香氣是一種嗅覺屬性?？Х榷乖谘心ミ^程中會揮發(fā)大量的芳香物質(zhì)，這時散發(fā)的香氣叫做干香；有些芳香物質(zhì)無法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水沖煮才能釋出香氣，這則是濕香。

回憶一下在精品咖啡店點手沖咖啡的經(jīng)歷：咖啡師會先拿出不同的咖啡豆子，一邊講解產(chǎn)地特點，一邊請你聞咖啡豆的干香；而當你邊喝邊聞煮好的咖啡，會發(fā)現(xiàn)這時的香氣又發(fā)生了一些變化。

這是因為當我們聞咖啡豆的干香時，調(diào)動的是鼻前嗅覺（Ortho），主要通過鼻孔吸入；而煮好的咖啡的濕香則是從口腔內(nèi)部產(chǎn)生，并在通過喉嚨后部呼氣時刺激鼻后嗅覺（Retro）。

更通俗的說：干香是在我們“吸氣”時聞到氣味，濕香則是在“呼氣”時才會聞到氣味。

當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味，這是一種味覺屬性。舌頭會率先探測出咖啡的味道，再交給鼻腔去識別咖啡的香氣，最后把感受傳達到大腦進行聯(lián)想，找出此時此刻感受到的滋味與香氣和哪一種食物、花香氣味最接近，從而構(gòu)建完整的感官體驗。

對咖啡小白來說，咖啡的味道就是「咖啡味」，但是當你聯(lián)動嗅覺品嘗咖啡時，會有完全不同的體驗。柑橘、花香、漿果、巧克力、堅果、黃油、焦糖、煙熏…對于咖啡的風味的描述，記錄在案的就有4000多種。

每個人對味道的判斷和記憶都不一樣，這是一種很主觀的官能感受，不用因為別人能喝出什么味道但你喝不出來感到焦慮，多加品鑒和鍛煉就會察覺出更多獨特的風味。

冷知識：咖啡其實是一種水果！這就不難解釋為什么咖啡是一種酸性飲品。

許多咖啡小白喜歡很醇厚、苦味較強的咖啡，認為這樣才夠勁兒；但許多老饕級的咖啡玩家卻喜歡酸度更明顯的淺焙咖啡充滿味覺變化的多種層次感。如果你想更完全的品味一杯咖啡，入門的鑰匙則是認識咖啡中的酸。

咖啡的酸度主要取決于豆子的品種及烘焙度。以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆更具酸性。烘焙時間越長，焦糖化程度越高，酸性物質(zhì)被破壞越多，就愈不容易有酸味；烘焙時間越短，焦糖化程度越低，咖啡豆還保留著吸收果肉的果酸，因此很容易產(chǎn)生酸味。

優(yōu)質(zhì)的淺焙咖啡會呈現(xiàn)出活潑的酸味，剛?cè)肟跁r會感受到果酸刺激，隨后會轉(zhuǎn)化成辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)如可可般的甜香。

醇厚度指的是咖啡由舌尖滑入喉嚨的感覺，是在口腔中感受到的重量或飽滿度。我們可以把舌面想像成一個體重計，咖啡在上面流動時，我們感受到的濃度、密度與厚度，即是醇厚度。

豆子的品種、處理法乃至烘焙與配豆，以及沖煮方式，都會影響咖啡的醇厚度。

以處理法為例，日曬豆最大的優(yōu)點就是醇厚度厚實；水洗豆則偏向干凈、清爽；蜜處理的生豆較容易帶來果醬般黏稠的醇厚度。

從烘焙的角度來看，醇厚度與酸質(zhì)相反，會隨著烘焙程度升高而升高，并且會在中焙后提高得更快。

一般來說，焙度越深，醇厚度越濃厚。值得說明的是，在中深焙的狀態(tài)下，醇厚度的表現(xiàn)會到達最高點，再往下烘焙的咖啡豆，醇厚度會漸趨薄弱，因此在飲用深焙與極深焙的咖啡時，我們感受到醇厚度很纖細，是自然的現(xiàn)象。

咖啡喝下去后，閉口回氣還會有一個味道從喉嚨處返回來，帶來余韻就是咖啡的回味，也可以理解成回甘。

中淺度烘焙的咖啡，帶有酸的小清新，酸后反應出來的甜類似吃完蘋果等水果后嘴里反應出來的甜，也可以叫甘甜；中度烘焙的咖啡酸苦達到平衡，突出的是焦糖感和蔗糖感，這種更適合叫甜；烘焙度達到中深度、深度的時候，濃香苦突出，嘴里會反映出苦盡甘來的感覺。

大家可以在多次沖泡中品鑒咖啡回甘是否保持一致，不能說一款豆子沖出幾次不同的回味。另外也可以品鑒咖啡回甘的“干凈度”，也就是有沒有其他雜味，來評價咖啡是否優(yōu)質(zhì)。