2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

茶是中華先祖?zhèn)冇弥腔圻x育出來(lái)的健康飲料，是中國(guó)老百姓每天離不開(kāi)的七件大事之一。自古以來(lái)，中國(guó)人就開(kāi)始種茶、采茶、制茶和飲茶，發(fā)展出2000多種茶品，也孕育出底蘊(yùn)深厚的茶文化、茶文明?！爸袊?guó)茶”的申遺成功，彰顯著中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化得到了世界的充分認(rèn)識(shí)。

元 趙原《陸羽烹茶圖》（局部）

遠(yuǎn)山近水，有一山巖平緩?fù)怀鏊?，堂上一人，按膝而坐，童子擁爐烹茶。

馬守仁先生以自己數(shù)十年間在不同季節(jié)、時(shí)段、空間品飲各類中國(guó)茶的切身體驗(yàn)為前提，撰寫(xiě)了《無(wú)風(fēng)荷動(dòng)：靜參中國(guó)茶道之韻》一書(shū)，在一篇篇短小精煉的茶道日記中，將古今茶事、詩(shī)事、畫(huà)事、佛事融于一杯杯香味氤氳的清茶中，在種種日常感悟中道出真正的茶道精神。

今天，就讓小北帶大家了解關(guān)于茶道的幾則冷知識(shí)，讀書(shū)品茶兩自得。

茶可載道

古人云：“茶味只在一得之間”，確是心得之語(yǔ)。

同是一茶，若水質(zhì)不同，則滋味迥別；水質(zhì)同，煎法不同，滋味又別；水質(zhì)同，煎法同，瀹（yuè，煮）法有別，滋味仍不同，更無(wú)論投茶量的多少、水溫的高低、開(kāi)湯的先后、不同的茶器、不同的品飲環(huán)境、品飲對(duì)象等。

如人飲水，冷暖自知。此中消息，須仔細(xì)體味，或可得茶道之一二。

難矣哉，茶雖微物，而其道甚大。非精行修德之人，不可與語(yǔ)、不可與飲。

茶中有三昧，有靈性，茶可載道。

昔年趙州和尚住觀音院時(shí)，遇有懵懂僧人來(lái)參，輒曰：“吃茶去！”也只為點(diǎn)露出他一點(diǎn)靈根而已。

明 唐寅《事茗圖》

此圖具體而形象地表現(xiàn)了文人雅士幽居的生活情趣。畫(huà)面上群山飛瀑，巨石巉巖，山下翠竹高松，山泉蜿蜒流淌，一座茅舍藏于松竹之中，屋中廳堂內(nèi)，一人伏案觀書(shū)，案上置書(shū)籍、茶具，一童子煽火烹茶。屋外板橋上，有客策杖來(lái)訪，一僮攜琴隨后?？梢韵胍?jiàn)，接下來(lái)兩位文人雅士將要調(diào)琴品茗，享受山靜日長(zhǎng)的悠閑時(shí)光。

茶道四字

茶道可以四字總括：清、和、空、真。

清：茶不難于有香氣，有滋味，而難于“清”。香氣清雅純正，滋味甘淡爽口，無(wú)纏綿之意味，無(wú)沉郁之感覺(jué)，謂之“清”。

和：茶不難于“清”，而難于“和”。滋味醇和中正，飲茶之后覺(jué)得一股平和之氣息彌布頰齒、胸腹間，無(wú)邪異之味，無(wú)乖戾之氣，是為和。

空：茶既清且和，幾近于“空”。甘香入口，過(guò)頰即空，如羚羊掛角，無(wú)跡可尋；如風(fēng)行水面，不留蹤跡。所謂“無(wú)眼耳鼻舌身意，無(wú)色聲香味觸法”者，或可謂“空”。

真：飲茶畢，凝神反觀，息心于冷香淡泊處，謂之真。清，口吻鼻舌或可感覺(jué)出；和，絕聽(tīng)屏息或能體會(huì)到；空如禪心一點(diǎn)，偶露端倪；至若真，大象無(wú)形，難覓其蹤跡。

清，應(yīng)具大自然之真意；和，須合于儒家中庸之大道；空，應(yīng)參究禪宗空靈之境界；真，須應(yīng)于道家無(wú)為之精神。

明 文徵明《品茶圖》（局部）

明代文人素有雅集之風(fēng)，煎水烹茗是其中不可或缺的雅舉。圖中草堂內(nèi)二人對(duì)坐清談，幾上置砂銚、茗碗；堂外一人正過(guò)橋向草堂行來(lái)；茶寮內(nèi)爐火正熾，一僮扇火煎水，準(zhǔn)備茶事，茶僮身后幾上擺有茶葉罐及茗碗，一場(chǎng)小型的文人雅集即將展開(kāi)。

說(shuō)茗壺

茗壺以宜興紫砂壺為首選，壺宜小不宜大，蓋宜盎不宜砥，嘴緣宜平直，形制宜古樸。壺不必名家，不必古董，只要質(zhì)地、制作、樣式稍合己意即可。

冷香齋主人居常瀹茶，多用紫砂壺，取其古樸雅致、能發(fā)茶香味的特點(diǎn)。有些茶友認(rèn)為紫砂壺能吸茶香，因此改用玻璃杯或陶瓷杯瀹茶，其實(shí)不必。

紫砂壺固然能吸收一些茶香，但它更能發(fā)茶香，用的時(shí)間久了，不但壺身晶瑩如玉，而且壺腹芬芳滿盈，最益于茶。

明代聞龍《茶箋》里記載說(shuō)：“因憶老友周文甫，自少至老，茗碗薰?fàn)t，無(wú)時(shí)暫廢……嘗畜一龔春壺，摩挲寶愛(ài)，不啻掌珠。用之即久，外類紫玉，內(nèi)如碧云，真奇物也，后以殉葬?！?/p>

當(dāng)然，玻璃杯、陶瓷杯也可以用，特別是沖瀹綠茶，一杯在手，翠綠芳香，不但能觀湯色，也可賞茶形，自是幽人雅事。

煎水

古人論煎水，有一沸、二沸、三沸的說(shuō)法，老湯、嫩湯的區(qū)別，并不是沒(méi)有道理。

瀹茶的水溫因茶品的不同而有所差別。譬如沖瀹烏龍茶，以98℃的沸水為宜，沸滾過(guò)度或水溫不足皆不宜；而沖瀹細(xì)嫩綠茶，水溫應(yīng)涼至80℃或70℃為宜；稍老一些的綠茶，如炒青綠茶，應(yīng)以90℃水溫為宜。同是烏龍茶，一些發(fā)酵程度較輕的，水溫也不宜過(guò)高，以92℃為宜。

古人論煎水時(shí)說(shuō)：“其沸如魚(yú)目，微有聲，為一沸；邊沿如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。”二沸水時(shí)水溫最高，至三沸時(shí)，水溫會(huì)有所下降。

清 錢(qián)慧安《烹茶洗硯圖》

兩株虬曲的松樹(shù)下，有傍石而建的水榭，一文士倚欄而坐。榭?jī)?nèi)琴桌上置有茶具、書(shū)函，一侍童在水邊滌硯，數(shù)條金魚(yú)正游向硯前；另一侍童拿著蒲扇，扇爐烹茶。爐邊還放有一個(gè)色彩古雅的茶葉罐。烹茶的小童正側(cè)頭觀看一只飛起的仙鶴。此情此景正畫(huà)出了那幅名聯(lián)所描繪的意境：『洗硯魚(yú)吞墨，烹茶鶴避煙』

煎水用器以風(fēng)爐、茶銚最為風(fēng)雅精致。風(fēng)爐有鑄鐵爐、銅爐、竹爐、磚爐、陶土爐等。風(fēng)爐燃炭以煤、木炭、松枝、竹頭、木屑等為佳。廣東潮汕地區(qū)用橄欖核炭代替燃炭，也別有趣味。茶銚以砂銚為首選，其他如紫砂銚、陶土銚、鑄鐵銚、不銹鋼銚、玻璃銚等也很常用。另有銀銚，為茶銚中極品。

宋徽宗在《大觀茶論》里說(shuō)：“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給?！钡弁跫已裕筋^百姓只能聽(tīng)聽(tīng)而已，不可照搬。這里所說(shuō)的“瓶”也就是茶銚，又稱湯瓶，宋代流行點(diǎn)茶，于是棄銚用瓶，以便注水點(diǎn)茶。

唐代詩(shī)人顧況有煎水佳句道：“煎以文煙細(xì)火，煮以小鼎長(zhǎng)泉”，最有煎水意境，也最堪入茶、入詩(shī)、入畫(huà)，也最能起人幽思。

煎茶

我國(guó)茶葉沖瀹技法經(jīng)歷了由粗到精、由精入微復(fù)歸于自然的一個(gè)過(guò)程。

唐以前都屬于粗放式煮法，即煮茶法。陸羽在《茶經(jīng)》里則大力提倡煎茶法。飲茶發(fā)展到宋代，更趨精致，形成了獨(dú)特的點(diǎn)茶法。

在陸羽創(chuàng)立的煎茶法里，是將碾羅后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法還有許多共同處；而宋代的點(diǎn)茶法則是將碾羅后的茶末投入茶甌調(diào)膏后用沸水沖點(diǎn)，已和煮茶法有了明顯區(qū)別。

唐 佚名《唐人宮樂(lè)圖》

該圖描繪后宮嬪妃十余人，圍坐于一張巨型的方桌四周飲酒、品茗、賞樂(lè)的宮廷生活場(chǎng)景。桌上放置一個(gè)盛滿了茶湯的茶盆，飲用時(shí)用長(zhǎng)柄茶杓將茶湯從茶盆中盛出，舀入茶碗飲用。這是晚唐宮廷中茶事昌盛的佐證之一。

元明時(shí)期我國(guó)制茶技術(shù)發(fā)生了重大變化，散茶開(kāi)始大量出現(xiàn)，團(tuán)茶逐漸退出。散茶的出現(xiàn)必然要求飲茶方法有所改變，于是簡(jiǎn)便易行的“沖瀹”法便應(yīng)運(yùn)而生了。

“沖瀹”俗稱“沖泡”，也有稱“撮泡”的，是指將散茶直接放入茶器中以沸水沖泡，不炙、不碎、不碾、不羅，不但簡(jiǎn)便易行，也最能得茶之真香、真味。

據(jù)明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！敝貌栌诓璁T中，以沸水沖泡，稱“撮泡”，或簡(jiǎn)稱“泡茶”，此法沿用至今。

清代繼明代遺風(fēng)，茶風(fēng)雖然興盛，但由于加入了一些關(guān)外民族的文化色彩，茶道藝術(shù)已沒(méi)有自宋至明那樣的疏朗明凈之感了，煎茶法也漸次湮沒(méi)。

說(shuō)茶香

黃龍德《茶說(shuō)》曰：“茶有真香，無(wú)容矯揉?！薄盎蛩鹗Ш?，器具不潔，真味因之而損?！碧K東坡與司馬溫公論茶與墨曰“佳茶妙墨俱香”?？梢?jiàn)，香和味是茶品的重要因素。

平日飲茶，香氣多浮于盞面，因此上投時(shí)茶香最盛，香雪空蒙，起人幽思。但茶香多不能持久，兩水后便覺(jué)杳然，不能盡興。這是因?yàn)椴柘爿p浮的緣故。而上品綠茶、鐵觀音則不然，香氣清幽深沉，注湯時(shí)茶香繚繞，滿室生香，令人歡喜不已。

茶有九香：清、幽、甘、柔、濃、烈、逸、冷、真。

干茶香清，點(diǎn)茶香幽；瀹茶香柔，注茶香逸；茶湯香真，涼后香冷；壺（甌）蓋香甘，盞底香濃，淋壺香烈。一茶而得九香，最能益茶德，最能見(jiàn)人品，最能發(fā)茶真性，也最能起人幽思。

明 仇英《東坡寒夜賦詩(shī)圖》（局部）

此圖取東坡在王晉卿家寒夜與侍兒春英賦詩(shī)吟詠典故。畫(huà)面上，東坡居士側(cè)身坐于榻上，面向懷抱琵琶的侍女。榻旁的小幾上擺放著水盂、茶注子、茶盞。仆人蹲在一旁扇火煎水烹茗。寒夜賦詩(shī)，紅袖添香，可以無(wú)酒，豈可無(wú)茶。

說(shuō)茶食

喝茶時(shí)吃的東西一般稱作茶食。

周作人在《喝茶》一篇中曾作過(guò)一些探討：“中國(guó)人喝茶時(shí)多吃瓜子，我覺(jué)得不很適宜，喝茶時(shí)所吃的東西應(yīng)當(dāng)是清淡的'茶食’……江南茶館中有一種'干絲’，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲、醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客?！?/p>

屠隆《考槃?dòng)嗍隆防镎f(shuō)：“茶有真香，有真味……若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、欖仁、菱米、栗子、銀杏、新筍、蓮肉之類，精制或可用也?！比欢?，這些茶食采購(gòu)與制作均不方便，空使人有“淥水蒙山”之感慨。

元末高士倪云林曾獨(dú)創(chuàng)了一種“清泉白石”茶，白石用核桃、松子肉裹以真粉制成，潔白如石，一杯在手，使人有清遠(yuǎn)簡(jiǎn)淡之志。

明 文徵明《真賞齋圖卷》

古松、高梧中修竹叢生，掩映著一幢草堂書(shū)屋。室中主賓隔案對(duì)坐，似展卷交談，右邊的小屋內(nèi)，童仆正對(duì)爐烹茗，以待聽(tīng)喚。

吃茶

作為一種益生飲品，茶葉的功用在唐代陸羽《茶經(jīng)》刊世后，才得到人們的普遍認(rèn)識(shí)。茶葉不但可以解渴，還可以長(zhǎng)精神，適量飲用，還可以健脾胃。

如今，市面上常見(jiàn)的諸如綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶甚至磚茶、普洱茶等，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡摹伴_(kāi)門(mén)七件事”之一。一般人只知道茶葉可以泡著喝，卻不知道茶葉最初是作為一種可以食用的菜蔬而出現(xiàn)的。

在我國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里，就有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如濟(jì)”的詩(shī)句。據(jù)說(shuō)這里的“荼”指的就是茶葉，可見(jiàn)是和薺菜相提并論的。

早期的茶葉飲用方法極為簡(jiǎn)樸粗放，甚至有放入鹽、姜、蔥、椒等物和水連葉煎煮而食的。

晉代郭璞《爾雅注》云：“（茶）樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲?！标懹鹪凇恫杞?jīng)》里記載唐初飲茶風(fēng)俗時(shí)說(shuō)：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者……或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸……”

古典文學(xué)名著《水滸傳》第二十四回描寫(xiě)道：“（王婆）便濃濃的點(diǎn)道茶，撒上些白松子、胡桃肉，遞與這婦人吃了?！憋嫴璨谎浴昂取倍谝浴俺浴弊?，大概正和這種連湯帶葉一起吃掉的飲茶習(xí)俗有關(guān)吧。

明 仇英《松溪論畫(huà)圖》

蒼松巨巖、遠(yuǎn)山近水。臨水平坡上，有二老者席地而坐，欣賞畫(huà)卷，身后樹(shù)下有石桌，上置茶飲之具。有二童，一童用陶罐汲取溪水，另一童對(duì)爐持扇，煎水烹茶。高山、流水，茶事、畫(huà)事，令人頓生遠(yuǎn)離塵俗、隱逸超脫之想。

茶與音樂(lè)

飲茶時(shí)聽(tīng)音樂(lè)，能益茶德，發(fā)茶性，起人幽思。

白居易在《琴茶》詩(shī)中吟誦道：“兀兀寄形群動(dòng)內(nèi)，陶陶任性一生間。自拋官后春多醉，不讀書(shū)來(lái)老更閑。琴里知音唯淥水，茶中故舊是蒙山。窮通行止常相伴，誰(shuí)道吾今無(wú)往還?！?/p>

清幽的環(huán)境，古雅的音樂(lè)，都與茶文化的雅趣相符合，茶與音樂(lè)相得益彰，使通常的煎水瀹茗達(dá)到了精神品飲和藝術(shù)享受的境界。

茶味有甘、苦之分，樂(lè)曲也有風(fēng)、雅之別。

譬如品飲西湖龍井，宜聽(tīng)《平沙落雁》《猗蘭操》，最能使人身心怡悅，如沐春風(fēng)。而品飲山南綠茶，宜聽(tīng)《廣陵散》《陽(yáng)關(guān)三疊》，自然使人神情飛越、幽思難忘。再如品飲老竹大方，宜聽(tīng)《龍朔操》，宜聽(tīng)《長(zhǎng)門(mén)怨》，深沉中自有韻味，耐人尋思。而品飲烏龍茶時(shí)最宜聽(tīng)南曲和廣東音樂(lè)，古風(fēng)古韻，聲情并發(fā)，最耐品飲。

茶有獨(dú)宜于古琴的，如西湖龍井、黃山云霧等；有宜于洞簫的，如洞庭碧螺春、君山銀針等；有宜于陶塤的，如云南普洱、老竹大方等；有宜于竹笛的，如蒙頂甘露；有宜于胡琴的，如安化磚茶；有宜于鐘磬的，如普陀佛茶；也有宜于人聲的，如安吉白茶等，不一而足。

除古樂(lè)外，鋼琴、薩克斯、小提琴甚至輕音樂(lè)、流行音樂(lè)等也可以入茶。品茗藝術(shù)是一門(mén)開(kāi)放型藝術(shù)，隨時(shí)代的發(fā)展而變化，應(yīng)該兼收并蓄，中西匯通，而不必只拘泥于古法。

明 文徵明《惠山茶會(huì)圖》（局部）

畫(huà)面描繪了正德十三年（1518）清明時(shí)節(jié)，文徵明同書(shū)畫(huà)好友蔡羽、湯珍、王守、王寵等游覽無(wú)錫惠山，飲茶賦詩(shī)的情景。碧巖蒼松之下，兩人款款清話，茅亭中兩人隔井闌對(duì)坐；茅亭外設(shè)風(fēng)爐、茶幾，一童子正在煎水烹茶。

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