潮汕年夜飯，即使去掉硬菜也這么饞人！

一葉一如來 2023-01-23 發(fā)布于廣東

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作為美食名地，潮汕地區(qū)的年怎么過，著實(shí)讓不少外地人感到好奇。潮汕人的年夜飯，既有在外面餐館吃的，也有在家中與各親戚家人共同度過的，但唯獨(dú)少不了的，便是年夜飯的旁派。

潮汕人用“旁派”兩字，來形容菜系、菜品的種類是否多樣豪華。一般以12道菜宴最為常見。潮汕人的年夜飯中，少不了大家熟悉的潮汕美食，如鹵鵝、各種粿品、各類生猛海鮮及海鮮制品。今天來著重介紹幾個(gè)相對(duì)常見且富有傳統(tǒng)潮汕特色的年夜飯菜肴。

金玉滿堂

潮汕年夜飯上，講究甜頭甜尾，意思便是以甜味的菜肴為前菜，同時(shí)也以另一道甜味菜肴作為尾菜（多為甜湯），象征著一年的好兆頭。而很多時(shí)候，作為前菜的便是這道金玉滿堂。金玉滿堂這個(gè)菜名，在全國各地均可見到，對(duì)應(yīng)的菜系也各具特色。

而潮汕的金玉滿堂（又稱糕燒番薯芋）用的是十分簡(jiǎn)單的兩種植物，紅薯與芋頭。切塊后，喜歡香脆的可以選用油炸，追求健康可以蒸熟，然后起鍋以油爆蔥，再加入水和冰糖，快炒出泡沫后，加入之前準(zhǔn)備好的番薯和芋頭塊，邊攪拌均勻邊入味，不時(shí)便可出鍋上盤。

最后這一步類似于裹糖衣的步驟十分考驗(yàn)廚藝，技藝不好糖衣就變成各式形狀的糖塊。在追求健康的今日，金玉滿堂的甜度也逐漸變得更為符合大眾口感。

蝦棗與粿肉

這兩道菜既能登上年夜飯桌臺(tái)，又是一般百姓日常生活里的餐桌?？停畹贸鄙侨说南矏?。

蝦棗，主要以蝦肉、馬蹄和韭菜為原料。馬蹄，韭菜切碎擠去水分，蝦肉打成糜，三者混合后加入雞蛋與各種調(diào)料，混合手打至類似面團(tuán)的感覺，之后依喜好擠出適當(dāng)大小直接入油炸，不多時(shí)便是外皮香脆內(nèi)部彈香的炸蝦棗了。依據(jù)口味與喜好，也有人在原料中加入豬肉與或其他蔬菜。

而粿肉，則是炸蝦棗的兄弟。粿肉，主原料采用略帶白肉的豬肉，配合馬蹄、芋頭，同樣是粉碎化處理后，加入冬瓜糖、蔥、雞蛋、面粉等，制成粿肉的原料，之后以腐竹皮包裹成條，蒸熟后切塊略裹粉下油鍋，撈出便是經(jīng)典名菜粿肉。

注意這里的下油鍋差別，對(duì)比炸蝦棗需要將原材料炸熟，粿肉則因?yàn)橐呀?jīng)是熟的，油炸只是使食材外表變得酥脆，因此火候和時(shí)長掌控非常重要。最后上桌的炸蝦棗和粿肉，配合蘸上點(diǎn)潮汕金桔油，去油膩外加增進(jìn)口感可謂一絕。

魚丸與墨斗丸

魚丸與墨魚丸，在潮汕地區(qū)每逢過年，家家戶戶都會(huì)買上一些。潮汕的魚丸尤以達(dá)濠魚丸最為出名，上過央視節(jié)目，也上過《老廣的味道》，選用的是當(dāng)?shù)睾２兜哪歉玺~（多齒蛇鯔等）鮮制而成，入口的脆彈及清香，可謂是潮人皆知。

墨魚丸則是選擇本地捕撈的大墨斗，切碎后進(jìn)行制作，因而墨魚丸是能吃出小塊的墨魚肉在其中（現(xiàn)今也有完全磨成糜吃不出肉塊的做法）。這兩者在年夜飯中，多與茼蒿等蔬菜搭配，做成一鍋清湯，專和年夜飯中過于油膩或口味重的食材做對(duì)沖。

血蚶

潮汕人年夜飯上的海鮮各式各樣，唯獨(dú)這道血蚶，幾乎誰家都一樣。血蚶又稱泥蚶，外殼十分堅(jiān)硬，血液中富含血紅素，因而肉及內(nèi)部汁液呈鮮紅色，在我國沿海地區(qū)普遍養(yǎng)殖。潮汕人吃血蚶簡(jiǎn)單粗暴，清洗干凈的血蚶開水燙過后便可直接食用。依據(jù)個(gè)人喜好可延長滾燙時(shí)間確保安全，但不少潮汕人覺得過長會(huì)影響風(fēng)味。

姜薯/百合果湯

這道菜多是年夜飯的壓軸菜，吃完這道菜便多是年夜飯的結(jié)束。姜薯，這種基本種植地區(qū)集中在閩南一帶的薯類植物，初來潮汕的人們?nèi)菀讓⑵渑c淮山藥混淆。潮汕潮陽區(qū)產(chǎn)的姜薯，還獲得了國家地理標(biāo)志認(rèn)證。姜薯在潮汕地區(qū)深得人氣，作為食材做法很多。在甜湯中被削成片狀的姜薯，口感四分清香爽滑，讓人印象深刻。百合現(xiàn)今市販很多，這道甜湯的傳統(tǒng)搭配多為姜薯白果湯，或百合白果湯。

姜薯或百合簡(jiǎn)單切片后，與白果搭配加入適當(dāng)白糖熬湯即可。兩者皆可加入鵪鶉蛋，枸杞等其它原材料，而其中以鵪鶉蛋最為常見。一碗姜薯白果湯，或百合白果湯，甜甜的湯汁搭配清爽的食材，作為年夜飯的收尾，讓人不經(jīng)意間感到溫暖。

姜薯百合湯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友哈密瓜的春天

七樣羹

最后介紹的這道菜，并不是年夜飯的菜肴，而是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)農(nóng)歷正月初七食用的獨(dú)特菜系。潮汕有句俗語：“七樣羹，吃了變后生（潮語：吃了變年輕的意思）”。這是由七種蔬菜組成的獨(dú)特大鍋燉。

七樣羹丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友小妍

潮汕為何在初七吃這道獨(dú)特菜的歷史根源有數(shù)種說法，但緩解節(jié)日時(shí)節(jié)過度的大魚大肉肯定是有好處。這七種蔬菜并沒有嚴(yán)格的指定，很多人依據(jù)自己的喜好和購買的方便度組合，但其中最常見的有春菜、大菜（包心芥菜）、蒜（青蒜）和芹菜等。而且這些菜還帶著獨(dú)特寓意，比如春菜代表大地回春，蒜則是有錢'算’，大菜則是大財(cái)?shù)闹C音等。

做七樣羹準(zhǔn)備的蔬菜丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友小妍

各類菜切斷后，以五花肉或豬油熱鍋后放入菜進(jìn)行翻炒，稍加調(diào)味后不久便可呈盤上菜，部分家庭會(huì)加水煮成蔬菜湯，以減少油膩且軟化蔬菜。吃七樣羹的習(xí)俗不僅潮汕地區(qū)有，現(xiàn)今在許多南方地區(qū)也有類似的習(xí)俗。初七吃七樣羹，象征著潮汕人對(duì)新年的好意頭，也多暗示著春節(jié)假期的結(jié)束，新的一年祈求事事順利。

初七吃七樣羹丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友群安堂Summer

潮汕人的年夜飯，似乎便是各類傳統(tǒng)潮汕美食的集合港。無數(shù)在外潮汕游子在春節(jié)期間歸家，品嘗各類傳統(tǒng)家鄉(xiāng)特有美食，與久別親戚、昔日三兩好友共聊過去與將來，實(shí)屬一年中作為愜意的節(jié)日。是的，年夜飯就是家的味道。

你家的年夜飯都吃了什么？

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來自：一葉一如來 > 《飲食論壇》

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