藤椒豇豆魚

1.新鮮裸斑魚宰殺治凈，從腹部入刀將其片開（背部相連），裝盤后放蒸鍋里蒸熟，取出來備用。

2.把鮮豇豆切成小顆，倒入開水鍋里煮熟，撈出來控水備用。另把蟹味菇和小白菇做焯水處理。

3.凈鍋燒熱，加入適量的奶湯燒開，先下入蟹味菇、小白菇和鮮紅椒條，再調(diào)入鹽、味精、雞粉、雞汁、雞油和藤椒油，煮2分鐘后起鍋澆在魚身上，最后撒上豇豆，這道菜就做好了。

香辣熗鍋魚片

1.草魚處理干凈，改刀切薄片，魚頭魚尾單獨(dú)分開，魚片中加入鹽、料酒、蔥姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，順著一個(gè)方向攪打均勻。

2.魚頭魚尾擺入盤中，上鍋蒸8分鐘，蒸熟后出鍋備用。

3.起鍋燒油，下入蔥姜、干辣椒花椒、豆瓣醬，炒香炒出紅油，下入魚骨，添入清水，大火燒開，煮入味，撈掉料渣，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精，逐一下入魚片煮至斷生，連湯一起出鍋盛入裝魚頭的盤中，撒上蔥花、蒜末備用。

4.起鍋燒油，加入花椒油、香油，下入干辣椒節(jié)炸香，澆淋在魚片上，美味即成。

豆瓣鮮魚

1.先將魚處理干凈，改一字花刀，加入鹽、蔥姜、料酒腌制去腥，再直接上鍋蒸八分鐘。

2.起鍋燒油，下入剁細(xì)的豆瓣醬、剁細(xì)的泡椒茸，炒出紅油，炒出豆瓣醬的香氣，下入姜蒜末炒香，加入鮮湯，緩慢下入蒸熟的魚，小火慢燒，調(diào)入少許鹽、醬油、味精、料酒、白糖，燒入味，將魚撈出裝入盤中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入蔥花，出鍋淋在魚身上即可。

蒜香烤魚

1.凈鍋燒熱，加入色拉油、紅油、蔥油燒熱，下入去皮大蒜炸至金黃色，再下入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香炒出紅油，摻入適量鮮湯大火燒開。

2.接著調(diào)入鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉煮入味，倒在烤好或炸好的魚上，撒上適量白芝麻和香菜點(diǎn)綴，放在酒精火爐上邊加熱邊吃，拌飯也非常香。

麻辣干燒魚

1.鮮魚處理干凈，加入蔥姜、料酒、鹽去腥，下入油鍋炸熟撈出。

2.鍋留底油，下入五花肉末煸香，加入青紅小米辣，干辣椒節(jié)、蔥姜蒜末，泡椒醬、香辣醬、豆瓣醬各適量翻炒出香，加入鮮湯或者清水，大火燒開，調(diào)入鹽少許、醬油、味精、胡椒粉、料酒、少許白糖，放入魚，燒入味，收干湯汁，出鍋裝盤即可。

魚香跳水魚

1.鮮魚處理干凈，魚身劃上幾刀，加入蔥姜汁、料酒或者啤酒，鹽，涂抹均勻，稍微入一下底味，再抹上一層稀釋過的紅薯淀粉。

2.起鍋燒油，油溫七成，將魚提起來，用熱油澆淋，表皮定型，家里制作魚肉可以不用炸制，直接過水煮。

3.凈鍋燒水，水要多一些，加入蔥姜、料酒、干辣椒干花椒，少許鹽和雞精味精，燒至微開，下入魚煮五分鐘，關(guān)火再燜三五分鐘，撈出整魚擺入盤中備用。

4.調(diào)一個(gè)碗汁：碗中加入適量白糖，適量香醋沒過白糖，調(diào)入少許鹽、醬油、生抽、雞精和味精、料酒，水淀粉攪拌均勻備用。

5.再起鍋燒油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣醬和泡椒末炒出紅油，倒入碗汁，少許清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒蔥花攪勻，出鍋淋在魚身上，有魚的魚香跳水魚就做好了。

泡椒跳水魚

1.鮮魚處理干凈，老樣子魚身上劃幾刀，起鍋燒水，加入蔥姜、料酒燒至微開，下入魚汆煮，煮五分鐘，關(guān)火燜三分鐘，出鍋即可裝盤備用。

2.起鍋燒油，來點(diǎn)豬油炒出來的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鮮辣椒末一起炒出紅油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮魚的湯燒開，調(diào)入鹽、醬油、美極鮮醬油、味精和雞精，少許白糖，花椒油和香油各少許，淋入水淀粉勾芡，出鍋澆在魚身上，撒上蔥花，美味即成。

干燒大黃魚

1.將大黃魚宰殺并處理干凈，沖水去血污，擦干水分，下入熱油鍋中，炸至兩面金黃、肉質(zhì)干香，控油備用。

2.鍋留底油，下入五花肉粒煸炒至微黃，加入豆瓣醬小火炒香，下入蔥姜蒜粒、筍粒、香菇粒煸炒出香，調(diào)入白糖、料酒、醬油、米醋，加入適量純凈水燒開，放入炸好的大黃魚，小火燒10分鐘，翻至另一面繼續(xù)燒15分鐘，燒至出紅油，出鍋碼放入盤中，撒上香蔥花即可。

年年有余

1.將新鮮桂花魚宰殺并處理干凈，去骨去頭去尾，肉改刀切成片納入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁，蛋清，少許淀粉腌制待用。

2.鮮蘆筍改刀切成5CM 左右的條，汆水?dāng)嗌?，再用鮮蘆筍將腌制好的魚片卷起，頭尾擺入盤中，上鍋蒸8分鐘，再放入卷好的魚片，上鍋蒸4 分鐘左右取出即可出鍋。

3.凈鍋燒熱，加入高湯、適量金瓜汁、適量咸蛋黃下入鍋中，慢火推汁，加入雞汁、白糖等基本調(diào)料，再淋入少許水淀粉進(jìn)行勾薄芡，下入包尾油，淋在桂花魚上，用紅辣椒絲裝點(diǎn)一下即可。

豆腐鯽魚

材料：鮮活鯽魚、菜籽油、豆腐、郫縣豆瓣、紅辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精鹽、料酒、水豆粉適量。

1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。

2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。

3.炒鍋下油燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。

4.炒鍋洗凈下油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，炒出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。

5.用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。

麻婆豆腐魚

1.無骨巴沙魚，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙魚加入鹽、料酒、蔥姜汁、醬油，拌勻備用。

3.豆腐丁入熱水鍋里加入鹽、醬油略焯水，撈出過涼，控水。

4.鍋燒熱，下入寬油，下入魚丁略炸，炸至微微變色撈出即可。

5.鍋留少許底油，下入混合油燒熱，加入豆瓣醬、豆豉、姜蔥末炒香，下入辣椒面炒出紅油，摻鮮湯或者清水，燒開下入豆腐丁，燒入味，下入魚丁，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉。水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒勻，加入花椒油、香油出鍋裝盤即可。

麻辣冷吃帶魚

1.帶魚處理干凈，改刀切成段，加入鹽、蔥姜、料酒，抓勻腌制片刻。

2.起鍋燒油，油溫五成熱，帶魚拍上一層干淀粉，下入油鍋中，炸至定型，炸至表皮金黃酥脆，撈出控油備用。

3.鍋留底油，下入一個(gè)八角、大料、桂皮、香葉、蔥姜蒜、干辣椒干花椒、適量香辣醬，小火炒香炒出紅油，再下入一勺的老干媽風(fēng)味黑豆豉再次炒香，加入少許醪糟，倒入適量啤酒，大火燒開，調(diào)入基本味，鹽、味精、雞精、白糖、醬油、十三香，最后下入炸好的帶魚段，小火浸煮八分鐘，煮入味后，再開大火收干汁，淋入少許花椒油和香油、蔥油，翻拌均勻，即可出鍋裝盤。

農(nóng)家酸菜燜鯽魚

1.鯽魚處理干凈，改刀處理一下備用，再用面筋粉和點(diǎn)面團(tuán)，切成條備用。酸菜切成碎末備用。

2.起鍋加入少許色拉油燒熱，下入酸菜末煸炒出香，摻入適量鮮湯，調(diào)入基本味醬油、鹽、味精、雞精，再下入面筋條和鯽魚，小火煨入味，再起鍋倒入燒熱的小鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上香菜，配上火爐一起上桌，邊加熱邊食用。

麻辣沸騰魚

1.草魚處理干凈，洗掉黑膜，魚肉和魚骨分開，魚骨改刀成段，魚片改刀成均勻的薄片，分別沖洗干凈。

2.魚骨魚頭直接加入鹽、蔥姜汁、料酒、味精、胡椒粉，抓拌均勻，腌制片刻。魚片也加入鹽、蔥姜汁、料酒、生抽、胡椒粉、味精、雞蛋清、水淀粉，充分抓拌均勻，再淋點(diǎn)色拉油抓勻。

3.起鍋燒水，水開下入魚頭魚骨汆煮斷生，撈出裝盤，再下入魚片稍微燙一下，迅速撈出來裝入盤中。

4.起鍋燒油，下入一把干辣椒花椒，小火炸香，潑在魚片上，激發(fā)出香味，這道菜就做好了。

豆瓣蒸魚

1.新鮮草魚處理干凈，加入蔥姜、料酒、鹽腌制片刻，拍點(diǎn)干粉，下入七成熱的油鍋中，炸至表皮酥脆，出鍋控油，裝入盤中備用。

2.炒醬汁，起鍋燒油，加入姜蒜爆香，加入適量豆瓣醬和泡椒醬小火炒出紅油，添入適量清水燒開，調(diào)入醬油、白糖、味精、雞精、胡椒粉燒入味，淋入水淀粉勾芡，淋入少許蔥油，撒入蔥花拌勻，即可出鍋澆水在魚肉上，上鍋蒸八分鐘，即可出鍋，美味即成。

醬油燒魚

1.小海魚處理干凈，兩面改刀劃幾下，起鍋燒油，油熱加點(diǎn)豬油，加入多一點(diǎn)的蔥姜蒜炒香，下入小魚，鍋邊烹入多一些的生抽，適量的香醋，爆出香味，添入適量的開水沒過魚，保持大火，撇去浮沫，燒至濃稠，加入蔥段，即可出鍋裝盤。

跳水魚

1.鮮魚處理干凈，沿著魚的脊骨，每隔兩厘米切上一刀，切成連而不斷的形狀放入盆中，加入鹽、啤酒，抓洗一下再用清水沖洗干凈。

2.再將魚放入盆中，加入生姜、小蔥，擠出蔥姜汁，將魚里外涂抹均勻，腌制10分鐘。

3.切點(diǎn)輔料，適量泡椒和野山椒切成圈，幾根線椒和一小把小米椒洗凈切成圈，幾粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大蔥斜刀切成片，幾根香菜洗凈切成段備用。

4.起鍋燒水，水開下入腌好的魚，再加入姜蔥、適量啤酒，燒開后打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，盛出來，挑去蔥姜，擺放在盤中備用。

5.起鍋燒油，五成油溫，轉(zhuǎn)小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、線椒、小米椒繼續(xù)翻炒2分鐘，炒去辣椒的燥性，加入蒸魚豉油和蠔油增鮮，充分翻炒均勻，沿鍋邊淋入適量的清水，調(diào)入鹽，雞粉，大火燒開，勾入少許水淀粉增加料汁的濃度，最后放入姜絲，適量陳醋，淋入一點(diǎn)明油，湯汁燒開，澆在魚身上，美味即成，上菜后邊加熱邊食用，味道更美。

蔥油魚

1.魚頭魚骨分別留出來，擺入盤中，上鍋蒸七八分鐘，即可待用。

2.魚肉改刀切薄片，加入鹽、料酒、胡椒粉，少許淀粉抓拌均勻，下入開水鍋中汆熟撈入擺好魚頭的盤中，淋上蒸魚豉油，撒上香蔥花，潑上冒煙的熱油，這道簡單又好吃蔥油魚就做好了。

紅燒鯽魚

1.鮮魚處理干凈，加入蔥姜、料酒、鹽去腥，下入油鍋炸熟，撈出待用。

2.起鍋燒油（可以加入混合豬油燒制味道更好），下入蔥姜炒香，下入豆瓣醬炒出紅油，加入清水燒開，下入魚，烹入料酒，調(diào)入生抽、醬油，鹽、雞精、味精，燒至入味，淋水淀粉勾芡，出鍋裝盤，撒上蔥花點(diǎn)綴即可。

蒜香鱸魚

1.鱸魚處理干凈，加入蔥姜、料酒、鹽、去腥，放入盤中蒸熟，或者放入開水鍋里汆煮斷生，出鍋裝盤待用。

2.多剁一些蒜蓉和小米辣，再剁點(diǎn)蔥花。

3.碗中加入鹽、生抽、美極鮮、少許白糖、雞精、味精、蒸魚豉油，小米辣、蒜末，一起拌勻，淋在魚身上，撒蔥花。

4.起鍋燒油，加入香油和少許花椒油燒至七成熱，淋在蔥花蒜末上，美味即成。

麻婆豆腐燒魚

1.鯽魚處理干凈，改一字花刀，加入鹽、蔥姜汁、料酒去腥，下入油鍋炸熟撈出控油。

2.嫩豆腐改刀切塊，下入開水鍋中汆水，撈出沖涼備用。

3.起鍋燒油，下入牛肉末炒酥香，加入蔥末、豆瓣醬、辣椒粉和少許黑豆豉（剁碎）炒香，炒出紅油，加入鮮湯或者清水燒開，下入魚和豆腐，調(diào)入鹽、醬油、生抽、雞精、味精、胡椒粉、燒至入味，將魚先撈出裝盤，再分三次勾入芡汁，加入蒜苗，花椒油少許，即可出鍋澆在魚身上，撒上花椒粉即可。

臊子干燒魚

1.鮮魚處理干凈改刀，加入鹽、蔥姜汁、料酒，腌制片刻。

2.五花肉去皮，切小丁，火腿腸切小丁，再切點(diǎn)蔥姜丁。

3.油鍋五成熱，下入魚炸至定型，金黃撈出控油。

4.起鍋燒油，豬肉丁煸炒出油，下蔥姜、豆瓣醬、辣椒粉小火炒香炒出紅油，入火腿腸丁翻炒均勻，加入鮮湯或者清水，燒開下入魚，調(diào)入鹽，料酒，味精、少許白糖、醬油、生抽、十三香、香醋，將魚燒入味，再收干湯汁，將魚盛出裝盤，肉臊澆在魚身上，撒蔥花點(diǎn)綴即可。

剁椒拌鯽魚

1.鯽魚處理干凈，打上一字花刀，下入開水鍋，加入蔥姜、料酒，進(jìn)行汆煮，煮斷生撈出裝盤。

2.青紅二荊條摘洗干凈，用刀剁碎，加少許鹽腌一下。大蒜去皮剁碎。

3.空碗中調(diào)入鹽、味精、生抽、美極鮮，白糖少許，香油拌勻。淋在魚上面。

4.將剁椒和蒜末均勻鋪在魚身上，用熱油潑香即可。

紅燒魚

1.鮮魚處理干凈，稍微改一下刀，在魚身上劃幾刀，加入鹽、蔥姜、料酒腌制十分鐘。

2.起鍋燒油，撒點(diǎn)鹽進(jìn)去，鹽起到防粘的作用，下入處理好的魚，煎至兩面焦黃即可出鍋。

3.再起鍋燒油，下入蔥姜蒜、小米辣、豆瓣醬爆香，加入適量開水，烹入料酒，調(diào)入醬油、生抽、鹽、味精、胡椒粉，下入魚肉，中小火燒十五分鐘，淋水淀粉收濃湯汁，即可出鍋裝盤，可以撒上蔥花和香菜點(diǎn)綴，這款帶有川味版的紅燒魚就做好了。

鐵鍋燉大魚

1.大魚里外處理干凈，背部直接改一字刀連刀切斷，背部下刀可以使得魚可以盤起來全部放入鍋中。清洗干凈，魚身上的黑膜必須處理干凈，這也是魚不腥的關(guān)鍵之一。

2.鐵鍋里面起鍋燒油，下入蔥段、姜片、蒜粒、八角爆香，再下入營口大醬或者稀釋過的黃豆醬、蠔油小火炒出醬香，再倒入適量開水，調(diào)入老抽、生抽、十三香、味精、雞精、胡椒粉，燒開之后下入蒸條魚，小火慢燉四十分鐘以上，其他食材可以根據(jù)不同成熟的時(shí)間分別放入鍋中一起燉煮，千滾的豆腐萬滾的魚，所以粉條和豆腐必須早點(diǎn)放，燉魚的過程中可以將鍋邊貼上發(fā)面的餅，連蒸帶燜一起成熟，出鍋噴香，上桌搶著吃。

醬醋魚

1.鮮魚處理干凈，背部剖開，不要切斷，在左右兩邊切幾刀，便于均勻成熟。

2.起鍋燒油，多炙一下鍋，防止粘鍋，下入魚肉兩面煎至金黃，在家的話，煎好的魚可以不用出鍋，直接往鍋里下入蔥姜、干辣椒炸香，加入一勺一品鮮醬油和一勺水塔陳醋，調(diào)料的量要給足，炒勺的量正合適，也可以加入適量白糖中和味道，加入適量開水，大火燒煮，收汁濃稠，即可出鍋裝盤。

老醋魚

1.鮮魚處理干凈，魚身劃幾刀，提前加入蔥姜汁、鹽、料酒腌制去腥，再拍上一層生粉，下入七成熱的油鍋中炸至表皮酥脆金黃，即可出鍋控油備用。

2.鍋留底油，下入蔥姜蒜末、香菜末、青紅椒末爆香，加入一勺開水，調(diào)入多一些的老陳醋，適量白糖、鹽、生抽、胡椒粉、味精，料酒，下入炸過的魚大火燒入味，出鍋裝盤，再勾點(diǎn)薄片，收濃汁淋在魚上面即可。

西湖醋魚

1.鮮魚處理干凈，里外的黑膜一定要刮洗干凈，這是減輕魚腥味的關(guān)鍵步驟之一，再將魚改刀，從魚尾一面下刀，順著魚骨片開，一半帶著魚骨，一半不帶魚骨，待魚骨的改一字花刀，不帶魚骨的改成瓦塊片，分別下入似開微開的鍋中汆煮，中間加入黃酒、蔥姜、胡椒粉去腥，煮5分鐘，悶三分鐘，即可撈出裝盤。

2.凈鍋燒熱，添一勺水，調(diào)入鹽、醬油上色，加入多一些的白糖、少許胡椒粉，大火燒開，再加入鎮(zhèn)江香醋，調(diào)成酸甜口味，最后玉米淀粉勾芡，收濃汁，均勻的淋在魚上，撒上姜米點(diǎn)綴即可。魚肉細(xì)嫩，酸甜帶著咸鮮，大家可以試試。

糖醋魚

1.鮮魚處理干凈，魚身上劃幾刀，改一字花刀，加入鹽、蔥姜汁、料酒腌制十分鐘，拍上一層生粉，或者脆炸糊，下入七成熱的油鍋中炸至表皮金黃酥脆撈出控油裝盤。

2.鍋留底油，下入番茄沙司或者番茄調(diào)味醬炒出紅油，下入等量的白醋和白糖，再加點(diǎn)鹽增加甜味，稍微勾點(diǎn)芡，收汁黏稠，淋點(diǎn)明油，即可出鍋澆淋在魚身上即可端上餐桌享用。

熗鍋魚片

1.鯽魚或者草魚處理干凈，改刀切片，加入鹽、蔥姜汁、料酒腌制入味。

2.起鍋燒油，六成油溫，下入魚頭、魚片和魚骨分別炸至表皮金黃即可出鍋控油。

3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜，干辣椒花椒，豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油，加入鮮湯或者清水燒開，撈出料渣，先下入魚頭魚頭，再下入魚片，調(diào)入鹽、胡椒粉、醬油、味精、雞精、料酒，煮入味，將魚撈出。

4.魚頭魚骨裝盤墊底，魚片放在最上面當(dāng)上干辣椒、干花椒。

5.起鍋燒油，加入花椒油和少許香油，，油溫六七成熱，直接淋在上面潑香，撒上蔥花和芝麻點(diǎn)綴，即可上桌。

熗香鱸魚

1.鱸魚處理干凈，改刀裝盤，加入蔥姜汁、料酒、鹽腌制片刻。上鍋蒸熟即可出鍋，魚身上放上干辣椒節(jié)、干花椒、青紅二荊條辣椒節(jié)，淋上蒸魚豉油、一品鮮醬油。

2.起鍋燒菜籽油，加入花椒油，燒至冒煙，潑在魚上面即可。

大千干燒魚

1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身上切十字花刀，加入姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調(diào)和油燒至七成熱時(shí)，下碼好味的鯉魚，炸至外皮金黃酥脆，撈起來瀝油待用。

2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時(shí)，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調(diào)入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開后，再下入炸好的鯉魚燒4～6分鐘，起鍋裝盤。

3.另往凈鍋里倒入調(diào)和油燒至五成熱，下入豬五花肉顆炒香，再下入大蔥顆、姜顆、蒜顆、外婆菜、泡椒節(jié)和小青椒顆炒香，舀入適量的煮魚湯汁燒開后，調(diào)入雞精、味精，大火收汁后起鍋澆在盤中鯉魚上，再撒些蔥花，即成。

有魚的香茄子

1.把鮮江鯰宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃數(shù)刀，待用。另把茄子改刀成條，投入燒至七成熱的菜油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。

2.鍋上火放油，下姜米、蒜米、蔥花炒幾下，再下豆瓣和泡椒末炒香，摻鮮湯并加鹽、白糖、香醋和味精燒開，加入啤酒和胡椒粉才放江鯰，改小火煮８分鐘至熟，撈出裝盤。

3.另鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、蔥花、泡椒末炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、香醋和味精調(diào)成魚香味，把炸好的茄子下鍋略燒，勾薄芡便起鍋舀在盤中魚上面，撒上蔥花即成。

燒椒鮮辣味烤魚

1.鯉魚或草魚宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2.青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3.鍋下糊辣油燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬、燒椒段翻勻熬香，加入黃瓜條，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

4.鍋下少許底油，加入紅泡椒段炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

清江魚茄子煲

1.將清江肥魚放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后順身改刀成筒狀備用。

2.茄子去皮改刀切條狀，拉油倒出備用。

3.鍋中下姜粒、豆瓣醬、炒出紅油。下清江魚，煸炒出香味。下清水，大火燒至湯奶白色，開始調(diào)味。下茄子，干尖椒小火燒至入味后將湯汁收斂。下老抽調(diào)色及勾芡，亮油起鍋，裝入燒好的煲仔中。表面撒上蔥段和紅椒片。

淡豆豉蒸鯽魚

1.將鯽魚洗凈，去鱗及內(nèi)臟，放入蒸盤內(nèi)，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。

2.將魚置炆火上蒸20分鐘即成。

大麻魚

1.鮮魚處理干凈，改刀切片，魚片放入盆中，加入鹽、蔥姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉碼味上漿。

2.起鍋燒油，下入魚骨煎制，蔥姜炒出香味，加入清水燒開，逐一下入魚片，調(diào)入鹽、醬油、料酒、味精、雞精，胡椒粉，魚片煮至七八成熟出鍋撈到盤中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。

3.起鍋燒油，加入花椒油，香油，燒至冒煙，潑在魚片上面，加上香菜點(diǎn)綴一下，菜品即成。

五彩魚片

1. 草魚處理干凈，去骨去肉去皮，改刀成大片，加入料酒、胡椒粉、味精、鹽拌勻，腌制5分鐘；紅柿子椒洗凈，切絲；香菇洗凈，切絲，焯水；紫菜切絲。

2. 碗內(nèi)放入紅柿子椒、香菇、紫菜、香菜、蔥、姜和蒜拌勻，即成五彩菜絲。鍋中倒入適量冷水，大火燒沸，放入腌好的魚片，炒至斷生撈出，放入盤中，淋上醬油，撒上少許胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜絲。

糖醋帶魚

1.將帶魚洗凈、切段、與調(diào)料鹽、料酒、全蛋淀粉（雞蛋、水淀粉拌勻）攪拌均勻，放入熱油中炸至金黃酥香，撈出，裝盤。

2.鍋置火上，加油燒熱，下入蔥花、蒜末、炒香，摻鮮湯，加白糖、醋、醬油、鹽、味精、水淀粉勾芡、淋香油，收汁淋在帶魚上即可。

吉利霸王魚頭

材料：花蓮魚頭、油酥花生、熟芝麻、黃瓜、小米辣、洋蔥、姜蔥、大蒜、排骨醬、柱候醬、叉燒醬、海鮮醬、蠔油、醬油、鹽、料酒、胡椒味精、雞精、老油、鮮湯、色拉油、花椒。

1. 洋蔥切塊，黃瓜去瓤切條，小米辣切圈，大蒜去頭去尾。

2. 魚剁塊，魚頭加姜蔥、料酒、胡椒、排骨醬、柱候醬、叉燒醬、海鮮醬、蠔油、鹽拌勻。

3. 油鍋燒至三成熱，下入腌好的魚頭，炸定型撈出，大蒜炸表皮起皺。

4. 鍋留底油，下小米椒、花椒少許、蠔油，加入水或鮮湯、醬油、下入魚頭、料酒、胡椒、鹽少許、雞精、味精。

5. 另取一石鍋，加入色拉油、洋蔥、黃瓜、放入魚頭和湯料，燒三分鐘離火。

6. 撒熟芝麻、油酥花仁即可。

干蒸黃魚

1. 黃魚處理干凈，加入鹽、料酒、蔥姜絲，上籠蒸熟取出。

2. 起鍋燒油，下入蔥姜絲，瘦肉絲、榨菜絲爆香，下入香菇絲。青紅椒絲炒斷生，調(diào)入鹽、料酒、味精、胡椒炒勻出鍋淋在黃魚上即可食用。

紅油銀鱈魚

1. 將銀鱈魚肉洗凈，切片，加鹽、味精、干淀粉、雞蛋清拌勻，腌漬10分鐘。

2. 將銀鱈魚片放入沸水中汆燙至熟透時(shí)，撈出，瀝干。

3. 將紅油味汁倒入芝麻醬中攪拌，再加入白糖、醋拌勻，澆于魚片上即可。

砂鍋魚頭

1.花鰱魚頭洗凈，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段腌15分鐘；豆腐切成長約8厘米，寬約2.5厘米的條，然后放入沸水中汆去異味；泡青菜切成塊，野山椒去蒂剁細(xì)成末。

2.鍋置大火上，燒豬油至七成熱，放入碼味后的魚頭，炸緊皮后撈出。

3.鍋內(nèi)留少許油，放入泡青菜塊、姜片、野山椒末、蔥段炒香，加入鮮湯，放入魚頭、豆腐條、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至湯白肉熟，烹入味精、雞精，揀去蔥段、姜片起鍋盛入砂鍋中，大火燒開，淋入香油、撒上蔥花即成。

砂鍋雜魚

1.雜魚宰殺治凈后，放入熱油鍋煎至兩面金黃起殼時(shí)，鏟出來待用。

2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)和干辣椒節(jié)爆香，摻適量清水。

3.燒沸后下入煎好的雜魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油和老抽，用小火燒至成熟入味，改大火收汁，出鍋裝入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌點(diǎn)火食用。

剁椒魚頭配涼面

1.鮮魚頭處理干凈，加入蔥姜水、鹽、料酒稍微腌制一下。再到鍋里稍微煎一下，裝入盤中。

2.泡辣椒、紅辣椒一起剁碎，調(diào)入味精、蠔油、豉油、少許白糖中和辣味，鋪蓋在魚頭上面，上鍋蒸八分鐘即可出鍋。

3.堿水面煮熟，抹菜油快速吹冷，放在剁椒魚頭的盤子里，冷熱兩吃，面條拌剁椒別有一番風(fēng)味。

酸溜魚片

1.將草魚肉洗凈，改刀成片，加鹽、料酒腌漬，掛蛋清糊；酸菜改刀成片，將味精、胡椒粉、水淀粉兌成芡汁；香菜洗凈切段。

2.鍋加油燒熱，將魚肉片滑散，撈起，鍋中留底油燒熱，炒香酸菜片，再下魚肉片稍炒，烹入芡汁炒勻，撒香菜段即可。

橘香魚丁

1.青魚肉洗凈，切塊；雞蛋磕入碗中打散，成蛋液。

2.取一盆，放入料酒、味精、蛋液、水淀粉，攪勻成漿糊，放入青魚肉掛糊。

3.炒鍋放植物油燒至五成熱，放入漿好的青魚肉過油，撈出控油。

4.取一盆，放入青魚肉、橘皮末、姜末、蒜末、鹽、味精、白砂糖拌勻，放冷裝盤即可。

蔥燒武昌魚

1. 武昌魚處理干凈，改花刀。

2. 加入料酒、鹽、蔥姜汁腌制片刻。

3. 下入五成油溫中，炸至金黃撈出瀝油。

4. 鍋留底油，炒香姜蔥蒜，摻鮮湯，下魚，下大蔥段，調(diào)味鹽、料酒、醬油、胡椒、味精，翻勻裝盤。

紅燒鮰魚

1.先將鮰魚處理干凈，斬成塊，瀝干水分。

2.放入八成油溫的油鍋中炸至金黃撈出瀝油。

3.鍋留底油，下入姜片、蔥段煸炒出香，下入炸好的魚塊，調(diào)入白糖、醬油、黃酒、胡椒粉、味精，翻炒均勻，蓋上蓋子燜煮10分鐘以上，燒汁濃稠，即可裝盆。

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30多種魚肉做法，各具特色，做法標(biāo)準(zhǔn)，值得大家參考

2022-06-10 23:30·小馬食圖

#跟著大廚學(xué)做菜#30多種魚肉做法，各具特色，做法標(biāo)準(zhǔn)，值得大家參考。

豆瓣魚

材料：鮮魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1.鮮魚經(jīng)初加工后，用一字花刀法在魚身兩側(cè)各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細(xì)。

2.鍋置旺火上放油燒至七成油溫時(shí)，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內(nèi)留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時(shí)，加姜米、蒜米以及蔥花炒出香味，再加醬油、鹽、醋、白糖、味精、鮮湯燒沸，放入魚用中火燒至剛熟時(shí)，將魚裝入盤。

3.接著鍋內(nèi)放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。

豆瓣魚（其二）

材料：草魚、自制復(fù)合豆瓣醬、芹菜末、香蔥末。

1.草魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2.炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回?zé)?，關(guān)火淋入魚上，撒香蔥碎即可走菜。

3.豆瓣魚專用醬制作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時(shí)下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調(diào)入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

豆瓣鯽魚（其三）

材料：鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1. 鯽魚經(jīng)過初加工后，用一字花刀法在魚身兩側(cè)各劃幾刀，用鹽、料酒著味。豆瓣剁細(xì)。

2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時(shí)，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內(nèi)留油，放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時(shí)，將魚裝入盤。鍋內(nèi)放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。

干燒魚

材料：鯉魚，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣醬，蔥花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，醬油，鹽，料酒，白糖。

1.鯉魚處理干凈，將魚兩面改刀，加鹽腌制，姜蔥，料酒碼味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣醬剁碎末。

3.七成油溫，下魚炸至兩面金黃。撈出備用。

4.炒鍋下油，炒香五花肉粒，下豆瓣醬，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，調(diào)味：料酒，白糖，醋，醬油，鹽，胡椒粉。

5.中火燒至湯干時(shí)，加蔥花即可。

咸菜蒸呆子魚

1.呆子魚宰殺治凈后，整齊地?cái)[入盤中，待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，投入豬肉末炒至干香，再下入農(nóng)家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、蔥花和小米椒粒炒香出味，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒勻后，出鍋澆在盤中魚身上，撒上蔥花，然后入籠蒸約5分鐘，取出來即成。

剁椒鮮魚頭

材料：鮮魚頭、蒜籽、生姜末、紫蘇葉、洋蔥、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒魚頭鮮豉油、豬油。

1.將魚頭剁成塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起。

2.將豬油、剁椒、豆豉、生姜末、味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油熬香。

3.將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。

糖醋脆皮魚

材料：鮮魚、泡椒辣絲、蔥花、精鹽、白糖、醋、料酒、醬油、芝麻油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、蔥絲、姜米、蒜米。

1.魚經(jīng)初步加工后，搌干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋（先直劃進(jìn)魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進(jìn)約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調(diào)勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2.鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。

3.再將味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調(diào)成糖醋滋汁。

4.鍋置火上放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時(shí)，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

糖醋脆皮魚（其二）

鮮魚、蔥絲、泡辣椒絲、姜米、蔥花、蒜米、鹽、白糖、醋、醬油、味精、香油、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 魚經(jīng)過初加工后，捻干水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的'牡丹花'紋（先直刀劃進(jìn)魚肉1厘米深，再平刀片成向魚頭方向進(jìn)約2.5厘米深），魚頭額頂砍一小口。在碗中入鹽、料酒調(diào)勻，抹在魚身兩面著味浸漬。

2. 鍋置旺火上，放菜油燒至七成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再將魚身慢放入油鍋炸至色棕黃、皮酥肉熟時(shí)，撈出立放于魚盤內(nèi)，用手微將魚拍壓一下。

3. 味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調(diào)成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至五成油溫，放姜米、蒜米、蔥花炒出香味，噴入滋汁，攤攪勻，待汁收濃起小泡時(shí)，放入香油起鍋淋在魚身上，再撒上泡辣椒絲、蔥絲即成。

醬燒小黃魚

材料：小黃魚、大白菜葉、A料（干辣椒、八角、大蔥、小蔥、生姜、香菜、香葉、桂皮）、B料（海鮮醬、花生醬、白糖、芝麻醬、東古一品鮮、生抽、老抽、味精、鹽、雞粉、胡椒粉）料酒、色拉油。

1.將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可擺盤上菜。

茶樹菇帶魚

材料：茶樹菇、帶魚、芹菜節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、胡椒、料酒、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 帶魚處理干凈、改刀。

2. 加入鹽、料酒、胡椒、蔥姜腌制碼味。

3. 茶樹菇改刀切段。

4. 油鍋燒至5-6成油溫時(shí)，下入帶魚炸金黃炸熟撈出。

5. 鍋留底油，下入香辣醬、干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香，下入帶魚、芹菜、茶樹菇炒勻炒斷生，調(diào)入基本味，淋花椒油、香油即可出鍋裝盤。

家常烤魚

材料：鮮魚、鹽、料酒、蔥末、姜末、醬油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟豬油。

1.將魚改成相距約1厘米的斜十字花刀。

2.將魚用料酒、蔥、姜、味精、胡椒粉、醬油、鹽、腌漬約10分鐘，使其入味后，放入魚盤中。

3.烤箱的溫度調(diào)到200度時(shí)，預(yù)熱一會(huì)兒，將豬油刷遍魚身及肉里，放入烤箱，在封閉的條件下烤15分鐘后取出，撒上花椒面即可上桌。

澆汁煎帶魚

1.將帶魚洗凈，切成段，在魚身兩側(cè)改花刀，加鹽、雞精腌漬入味，放入鍋中煎至兩面呈金黃色。

2.鍋中加清水燒沸，下入姜末、蒜末、紅椒丁，醬油、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，淋在帶魚上即可。

酸菜味紙包魚

1.鍋內(nèi)放入豬油，雞油燒熱后加入，泡姜片，蒜片，野山椒碎，酸菜（酸菜需要沖水，擠干），野山椒煸炒出香味，加入花雕酒，水，白醋，鹽，味精，雞精，胡椒粉，香料粉，將料汁熬出顏色起鍋。

2.澆在魚身上，上面撒紅椒丁，香蔥末包起來即可。

溜魚片

1. 魚肉去皮去刺，用刀片成約5厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的片，用鹽、蛋清豆粉、料酒拌勻。冬筍片用開水焯熟。蔥切成'馬耳朵'形。

2. 炙鍋后置旺火上，放入化豬油，待油溫升至四成熱時(shí)，將魚片抖入鍋，用筷子輕輕的撥散。待魚片發(fā)白時(shí)，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、蔥白炒香后，放冬筍片、豌豆苗炒勻，立即噴入用鹽、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成的滋汁。收汁后，放入香油，顛勻起鍋裝盤即成。

藿香鯽魚

材料：鯽魚、藿香、豆瓣醬、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油。

1. 鯽魚加工處理干凈。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入鹽、料酒、姜蔥汁腌制碼味。

3. 入五成油溫中炸至金黃定型。

4. 鍋留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，摻鮮湯，燒開，調(diào)入基本味，下入鯽魚燒入味，盛出裝盤。

5. 接著鍋里勾芡，下入藿香和蔥花炒勻，出鍋淋在魚上即可。

醬椒魚頭

1.醬椒制作：鍋上火燒干，下入野山椒、醬椒小火煸炒20分鐘至無水汽。

2.鍋入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的瀏陽豆豉炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻即成。

3.蒸制：一個(gè)三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中，澆入炒好的醬椒，蒸15分鐘，即可撒上香菜上桌。