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烹調(diào)要領(lǐng) 學(xué)會調(diào)味。調(diào)味，就是酸、甜、苦、辣、咸諸味要調(diào)配得合乎口味，咸淡要適度，酸甜要適口，麻辣要適中。調(diào)味要摸清食用人員的口味愛好，才能恰到好處，烹調(diào)出各自喜愛的佳肴來。 掌握搭配。搭配是烹調(diào)技巧的一項基本功。除講究各種營養(yǎng)成分的搭配外，還要注意數(shù)量的搭配，口味的搭配，質(zhì)地的搭配，顏色的搭配和形狀的搭配。數(shù)量搭配是各種原料在一盤菜中的比例；口味搭配是指咸、甜、濃、淡的區(qū)別；質(zhì)地搭配是指酥、脆、軟、嫩；形和色是指菜肴的形狀與顏色，要搭配協(xié)調(diào)合理，引人食欲。 合理使用醬油。醬油是一種咸味調(diào)料品。常用的有兩種，一為天然醬油，二是化學(xué)醬油。天然醬油是用豆餅、麩皮、食鹽為原料，制 曲烤制而成的，這種醬油鮮香、味咸，還有些豆味。烹調(diào)時宜早放入，越燒煮越醇，化學(xué)醬油是用豆類、豆餅等含蛋白質(zhì)豐富的原料，加鹽酸水解，再以食鹽中和而成的。烹調(diào)時應(yīng)待菜肴熟后再加入，過早放入影響鮮味。所以，購買醬油時應(yīng)當(dāng)問一下是哪種醬油。 會用料酒。烹調(diào)菜肴時滴入幾滴料酒，會使菜肴熟得快，散發(fā)出芬香的氣味。黃酒、白酒、葡萄酒、白蘭地酒等都可做料酒，都含有甲醇、醛、酯、酸等成分，經(jīng)高溫氣化可以分解為芳香的氣味，對于解除菜中的腥瞳味，增加滋味，促進食欲，都有好處。 花椒的使用。花椒味麻辣香，可以直接入味。有鮮花椒、花椒粉、花椒水以及與茴香，大料等配制的五香調(diào)料面等。一般炒菜，待油溫后炸入幾?；ń?，炸成黑色后，把花椒撈去，然后再上其他調(diào)料和菜，可以增加香味。做燉肉、炒肉、拌餡時，可將花椒用開水浸泡，涼后澆入。若拌餡還可將花椒碾成粉直接調(diào)入，麻香味濃。 善于使用味精。味精是以蛋白質(zhì)為主要原料制成的，含百分之八十五至九十的谷氨酸鈉（缺酸鈉）,溶解于三百倍以上的水中能感覺出鮮肉味來。在堿性溶液中，味精會引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味價值。味精使用最好是在炒菜起鍋后加入，這時溫度為攝氏七十到九十度。如鍋在火上，超過攝氏一百度，味精受熱會變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生輕微毒素。拌涼菜時加味精也不好。因為溫度低，味精不能溶解，若需要時，可先用少許熱水化開，稍涼倒入，攪拌均勻即可食用。使用味精要適量，過多反而會產(chǎn)生怪味。味精還有醫(yī)用價值。谷氨酸鈉受胃酸作用，生成谷氨酸，這是人體蛋白質(zhì)的主要成份。這種谷氨酸對氨有解毒作用，對維持腦機能和在腦的新陳代謝中有良好作用，對肝昏迷、神經(jīng)衰弱癥有較好的療效。 配菜常識。一盤可口的菜肴，要經(jīng)過從食物原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等過程。豐盛的旌席，需要各種菜肴的組合。 要做到配菜得當(dāng)，營養(yǎng)豐富，菜肴的色、味、形俱佳。 第一，要講究營養(yǎng)。調(diào)配菜肴，要講究各種菜源的營養(yǎng)成分，使人們從食物中汲取營養(yǎng)，促進身體健康。例如，豬、牛、羊肉中含蛋白質(zhì)、脂肪較多，菠菜、油菜、韭菜中各種維生素含量較大，人們往 往在做肉菜時，配以適量的菜葉，使一盤菜的營養(yǎng)更為豐富、可口。還如，煮雞、鴨的湯含有大量水溶性維生素，菜肴做好時，也往往要加幾勺調(diào)配好的原湯汁，滋味就更為鮮美。 第二，要考慮口味。一般講究“南甜、北咸、東辣、西酸”的調(diào)味方法。平時根據(jù)家庭成員的飲食喜愛和口味的不同，去選擇原料。另外，要顧及原料本身的味道，適當(dāng)加以調(diào)配。比如：雞、肉、魚、蝦等本身的味道是鮮美的，在烹調(diào)時要放些玉蘭片、冬菇之類的原料和配以蔥、姜、大料、花椒等調(diào)料，增加其鮮味；而一些油膩大的肉食，配以清淡的素菜，可以減少油膩感，增進食欲。 第三，要計算數(shù)量。做菜時還應(yīng)注意吃飯的人數(shù)，飯量的大小以及平素的習(xí)慣，計算需要什么原料，需要多少量。按一般要求，一盤肉菜需要主料三到五兩，輔料二、三兩左右。要注意突出主料，不要喧賓奪主。有的菜肴無主輔之分，也要做到各種原料大體相等。 第四，要注意質(zhì)量。一盤菜和一席庭中，要求脆軟相間，才顯得食不單調(diào)，受人歡迎。這要注意菜肴的質(zhì)量配合。如主料是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的；主料是脆的，輔料也應(yīng)該是脆的。如果軟硬搭配不當(dāng)，就會影響菜肴的質(zhì)量。 第五，要照顧色、形的協(xié)調(diào)，使菜肴美觀，增強食欲感。要托出主料的顏色，但輔料的色澤不能過于變雜。如青椒炒肉片，雪白的肉片，間以綠、紅青椒，色彩協(xié)調(diào)，美觀大方?！硗?，一盤菜肴里，形狀也應(yīng)該一致，主料是塊形，輔料也是塊形。主料是條形，輔料也是條形。主料是丁狀，輔料也應(yīng)該是丁狀，避免雜亂。 第六，盛器要合適。盛器對菜肴的質(zhì)量有一定影響。盛器的大小、色澤和菜肴的多少及主輔料的顏色要相協(xié)調(diào)。比如：魚盤為長形，適合各種整魚盛放。砂鍋既是盛器，又可以裝上各種鮮美的菜肴，如“砂鍋什錦”、“砂鍋豆腐”等等。 巧于用醋。醋是主要的調(diào)料之一。其主要成份是醋酸、乳酸、琥珀酸。黑醋也叫熏醋，主要原料是高梁、醋曲、谷糖、麩皮、鹽等，色澤黑紅，氣味清香。紅醋又叫米醋，是用黃米、高梁、麩皮、谷糠等加醋曲釀制而成的。白醋是用化學(xué)提取的醋酸兌制而成的。吃醋的主要作用是：增加菜肴的酸味，增進人們的飲食；醋與食物中的脂肪 發(fā)生酯化作用，產(chǎn)生另一種芳香氣味，可以解除腥味；同時，醋還能溶解食物中的鈣，保存食物中的維生素。醋還有許多醫(yī)藥作用。如：根據(jù)酸堿中和原理，將醋制成百分之五的溶液，治療被石灰燙傷的病癥，有著特殊的療效；用醋和大黃粉，調(diào)成糊狀，敷在熱沛上，還能起清熱解毒、消散止痛的作用。春季用鐵鍋熬醋，用醋酸氣味可以殺死細(xì)菌，預(yù)防流感。 幾種經(jīng)常食用菜肴做法： 1.紅燒豬肉：為吃著方便，又能多存放幾天，人們常把豬肉紅燒一下。紅燒豬肉做法：將五花豬肉（肋條肉）或豬前后肘肉，先用水洗凈。然后劃成半斤到一斤重的大塊，下開水鍋煮熟，撈出晾干，在皮面上均勻地抹一層糖色（蜂蜜、面醬也可）,放進油鍋里炸成老紅色，表面起了一層很均勻的小泡時撈出。家庭燒肉時，油鍋上最好加蓋，以防爆油。加蓋后，鍋里不再是“乒乓”的響聲，而是一種“絲絲”的聲音再揭開鍋蓋翻攪，肉呈老紅色即好。如果當(dāng)時要吃，還需下湯鍋回煮，然后再分別制做成燒肉條、燒肉塊等。如當(dāng)時不吃，待吃時再回鍋煮軟，根據(jù)需要制做各種菜肴。 2.扒豬肘子：豬前肘子一個，肉面朝下，平放在案板上，刮凈豬毛和油膩，然后用肉叉子叉上肘子，上火燒皮焦黃，放在冷水里浸泡十多分鐘，用刷子去掉焦色，露出金黃色來，下湯鍋煮成五成熟，肉面朝下蒸在扣碗里，加入蔥、姜、蒜、醬油、大料、料酒，上籠蒸爛，吃時勾入流水粉芙倒在盤子里即好。 3.炸肉丸子：將豬（羊）肉半斤剁成肉泥，再把雞蛋一個，粉面一兩，食鹽、花椒面各適量拌在一起，同肉泥攪混到一塊，用手?jǐn)D成形狀同算盤珠大小的丸子，下油鍋炸成金黃色即好。也可在配肉泥時加進白蘿卜絲等菜餡，炸出的丸子酥軟可口。注意炸丸子時不要放蔥花。丸子炸好后，吃甜吃咸，全在調(diào)汁。如吃干炸丸子，趁熱撒上花椒面與鹽面即可上盤。如吃焦熠丸子，可先在炒鍋里添點肉湯，放入蔥、姜、蒜、菠菜、木耳等輔料，然后勾流水粉茱翻炒出勺即好。如吃糖醋丸子，可勾糖醋汁（糖、醋適量）,酸甜可口便好。 4.烹調(diào)狗肉：紅燒狗肉的方法：選擇鮮狗肉二斤，先放在冷水里用新磚頭拔去邪味，撈出切成小塊，放到開水鍋里永一下，除去血 沫和腥味，撈出控干水分；再把炒鍋放到火上，倒入食油二兩，炸入一些干辣椒，炸枯出味后，把狗肉倒入急炒片刻，接著放入大料、桂皮、醬油、蔥、姜、蒜、食鹽和料酒，兌些湯，用小火燉爛。吃時，滴上香油和撒點味精，味道鮮美，佐酒、下飯都很好。 5.裝火鍋：火鍋可以裝入各種菜料，等級也分多種多樣。具體做法：燒豬肉（切條片）、油炸丸子、油炸豆腐、白菜（切段）;粉條、香菇（泡軟）、海帶（切絲）、醬油、鹽、蔥花、姜末、花椒大料水、煮肉湯、味精等各適量。將白菜鋪底，依次把粉條、油炸豆腐、香菇、油炸丸子分層裝入，最頂層擺上燒肉條，披上海帶絲。另用盆具將肉湯、醬油、鹽、蔥花、姜末、花椒大料水和味精兌成湯，澆在火鍋里，用木炭燒開，把菜煮熟爛即成。俗話說：“火鍋吃湯”。燒火鍋時要多添湯，不然會把菜燒焦，影響火鍋的味道。 油炸食物注意事項： 第一，火要旺，油要多。使食物表面迅速干燥和凝固，使外部酥脆，內(nèi)部水分不易溢出，保持食物的鮮嫩。如油溫低，使食物中的香料得不到分解，又會使食物失去過多的水份，變?yōu)楦稍镂犊?，既損傷營養(yǎng)成分，又費油。 第二，炸菜的原料，一般都要掛糊，就象給原料穿一層衣服。這樣炸出的東西既美觀漂亮，又能保持菜肴的鮮嫩和原味。 第三，炸菜的調(diào)味一般要在加熱前進行。炸前必須先把原料在鹽、醬油、料酒中腌煙一下，有的在掛糊中加入調(diào)料，還有的要在炸熟后干撒調(diào)料，如花椒鹽等。 溜制菜肴要領(lǐng)：溜菜是用粉面茨汁加調(diào)味的一種烹調(diào)方法。第一先將原料用過油、蒸煮的方法斷生，第二是另起炒勺調(diào)茨汁。將粉面加水?dāng)嚢?，呈流滴狀態(tài)，加熱入調(diào)味品，澆淋于斷生的食物表面，或?qū)⑹澄锶氪闹袧L翻拌勻。這種方法可以增加食物的鮮嫩，家庭烹調(diào)時多可采用。 炒菜竅門。炒菜是常用的一種烹調(diào)方法。它靈巧方便，適用于絲、片、條、丁、球等各種菜肴的烹調(diào)。炒有抓炒、滑炒和煸炒（也叫生炒）等多種。家庭宜于炒，這種炒法用油量較少，一般不掛糊。炒法是：先將炒鍋或炒瓢放在旺火上燒熱，放入少量底油（視主料多少 而定）,再放入主料翻炒攪拌，待主料的水份炒出來，一般為五、六成熟時，再加入輔料和調(diào)料繼續(xù)炒熟。這種炒法主料嫩軟，調(diào)料入味，炒出的菜肴最香。 煎制食品。煎制也是一種烹調(diào)方法。一種是干煎，主料只拍粉不掛糊，鍋底放少量油，加入主料先煎一面，待上火色后翻身再煎另一面，直到兩面成黃色，用少許調(diào)味汁烹調(diào)便成。多用于煎魚、煎蝦等。另一種是將原料掛糊，放入油鍋里，兩面煎成金黃，再放入鮮湯與調(diào)料，用蒸、、培、燜、溜等把主料制熟。這種方法簡便，易于操作，烹制食品味美適口。 余菜。余是一種烹制湯菜的方法。以水傳熱焊熟主食。其特點是時間短，湯清味美，鮮嫩爽口。余菜一般用清湯，主料要鮮嫩。余菜前要把主料切成薄片、絲、茸泥等。其操作過程是：待湯燒開后，加入調(diào)味品，然后加入主料，滾開即好。如余羊肉、余丸子等。這種余菜方法簡便，易于學(xué)習(xí)使用。 繪菜。燴菜是一種烹調(diào)湯菜的方法。燴菜前要把各種燴菜的主料，加工成片、丁、絲、塊等形狀，把各種調(diào)料備妥。然后上火烘油鍋，待油熱了，加入各種調(diào)料，再把主料依次燴入，最后勾茨汁。燴菜的主要特點是湯多，料軟，原湯原味，經(jīng)濟實惠。 燉菜。燉菜是用慢火烹熟食物的一種方法。有以下幾種燉菜法。 一是清燉：燉前先將雞、鴨、魚、肉等原料，先放入鍋中煮開，然后再用涼水洗一遍，主要是去血污，浸腥味，保持原料原湯的清澄和香味；二是普通燉：燉前先將主料炒一下，可使原料表面收縮，汁水少往外溢，爛而不柴。燉前要先炒糖色，使燉制的主料油光紅亮，所以這種方法也叫紅燉。如燉牛肉、燉豬肉等；三是刮燉；這是南菜的一種烹調(diào)方法，適用魚類。其操作方法，燉前先將主料在開水鍋燙一下，刮掉黑皮，刻上花刀，燉出來的魚美觀好看，沒有腥味。無論哪一種燉法，都應(yīng)掌握火候，先用旺火把原料煮沸，然后移到小火上，長時間燉爛，一般原料二、三小時即好。同時，要注意蓋嚴(yán)鍋蓋，不要使其跑味。放入鹽性調(diào)料，要待六、七成熟時，過早加入，容易使纖維硬化，不易燉爛。燉食要注意選擇用鍋，以砂鍋、壇子等燉肉最好，無鐵銹，耐熱，菜肴的味道特別鮮美。 拌涼菜。涼菜幾乎人人會拌，由于拌法不同，吃起來味道相差很大。拌菜分為生拌、熟拌兩種。生拌適用于蔬菜一類，如拌黃瓜、拌豆角、拌白菜等。生拌蔬菜切記要洗凈消毒，一般要用開水燙一下，待涼后再加工拌制。熟拌適合于雞、鴨、肉等熟制品；如拌肚、拌雞等。也可生熟合拌，熟肉食中，加以素菜，色澤鮮艷，富于營養(yǎng)。拌菜要注意佐料的質(zhì)量，一般以香油、醬油、醋為主，加入麻醬、蔥花、姜末、蒜泥、辣椒油、芥末糊、白糖等（視原料而用）。拌菜調(diào)味時，也有用炮菜的方法。即調(diào)味時，先用勺燒紅素油，炸入花椒幾顆，待味出，倒入菜內(nèi)，別有滋味。 做酥魚。一般魚尾較小的宜采用酥制，魚刺經(jīng)酥制后，可以入口，別具風(fēng)味。其操作要領(lǐng)：選用砂鍋，底下鋪上豬肋條等骨（也可以放個碟子）,將洗凈破肚的魚，背朝下碼好，碼一層魚，放一層蔥、姜、蒜、大料、花椒，直至碼完，上面蓋以菜葉，將醋、糖等先放進去，置火上煮開，改用微火爆二小時后，把醬油倒入，再震兩小時，待湯快收干時，將香油放入，移旺火熬二、三分鐘即好。一般酥魚的主料、輔料的比例是十比六，即十斤魚、三斤醋、一斤半醬油、一斤半糖，其他佐料酌量。 菜肴原料掛糊上漿。掛糊、上漿是將切配的原料，在烹調(diào)前表面粘裹一層漿或糊的方法。通過掛糊、上漿的處理，可以保持原料的水份，增加漂亮的色澤。漿和糊都是用粉、蛋、水、調(diào)味品混合調(diào)制的。糊狀物。漿與糊主要是在于濃度的稠稀。掛糊需要先制成粘狀糊，把原料放入拖泥，這種辦法適用于炸、溜、炒等烹調(diào)。上漿一般不先成糊，而是將主料和漿的原料一同下入，調(diào)拌均勻即可。掛糊上漿的方法種類較多，可以在實踐中摸索總結(jié)。 土豆加工： (1)土豆只能削掉薄薄一層皮，因為土豆皮下面有汁液及豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營養(yǎng)成分流失。 (2)土豆應(yīng)該用文火煮燒，才能均勻地熟爛；用急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，而里面卻仍是生的。 (3)存放時間久的土豆表面往往有藍(lán)青色的斑點，配菜時不美 觀。如在煮土豆的水里放些醋（每公斤土豆放一湯匙）,斑點即會消失。 (4)土豆一下鍋，往往會使顏色變黑，如果煮土豆時先在煮的水里加幾滴醋，就會使其顏色潔白、松軟可口。 (5)粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水中放一些腌菜的鹽水或醋，土豆熟后就能保持完整。 (6)帶皮的土豆如經(jīng)煮熟后，用冷水澆一下，剝皮就更容易。 發(fā)綠或發(fā)芽的土豆一定要去皮煮，或把發(fā)綠的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。 (7)炸土豆時，油鍋要燒熱。不要過早地放鹽，要等整個土豆都炸黃后再放鹽，不然，會使其汁水流出，影響其形狀和顏色。 -(8)做土豆泥最好用粉質(zhì)土豆，并在土豆煮熟而尚未冷卻時，把它們碾碎。在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更松軟細(xì)膩。加牛奶一定要趁土豆泥熱的時候，這時它最容易被充分吸收和混合，如牛奶加入涼土豆泥中，會變成灰顏色。 (9)土豆泥還可以做丸子。摻入生雞蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加上調(diào)味品，做成丸子形狀后放入油鍋里炸到兩面焦黃，就成香酥美味的土豆丸子。土豆泥加上面粉揉成比較軟的面，加上蔥花做成餡餅也很好吃。 (10)香酥土豆片：土豆多少不限，將土豆洗凈削皮，用刀切成月牙片或象眼片，放入素?zé)嵊湾仯瑑擅嬲ǔ晌ⅫS色，撈出撒上細(xì)鹽面，或者蔗辣椒醬、西紅柿醬吃，滋味鮮美。 (11)香酥土豆條：將洗凈削皮的土豆切成粗條（筷子粗細(xì)）,然后用粉面勾成糊，加入食鹽、味精、花椒面，再把土豆抓糊，放入熱油鍋，炸成金黃色，酥香可口，是佐飯佐酒的好菜。 (12)紅震土豆瓣：土豆視人口多少而定。素油、醬油、蔥、姜、大料、鹽、味精各適量。先將洗凈去皮的土豆切成斜刀瓣狀。然后將炒鍋上火，倒入油，炸入大料，蔥花、姜片出味后，倒入醬油和熱水適量，鍋開后放入土豆瓣，急火煮開，慢火爆熟，最后加入食鹽、味精，勾水粉芙，出鍋即成。 (13)蔥油土豆泥：把洗凈的土豆放入冷水鍋里，加熱煮熟煮酥，取出后剝掉皮，放入盆里或碗里，用湯匙壓成細(xì)泥。鍋里再倒入油，油熱后放入土豆泥急炒幾下，放入蔥花（一斤土豆一兩蔥花）同炒，之后再加入適量的鹽和水炒，待蔥香溢出時，撒入味精出鍋即好，注意炒泥時要用鐵鏟翻底，防止粘糊鍋底。 (14)櫻桃土豆丸：土豆一斤半，雞蛋兩個，粉面三兩、醬油、醋各五錢，白糖一兩半、蔥、姜汁少許。先將土豆上籠蒸熟，取出后剝皮壓成泥，調(diào)入姜水備用，再將粉面二兩碾成細(xì)粉，攪入土豆泥里，將雞蛋也打入泥中攪拌均勻，做成同樣大小的泥丸，放入油鍋里炸成金黃色。炒鍋留點余油，炸入蔥花，放入醬油、醋、白糖、姜汁和水粉勾成芙，倒入炸好的丸子翻炒，最后淋少許香油即成。 (15)土豆燉牛肉：先將牛肉切成小塊，用水清燉，加入醬油、蔥段、姜片、大料、茴香、花椒等調(diào)味，慢火燉的快熟時，再將土豆切成指頭粗的條燉入，待牛肉、土豆同熟時出鍋即好。 (16)豬肉炒土豆：熟豬肉二兩，土豆半斤，將土豆切成細(xì)絲，豬肉切成片，用炒鍋熱油后，放入蔥、姜、花椒、大料稍炸，倒入熟肉、土豆絲同炒，最后加入醬油、食鹽、醋少許，加點水一燜即熟。(17)土豆牛肉湯：牛肉切塊，加入水、料酒、蔥、姜等調(diào)料上火燒開，改用小火燉酥，再切入土豆、西紅柿、綠葉蔬菜，最后調(diào)入醬油、食鹽、味精，出鍋即好。 拔絲山藥。拔絲山藥是拔絲菜中的一種，它色澤金黃，銀絲萬縷，香甜適口，是節(jié)日中不可缺少的一道菜。能做拔絲菜的原料很多，如山藥、蘋果、梨兒、白薯、山藥蛋等，可有的人做這種菜時，放多少糖也拔不出絲來。這個菜的做法： 主料：粗細(xì)相等的山藥一斤、白糖三兩、花生油一斤（耗油一兩）。制作：用小刀刮去山藥外皮，切成滾刀塊（邊切邊滾動山藥）,大小要均勻，切好后用開水焊一下，控干。然后，把鍋坐在火上，油燒至六、七成熱時，如投入小塊原料冒泡時，說明油溫已好，這時將山藥下鍋，炸成金黃色撈出，控去余油，放在溫暖處備用。再把炒鍋洗凈，注入少許食油，稍熱后，放入白糖，用勺慢慢攪動，待糖炒至呈淡黃色時，把鍋端離火口，這時糖色變深，鍋里氣泡已由大變小， (13)蔥油土豆泥：把洗凈的土豆放入冷水鍋里，加熱煮熟煮酥，取出后剝掉皮，放入盆里或碗里，用湯匙壓成細(xì)泥。鍋里再倒入油，油熱后放入土豆泥急炒幾下，放入蔥花（一斤土豆一兩蔥花）同炒，之后再加入適量的鹽和水炒，待蔥香溢出時，撒入味精出鍋即好，注意炒泥時要用鐵鏟翻底，防止粘糊鍋底。 (14)櫻桃土豆丸：土豆一斤半，雞蛋兩個，粉面三兩、醬油、醋各五錢，白糖一兩半、蔥、姜汁少許。先將土豆上籠蒸熟，取出后剝皮壓成泥，調(diào)入姜水備用，再將粉面二兩碾成細(xì)粉，攪入土豆泥里，將雞蛋也打入泥中攪拌均勻，做成同樣大小的泥丸，放入油鍋里炸成金黃色。炒鍋留點余油，炸入蔥花，放入醬油、醋、白糖、姜汁和水粉勾成芙，倒入炸好的丸子翻炒，最后淋少許香油即成。 (15)土豆燉牛肉：先將牛肉切成小塊，用水清燉，加入醬油、蔥段、姜片、大料、茴香、花椒等調(diào)味，慢火燉的快熟時，再將土豆切成指頭粗的條燉入，待牛肉、土豆同熟時出鍋即好。 (16)豬肉炒土豆：熟豬肉二兩，土豆半斤，將土豆切成細(xì)絲，豬肉切成片，用炒鍋熱油后，放入蔥、姜、花椒、大料稍炸，倒入熟肉、土豆絲同炒，最后加入醬油、食鹽、醋少許，加點水一燜即熟。(17)土豆牛肉湯：牛肉切塊，加入水、料酒、蔥、姜等調(diào)料上火燒開，改用小火燉酥，再切入土豆、西紅柿、綠葉蔬菜，最后調(diào)入醬油、食鹽、味精，出鍋即好。 拔絲山藥。拔絲山藥是拔絲菜中的一種，它色澤金黃，銀絲萬縷，香甜適口，是節(jié)日中不可缺少的一道菜。能做拔絲菜的原料很多，如山藥、蘋果、梨兒、白薯、山藥蛋等，可有的人做這種菜時，放多少糖也拔不出絲來。這個菜的做法： 主料：粗細(xì)相等的山藥一斤、白糖三兩、花生油一斤（耗油一兩）。制作：用小刀刮去山藥外皮，切成滾刀塊（邊切邊滾動山藥）,大小要均勻，切好后用開水焊一下，控干。然后，把鍋坐在火上，油燒至六、七成熱時，如投入小塊原料冒泡時，說明油溫已好，這時將山藥下鍋，炸成金黃色撈出，控去余油，放在溫暖處備用。再把炒鍋洗凈，注入少許食油，稍熱后，放入白糖，用勺慢慢攪動，待糖炒至呈淡黃色時，把鍋端離火口，這時糖色變深，鍋里氣泡已由大變小， 說明糖已化好，立即將炸好的山藥倒入，隨即翻炒數(shù)下，使糖汁全部滾到每塊山藥上，然后出盤，吃時準(zhǔn)備一碗涼水，以防燒口。 做魚去腥味：煎魚前要洗凈，放入一點燒酒，可以除去腥味，使魚肉變香。 去泥味：用冷濃食鹽水沖洗，可以除去魚身上的泥土味。 不粘鍋：把去腮、開肚、去腸洗凈后的魚（鯉魚、鮮魚、黃花魚等）;先在醬油、料酒（少許）里泡一下，著色后撈出控干。再把炒鍋放到旺火上燒熱，用切開的生姜擦一下，倒進食油，油熱后將魚放入，煎時要轉(zhuǎn)動炒鍋，使魚各部受熱均勻，一面呈金黃色，再翻過另一面煎成金黃色，末了將余油倒出，加蔥，姜、蒜、花椒大料水、醬油等，煎熟出鍋即好。煎魚時切勿用筷子亂翻攪，否則會攪壞魚身，形成碎塊，還會粘鍋底。 省油做魚：①紅燒鯽魚：鮮鯽魚一斤，去鱗、開膛、洗凈，把魚先放入開水中一燙，變色就撈出。把水倒掉，把鍋放在慢火上，投入各種佐料（即醬油、鹽、醋、酒、姜、蔥、甜面醬、白糖等）,少兌一點水，把魚加入，等魚上色后，再加入適量水，:(以掩住魚身為限）,大火滾開，放在慢火上燉，二、三分鐘后再用大火收場，這樣做的魚既省油又和油燒的一樣好吃。②清蒸魚；鯽魚、緩魚、編魚、黃魚、帶魚等都可清蒸吃。將去鱗洗凈的魚，裝在碗里，調(diào)以蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、豆鼓等佐料，放在蒸鍋里蒸熟即可。③奶湯鯽魚：活鯽魚一尾（半斤左右）、白菜半斤。先把魚破肚洗凈，入開水鍋中一燙，變色后撈出。鍋內(nèi)放兩大碗水，大火燒開后把魚放入，同時把姜塊放入，等湯變成乳白色時，再放入切好的白菜，加料酒、食鹽，煮三、五分鐘起鍋即好。④蔥烤鯽魚：洗凈后的鯽魚入鍋時，要先放進一些蔥鋪底，上放魚再蓋蔥，然后再加入醬油、醋、酒、糖、花椒、大料、水等，用旺火煮開，兩分鐘后，澆上生油，再將蓋蓋上，十五分鐘后即好，魚肉鮮嫩，魚骨酥透： 涼粉、粉皮：制作涼粉的要點是，粉面要精，配水適當(dāng)，加入適量明硯，又筋又利。具體做法是：先將粉面（綠豆粉、紅薯粉、玉米粉、高梁粉均可）用涼水調(diào)勻，注意粉與水的比例，一般粉面為五、六兌水，好粉面可達(dá)七、八兌水。將水粉倒入銅鍋或鐵鍋內(nèi)，上火加熱， 用木杖不停地攪動，直到粉熟離火，趁熱倒在碗或盆里，冷時切成條或塊，也可趁熱攤在面案上，涼卻后卷起開條；還可趁熱，用特制的大眼漏勺，漏成“撥魚”涼粉，滴入事先準(zhǔn)備好的涼水中。吃時加各種調(diào)料即好。 作粉皮最好用綠豆粉為原料，先用清水將粉面調(diào)成糊狀，先準(zhǔn)備開水一鍋，把銅旋子或方飯盒放入開水鍋里，用勺子將水粉舀進銅旋子或飯盒里，攤勻，加熟出鍋，脫到冷水鍋里即成，最后調(diào)味上桌。如一時吃不了，可晾干存放。 炸油條：油條能否炸好，關(guān)鍵在于原料中硯與堿的配比。硯與堿的正確的比例是2.5比3.5,具體操作過程是： 面粉四斤、磯一兩、堿一兩四錢、鹽八錢。將三種配料研成粗粉放入盆內(nèi)，再用溫水調(diào)和（水的用量應(yīng)視面粉的吃水量而定）,并用棍子或手?jǐn)囍令w粒消失，盆內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫即好。這時用泡沫水和面，攪拌均勻，和成一體，每隔十分鐘揉面一次，直至面團表面光滑不粘手，軟硬適度（以拉開條為好）,再將面團外層抹上油，用濕布蓋好，放在一邊醒三、四小時，取出放在案上，平鋪拉長，切成等塊，兩塊一按，拉扯成條，扭在一起，下油鍋炸成金黃色即好，炸時要用長筷不停地翻動，防止油色不勻。 炸麻花：麻花是一種香甜酥脆的風(fēng)味食品。其配料：白面二斤，堿面二錢，糖灑二兩，白硯二錢六分，糖精二分，芝麻一兩，油七兩四錢，水一斤（水溫：夏冷，春、秋、冬用溫水）。制作過程是：先用二兩面和起發(fā)酵，發(fā)酵后與糖棲、白磯、堿面、糖精等一齊放入盆里，用少許溫水化開攪拌均勻，再將其余面粉倒進盆里，加水一起和好，扎勻，用濕布蓋住醒一小時左右，然后上案掀成劑子，撒上芝麻，用手搓成長條，來回折成六股，兩手?jǐn)Q成麻花形狀，下熱油鍋炸成深黃色即成。 洛層餅：烙層餅的關(guān)鍵是水溫和油色。按面粉一斤，鹽一錢，蔥花一兩，水六兩三錢，麻油一兩三錢的比例配料。水，冬天是七熱三冷，春秋是四熱六冷，盛夏可全用冷水。制作過程是：先把面倒在和面盆里，將鹽化成水倒入，用棍子攪拌到?jīng)]有干面為止，面和起后，放在一邊醒一醒，然后倒在案上，撐開，刷上油，撒上鹽面，卷起來， 切成同樣大的劑塊，再盤成團，撐成二、三分厚的圓餅，上整子烙。烙時要看火色，兩面刷上麻油，幾分鐘便熟，吃時切成斜角塊上盤即好。 做菜的火候： (1)炒油菜、綠豆芽、小白菜、芹菜等青菜時要用旺火、熱油，炒的時候要翻攪得快，時間要短，這樣，做出來的菜才能脆嫩可口；如果火小、油溫，時間長了，青菜就會出湯、變黃、軟糊糊的不好吃 (2)肉絲炒綠豆芽、肉絲炒菠菜、肉絲炒芹菜、炒腰花、炒豬肝、白菜炒肉片等等，都必須先把肉片、腰花片、豬肝片切得很薄，肉絲切得很細(xì)。然后要旺火熱油鍋，把這些菜先倒入油鍋里炒一下，放上佐料后盛起來，再用旺火和熱油鍋，把肉類或腰子、肝等很快地炒一下，炒到?jīng)]有血色的時候就把預(yù)先炒好的蔬菜倒進鍋里，很快地翻攪一下，和肉類攪勻，就可以盛出來吃了。 (3)焦煙肉片、焦熠魚片、焦煙大腸等焦煙菜，先要把肉片等裹上雞蛋清和干粉面。炒的時候要用旺火熱油炒一下，再在文火上烤一下，然后把油倒出來一些，再加上佐料，湯汁中加些粉面，一溜就成。但是軟溜肉片、魚片卻要先過溫油。 (4)煎荷包蛋、油炒果仁等要用慢火煎煮法，火力不能太旺，應(yīng)該在油鍋熱后，保持在一定熱度的火力上慢慢地煎，這樣才能煎得食物里熟外不焦。另外，有些菜如黃豆芽炒肉絲，千張炒肉絲等要用炒煮法，在用旺火炒后還得加上佐料和水，蓋上鍋蓋煮一會兒。 (5)想把肉燉得又香、又爛、又好吃，要先用旺火煮開，然后再用文火慢慢燉。做法是先把油和白糖炒好，成金黃色，再把切好的肉塊放進去，等糖色上好了，就倒進醬油、五香粉、鹽等；佐料的味道進到肉里，再放湯（一斤肉兩斤水）和蔥、姜、大料、桂皮等。等肉煮開，就放在文火上燉，約三、四個小時，等湯將燒干時，肉也燒爛了，湯汁五味裹在肉上，味道濃香可口。如果湯放得太多，或先放得少，后又加水，味道就大減。 開花饅頭。面粉一斤、水四兩五錢、白糖二兩、堿面六分、發(fā)酵粉一錢。 了。 將面粉倒入盆里，用水和好（冬熱：夏冷、春秋溫）,放在溫暖處發(fā)酵十二個小時，然后兌入堿，摻入白糖和發(fā)酵粉，放在案上醒二十分鐘，搓成長條，掀成劑子，捏成漠狀，放在干籠布上，蒸二十分鐘即好。熟后饃頂有三、四個花瓣，樣式美觀，吃著酥軟香甜。 米飯燒焦了除煙味的方法：燜米飯不小心燒糊了，一股煙炮味，很不好吃。怎么辦？一種辦法是剝一節(jié)二寸左右長的蔥，插進米飯里，將鍋蓋好，過一會兒煙味就消失了；另一種辦法是，將竄了煙味的鍋端到潮濕的地方，不要揭蓋，過一會兒煙焦味也會消除。 餡餅。面粉一斤、水六兩、羊肉四兩、白菜一斤、黃芽韭三兩、醬油一兩、香油一兩、食油二兩、姜末、食鹽少許。將羊（或牛、豬）肉剁碎，白菜切碎，控去水分，攪合一起，加入食鹽、醬油、姜末、香油攪拌成餡兒。把面粉入盆，用水和起，醒五、六分鐘左右，從盆里取出，掀成小劑子、按扁，包上餡兒，放在火整上，兩面刷油，烙七、八分鐘成金黃色即成。 千層餅。面粉一斤、水五兩、白糖一兩、食油一兩、堿面六分。 先把半斤面兌入酵子，用水和起，放在溫暖處發(fā)成肥面。再用半斤面和成死面。然后將兩種面合在一起，摻進白糖，揉光揉好，掀成五個劑子，搓成長條按扁，用小撐杖掙開，刷上食油，撒上面粉，折三折，再撐開，撒上面酸，再折三折，撐開，刷上油，撒面酸，仍折三折，最后用掉面杖從中間順壓兩下，成長方形，用手把角壓一下。上籠蒸半小時即好。 |
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