傳統(tǒng)經典肉制品中，上海咸肉、四川臘肉、南京鹽水鴨、無為板鴨、金華火腿、西式火腿，，有一個共同的特征，就是都需要先用鹽和其他物質腌制。

工業(yè)化生產中，在腌制時加入品質改良劑如磷酸鹽、維生素C、檸檬酸等以提高肉的保水性，以獲得較高的成品率；腌制的目的已從單純的防腐儲存，發(fā)展到主要是為了改善風味和色澤。

一、腌制的作用

1．防腐作用

在肉品腌制過程中，添加的食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽具有重要的防腐作用。

食鹽是腌臘肉的主要配料，也是唯一不可缺少的腌制料。

食鹽不能滅菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對腌臘品有防腐作用。

肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪，但其鮮味要在一定濃度的咸味下才能表現出來。

腌制中食鹽的防腐作用表現在：

1.食鹽較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形，同時破壞水的代謝；

2.影響細菌酶的活性；

3.鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝；

4.氯離子比其他陰離子（如溴離子）更具有抑制微生物活動的作用。

5.此外，食鹽的防腐作用還在于食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于食鹽水中，由于缺氧減少了需氧性微生物的繁殖。

硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以制其他腐敗菌的生長。

這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。

肉毒梭狀芽孢桿菌能產生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強的致死性，對熱穩(wěn)定，大部分肉制品進行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，防止食物中毒事故的發(fā)生。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH的影響很大，

在pH為6時，對細菌有明顯的抑制作用；

當pH為6.5時，抑菌能力有所降低；

當pH為7時，則不起作用，但其機理尚不清楚。

在肉的腌制過程中經常添加一些香辛料，這些香辛料多有抑菌或殺菌作用，如胡椒、花椒、生姜、丁香和小茴香等，均具有一定抑菌效力，有利于腌肉的防腐保質。

2．呈色作用

動物肉呈紅色，是因為肉中有呈紅色的色素蛋白質。

肌肉中的色素蛋白質是肌紅蛋白和血紅蛋白。

肌肉中肌紅蛋白較多，在動物屠宰時，血不可能完全放盡，在毛細血管的殘留血液中，含有相當數量的血紅蛋白。

肌紅蛋白和血紅蛋白均含有血紅素，血紅素可與一氧化氮相結合，生成亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白，使肌肉呈玫瑰紅色。

肌紅蛋白在亞硝酸鹽的作用下生成亞硝基肌紅蛋白是構成腌肉顏色的主要成分，它是經復雜化學變化而成。

腌制呈色的速度主要決定于原料肉中肌紅蛋白的含量、腌制劑濃度、腌制劑擴散速度、腌制溫度和發(fā)色助劑的添加等，一般腌肉的顏色在腌制幾小時內便可產生。

在烘烤、加熱和煙熏條件下，上述反應會急劇加速。

煙酰胺和異抗壞血酸鈉并用可促進腌制呈色，并可防止褪色。

3．成味作用

（1）腌制風味物質的形成　

腌制品中的風味物質，

有些是肉品原料和調味料本身具有的，

有些是腌制中經物理化學、生物化學變化產生和由微生物發(fā)酵形成的。

腌肉的特殊風味是由蛋白質的水解產物和亞硝基肌紅蛋白共同形成的。

同時，腌肉中微生物發(fā)酵的作用也參與了腌制品主體風味的形成。

（2）咸味的形成　

腌制的肉，由于食鹽的滲透擴散作用，使肉內外含鹽量均勻，咸淡一致，風味增強。研究發(fā)現，所有與腌肉的風味有關的影響因素中最主要的是食鹽，如果含鹽量太高（>6%）或太低（<2%），其風味將不受消費者歡迎，因此，腌制時必須嚴格控制食鹽的用量。

二、腌制方法

肉的常規(guī)腌制法分為干腌、濕腌、混合腌和注射腌四種方法。

1．干腌法

干腌法是將鹽擦在肉表面，揉搓使鹽充分和肉接觸，然后逐層地放在腌制槽內，將揉搓剩余的鹽撒在肉的最上面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法。在腌制時由于滲透擴散作用，肉內分離出的一部分水分和可溶性蛋白質向外轉移，使鹽分向肉內滲透，至濃度平衡為止。

這種腌制方法在腌制過程中要注意經常上下翻倒（俗稱倒缸），并且有時腌制料的添加是分次加入的，腌制速度極慢，且腌制不均勻，主要用于傳統(tǒng)生干火腿的加工。我國傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風干肉等都采用這種方法。腌制后制品的重量減少，并損失一定量的營養(yǎng)物質（15%～20%）。

干腌法腌制時間與肉的厚度、種類、溫度有關。如金華火腿一般腌制25～35天；上海地區(qū)5～10kg的連片咸肉腌制30天左右。損失的重量取決于脫水的程度、肉塊的大小等。肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。這種方法的優(yōu)點是簡單易行，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量和養(yǎng)分減少。

金華火腿，是干腌法的經典之作。

我會寫一篇文章，專門介紹金華火腿，拆解金華火腿的技法、原理。

2．濕腌法

濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，然后將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。

濕腌法的優(yōu)點是滲透速度快，產品顏色好，省時省力，咸味均勻，腌制液再制后可重復使用。缺點是蛋白質流失太多，投資大，含水量高，不易保藏。

在配制鹽鹵時，要確定鹵水中的食鹽含量?？墒褂?span>鹽度計測量，有時也用波美度表示。如果鹵水中還含有白糖、維生素C、硝酸鹽與亞硝酸鹽，它們都影響鹽度計讀數。但是，維生素C、亞硝酸鹽與硝酸鹽由于添加量太少，可忽略不計。

另外，磷酸鹽也影響鹽度計的讀數。使用過的腌制液中含有食鹽，以及砂糖、硝酸鹽等。但因其中已溶有肉中營養(yǎng)成分，且鹽度較低，微生物易繁殖，在使用前須加熱至90℃殺菌1h，冷卻后除去上浮的蛋白質、脂肪等，濾去雜質，補足鹽度。

《巧用濃鹽水，令扒雞更美味》，濃鹽水腌白條雞，是濕腌法的代表之作。

3．混合腌制法

混合腌制法是將干腌法、濕腌法結合起來的腌制方法。

有兩種：一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂擦；二是先干腌后濕腌。

混合腌法可增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產品過多脫水，免于營養(yǎng)物質過分損失。

混合腌法的代表性美食是南京鹽水鴨。

關于南京鹽水鴨，我會寫一篇專門的文章，深入解析它的技法、原理。

4．注射腌制法

注射法是用專用的鹽水注射機把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中腌制的方法。

肉塊較小時，一般采用濕腌法，肉塊較大時可采用鹽水注射法。

注射腌制法，通常用于工業(yè)化大批量生產中，傳統(tǒng)工藝中用的極少，此處一筆帶過。如果你對這種工藝感興趣，請留言。

三、腌制成熟的標志

腌制在肉制品加工中至關重要，腌制不完全會加速產品腐敗變質，縮短保存期，影響產品的色澤和氣味，使產品質量下降，所以，無論以何種腌制方法或選用什么腌料，都要求將原料肉腌制成熟。

腌制成熟的標志是腌制液完全滲透到原料肉內，目前尚無儀器能準確測量肉腌制的成熟度，只能通過感官觀察肉的外觀變化來判定肉的成熟度。

鑒別方法：用刀切開肉的最厚處，觀察其色澤、彈性、黏性等的變化。

肉腌制成熟的標志：

脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時略顯透明；

經腌制成熟的瘦肉，質地變硬，斷面致密，色澤變深；

肉斷面指壓有彈性，肉塊表面濕潤，無黏性。

以上部分內容來自《醬鹵燒臘燒烤食品加工》，感興趣的建議閱讀本書。