今天來(lái)聊一個(gè)我曾經(jīng)犯的低級(jí)錯(cuò)誤，不過(guò)當(dāng)時(shí)還自以為聰明。

我學(xué)習(xí)鹵菜，基本都是在頭條的視頻里偷師。

完全沒(méi)有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜的相關(guān)知識(shí)。

所以碎片化的學(xué)習(xí)，帶來(lái)的必然是零碎的知識(shí)點(diǎn)，什么君臣佐使，什么八料加高湯，什么三分鹵七分泡……

都是開(kāi)口就來(lái)。

一度自信的以為，鹵菜不過(guò)如此，只要有好的香料配方，其他的都不是事兒。

曾經(jīng)就出現(xiàn)，鹵好的肉，浸泡一晚上的事情。

當(dāng)時(shí)我深信，只要鹵肉時(shí)，百分之三十的時(shí)間用來(lái)鹵制，百分之七十的時(shí)間用來(lái)燜泡，就能出最佳的味道。

結(jié)果可想而知。

我的鹵肉，完全咸得無(wú)法入口。

那么，我們?cè)撊绾握_的理解，三分鹵七分泡的含義呢？

一位非常有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是這樣給我解釋的。

三分鹵七分泡，并不是說(shuō)鹵制的時(shí)間，占總時(shí)間的百分之三十，泡制的時(shí)間占總時(shí)間的百分之七十。

?他表達(dá)的意思在于，鹵肉要入味，百分之三十靠鹵，而百分之七十靠泡。

?為什么會(huì)這樣說(shuō)呢。

?曾經(jīng)有新手問(wèn)他：我的鹵菜味道還可以，但是吃到里面，就沒(méi)有味兒了，甚至還有點(diǎn)腥，這是怎么回事呢？

他回答：其實(shí)鹵菜并不是煮熟了，就可以入味的，火只能把生肉煮成熟肉。

?入味則是一個(gè)比較延緩的過(guò)程，他需要在鹵水中燜泡一段時(shí)間，才能達(dá)到效果。

正確的方法是在鹵肉8到9成熟的時(shí)候關(guān)火。

然后利用鹵水上層鹵油的保溫作用，將肉慢慢燜至全熟。

在這個(gè)過(guò)程中，因?yàn)榉序v脫水的肉，又會(huì)重新吸收鹵水，此時(shí)各種味道也就隨之滲入其中，使鹵肉飽滿有滋味。

這就是三分鹵七分泡的核心入味原理，

燜的時(shí)間一般不會(huì)太長(zhǎng)，大約是15到30分鐘，食材太大，肉質(zhì)太緊實(shí)的，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)時(shí)間。

但是不要燜得太爛，一定要保持鹵肉的嚼勁。

比如一般鹵豬頭肉，鹵制的時(shí)間在1小時(shí)左右，燜制的時(shí)間只需要18分鐘。

國(guó)產(chǎn)雞爪，鹵制時(shí)間35分鐘，燜制的時(shí)間也只需要12分鐘。

好了，今天的三分鹵七分泡和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。