部，那里只有外地生產(chǎn)的油辣蘿卜，兩毛錢一斤，可以吃好幾天，還可以用它來換小伙伴們的腌辣椒！ 我媽是做咸菜的高手。做得最多的咸菜，是腐乳、臘八豆、雪里蕻、蘿卜響、重慶泡菜。偶爾還做次把“爛菜”。這些菜我都在不同的文章里分別寫過，不贅述了?，F(xiàn)在生活條件好，物資豐富了，幾乎沒有買不到的咸菜，自己做咸菜的人便越來越少。不過在我看來，買的咸菜和自己做的咸菜，是不一樣的。自家咸菜承載著媽媽那里的傳統(tǒng)，有媽媽的味道。嘴里吃著咸菜，心里就能想到媽。 所以我會經(jīng)常做一點咸菜。我是從小耳濡目染，看老媽腌菜看得多了，便無師自通，無論腌腐乳、臘八豆，還是腌雪里紅、泡泡菜，都還像模像樣。當年住老二鋼職工宿舍，一條走廊四家人。左手鄰居是我們廠黨委書記，老伴李師傅是遼寧人，會包餃子，不會做咸菜。學(xué)著我做了幾次，都做不好。右手鄰居徐師傅就告訴她：“別忙活了，腌菜是要看手的！有的人手不好，就是不適合做咸菜?！币院罄顜煾稻筒辉僮?。想吃我家咸菜了，便讓她家二丫頭端個碗過來抓。那只碗也不是空著來的，總是堆著滿滿一碗餃子！那時的鄰居啊，真有人情味兒！ （2020年4月18日） 
王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫點生活題材的散文隨筆自娛娛人。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。
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