隨著飲食消費(fèi)檔次的提高、人們追求口味的多樣化和使用方便快捷化復(fù)合調(diào)味料在餐飲中的作用和地位愈發(fā)重要。這一系列調(diào)味產(chǎn)品，他們鮮香風(fēng)味產(chǎn)生的背后都借助了一種重要的化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)（Maillard reaction，MR）。

什么是美拉德反應(yīng)

食物烹飪的過程中，還原糖等羰基化合物與游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基等化合物之間會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，這就是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤，是生產(chǎn)具有濃郁風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料的重要途徑。

美拉德反應(yīng)—呈味、呈色作用

美拉德反應(yīng)，還有個(gè)名稱叫做非酶褐變反應(yīng)，因此它能影響食品顏色，風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值等質(zhì)量屬性，是發(fā)生在食品加工過程中最重要的化學(xué)反應(yīng)之一。

呈香呈味

我們在烤面包、爆花生米、炒咖啡等焙烤過程中所聞到的香氣，其化學(xué)機(jī)理主要為美拉德反應(yīng)，除此之外，美拉德反應(yīng)也是產(chǎn)生肉香風(fēng)味的重要途徑之一。

美拉德反應(yīng)需要游離氨基酸、多肽，因此一般認(rèn)為油脂無法產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，但酶解牛油打破了這一認(rèn)知。酶解技術(shù)將牛脂肪組織上的蛋白質(zhì)和碎肉分解為小分子的氨基酸和多肽，為高溫?zé)捰偷倪^程中美拉德反應(yīng)提供了前體物質(zhì)。在美拉德反應(yīng)下，酶解牛油擁有了更多數(shù)量和更多種類的香氣物質(zhì)，如牛肉類香氣、烤香味的吡嗪類香氣。

呈色

美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物有類黑精褐色色素，這就是為什么很多我們愛吃的美食都“有點(diǎn)黑”的原因。

我們發(fā)現(xiàn)，雞膏、牛膏等香味料都有較深的顏色，除了著色劑外，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精褐色色素也是加深顏色的重要原因。此外，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)面包、烤肉、烤魚、咖啡等食品在加工后會(huì)產(chǎn)生非常誘人的金黃色或深褐色，從而增加了食品的感觀價(jià)值，這其中美拉德反應(yīng)功不可沒。

增加活性成分

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的還原酮、呋喃、類黑精等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均具有一定的抗氧化活性，一些抗氧化能力較強(qiáng)的反應(yīng)產(chǎn)物甚至與食品中常見抗氧劑的抗氧化能力相當(dāng)。因此，通過美拉德生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料符合消費(fèi)者對于天然、綠色調(diào)味品的追求。

美拉德反應(yīng)的控制

美拉德反應(yīng)要素

要控制美拉德反應(yīng)，首先要知道它的反應(yīng)要素。大文豪、大吃貨蘇東坡寫過《燉肉歌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”。這里面就道出了美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵幾個(gè)要素：蛋白質(zhì)、糖、少水和加熱。

美拉德反應(yīng)過程

美拉德反應(yīng)機(jī)理和過程復(fù)雜，基本可分為初級階段、中間階段和高級階段3個(gè)階段。即使經(jīng)過100多年的探索，科學(xué)家對初、中級階段已有較為清晰的認(rèn)識(shí)，但高級階段“相當(dāng)復(fù)雜”，其反應(yīng)仍是食品科學(xué)研究前沿。

美拉德反應(yīng)歷程簡圖

正如我們在定義中所提及的，美拉德反應(yīng)中糖與氨基酸在沒有酶參與的情況下，化合物經(jīng)過裂解、縮合和聚合，中間產(chǎn)物不斷地分解與重組，最終導(dǎo)致呈色和呈香化合物生成。雖然如此復(fù)雜的反應(yīng)，但仍不妨礙我們對其的應(yīng)用。

美拉德反應(yīng)在火鍋底料

食品用香精、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)離不開美拉德反應(yīng)，好的美拉德反應(yīng)也被廣泛使用在火鍋底料的生產(chǎn)中。例如，在火鍋底料的炒制中加入的冰糖（蔗糖）參與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，從而產(chǎn)生鮮香物質(zhì)并柔和口味。

又如，漫味龍廚在2022年完成的科技成果評價(jià)“濃香型火鍋底料綠色加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”中通過加入特定美拉德反應(yīng)基料L-脯氨酸和L-苯丙氨酸，利用美拉德反應(yīng)定向生成烤香味，解決了蒸汽炒料“寡辣不香”的難題。

供稿丨四川省牛油加工工程技術(shù)研究中心

編輯丨王璁

供圖丨王璁

指導(dǎo)丨王俏君

參考文獻(xiàn)：

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