 蔥椒鹽焗雞 這道鹽焗雞是泰安“家和大酒店”的招牌涼菜，不放沙姜粉，卻添加了蔥椒泥、蒔蘿子，粵魯結(jié)合、風(fēng)味一新。 批量預(yù)制： 1、蔥椒泥：蔥綠葉1千克、鮮花椒400克分別剁碎，一同納盆加鹽50克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油400克激香即成。 2、香料粉：蒔蘿子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香葉40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香葉20克、香砂15克混勻打成粉。 3、選用每只重約1.6千克的288蛋雞20只宰殺治凈，去內(nèi)臟、沖血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放蔥椒泥800克內(nèi)外抹15分鐘祛腥，加粗海鹽200克、香料粉120克搓25分鐘至入味，放入容器冷藏腌制48小時(shí)。 4、腌好的雞懸掛起來(lái)，風(fēng)吹12小時(shí)，取下后在雞皮表面抹一層花生油，先裹兩層紗紙，再包上兩層草紙，用細(xì)線扎緊。 5、大鐵鍋內(nèi)放入粗海鹽，炒至100℃左右，包好的雞埋入其中，加蓋后將溫度保持在180~200℃焗1小時(shí)，把雞身顛倒過(guò)來(lái)再次埋入鹽中焗2小時(shí)，取出后剝?nèi)ゲ菁埡图喖?，掛起?lái)晾干水汽。 走菜流程： 取一只雞，斬下頭、爪、翅擺在盤邊，將雞肉撕成細(xì)條，裝盤后把雞皮蓋在表面，稍加點(diǎn)綴即可走菜。 制作關(guān)鍵： 1、在表面刷一層花生油，可有效防止紗紙與雞皮粘連過(guò)緊，以免拆開(kāi)時(shí)造成雞皮破損。 2、紗紙成本高、韌性大，可以吸收雞肉多余的油分；草紙成本低且易碎，應(yīng)裹在外層，目的是防止粗海鹽過(guò)度滲入雞肉而導(dǎo)致味道太咸。  豆湯芥菜撈花膠 主料 ： 發(fā)好的花膠魚肚100克、耙豌豆泥100克。 輔料： 熟雪芽米100克、熟小米100克、芥菜30克。 調(diào)料： 廚師濃湯10克、濃縮雞汁10克、雞精5克、鹽1克、糖2克、二湯1000克。 制作： 1、發(fā)好的花膠魚肚用二湯200克和廚師濃湯2克，慢火煨入味備用，芥菜切碎汆水瀝干備用; 2、將熟的雪芽米，小米，豆湯入砂鍋加入剩余的調(diào)味料調(diào)味燒煮濃稠; 3、出菜時(shí)放上芥菜和煨好的花膠即可。  香辣雪梨鵝肝 法國(guó)鵝肝的傳統(tǒng)烹飪方法一般是香煎、紅酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹飪的很少，此菜是把川菜的香辣味與法國(guó)鵝肝相結(jié)合，碰撞出別樣精彩。 原料： 法國(guó)鵝肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、鹽焗雞粉10克、卡拉膠10克、淡奶油50克、純牛奶150毫升、糖10克、食用明膠10克、雪碧50毫升。 制作： 1、法國(guó)鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機(jī)內(nèi)，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥，然后用絲漏過(guò)濾，加入提前打發(fā)的淡奶油，再加入鹽焗雞粉、糖攪拌均勻待用。 2、取一干凈托盤，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米），冷藏1小時(shí)定型。 3、用一凈容器倒入雪碧、卡拉膠攪拌均勻，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出，自然冷卻成水晶皮，切成5厘米長(zhǎng)寬的方片。 4、走菜時(shí)取出冷藏的鵝肝，改刀成3 厘米見(jiàn)方的塊，放入脆椒末中滾轉(zhuǎn)，至粘滿脆椒末為止，然后放入盤中，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長(zhǎng)、0.3厘米寬的雪梨條，用花草點(diǎn)綴即成。 關(guān)鍵：法國(guó)鵝肝要用破壁機(jī)打成泥，才能去其筋，使其口感絲滑。 |
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