香料和鹵水是一對(duì)天生的好友，如何整體上來(lái)把握香料和鹵水的搭配，從而保證鹵水的美味呢？這個(gè)問(wèn)題可以從三個(gè)方面著手。

一、香料用量的種類(lèi)和整體的結(jié)構(gòu)。

二、如何把握鹽度在鹵水中的比例。

三、如何讓香料為鮮度和香味服務(wù)。

香料的用量：

1、香料的用量一般可以參照和湯水的比例來(lái)弄，按照正常的實(shí)踐中，一般香料和水的配比在2%-4%之間，因?yàn)槿绻昧坎蛔悖荒軌蚱鸬饺バ葔埾愕男Ч?，如果用量過(guò)多，很容易就出現(xiàn)味道過(guò)濃的問(wèn)題。

2、在把握整體的用量之后，就是各種功能香料用量的問(wèn)題，按照傳統(tǒng)的君臣佐使來(lái)區(qū)分，君料一般占總量的30%，臣料也是30%，佐料是20%，而使料部分一般控制在10%以下，剩下的10%就是那個(gè)左右的調(diào)整量。

3、將用量繼續(xù)細(xì)分下來(lái)，君料一般使用1-2種香料，臣料一般控制香料的種類(lèi)不超過(guò)五種，佐料也是控制不超過(guò)五種為佳，最后的使料，也是就是用量最少的香料，一般是1-2種為佳。這樣整體的架構(gòu)就出來(lái)了。

鹵水鹽度比例：

1、咸味是百味之首，鹽度的控制和把握，在鹵水中也是十分重要的，如果鹽度沒(méi)有控制好，那么香料會(huì)黯然失色很多，相反的，如果鹽度控制得當(dāng)，那么就會(huì)増香不少。

2、鹵水的鹽度通常是在2%以下，這個(gè)比例是和水的比例，不是和香料的比例，這個(gè)比例根據(jù)不同的地域口味會(huì)有不同的調(diào)整，一般不超過(guò)3%為佳。

香料的增鮮增香：

1、鮮度在鹵水中主要來(lái)源于湯底和香料，在香料而言，有些香料是可以增加鮮度的，鹵水的鮮度可以讓整體的香味不會(huì)悶，不悶才能增加香味的層次感。

2、這其中確實(shí)有一些比較好的搭配，像小茴香+肉蔻+小豆蔻的組合，用于豬瘦肉食材的鹵水中，便可以很好的為鹵水增加鮮美度。肉蔻+草果+桂枝則可以針對(duì)比較油膩的食材，像五花肉、肥牛肉等。

3、羊肉和雞肉都是屬于本身鮮味比較足的，如果是針對(duì)于這樣兩種食材的香料配方，一般都是使用草果，而川辣口味則可以在草果的基礎(chǔ)上加入干香茅草和甘松。

這三個(gè)方面可以說(shuō)是鹵水美味的三道護(hù)法，有了這三個(gè)方面的配合，才能做出一鍋好的鹵水。