不知道大家平時(shí)使用白芷的機(jī)會(huì)多不多，我用得還是蠻多的。

熬紅油，炒小龍蝦，燉羊湯，燒雞，燒鴨我都會(huì)用兩片。

因?yàn)榘总票旧淼臍馕侗容^苦，而且出香慢，在家庭的使用中，就非常少被使用。

但是實(shí)話(huà)說(shuō)，白芷真的是一個(gè)特別好的香料。

之前我也寫(xiě)過(guò)關(guān)于白芷的文章，里面對(duì)白芷做了基礎(chǔ)構(gòu)建，從植株到功能，都一一做了講解。

記得當(dāng)時(shí)說(shuō)了白芷的幾個(gè)特殊功能，去異，矯味，去膩，賦香。

去異自不必說(shuō)，白芷簡(jiǎn)直就是食材異味的克星。

香料界素有去腥四大天王，分別是：白胡椒，花椒，白芷和白寇。

雖然排在第三的位置，但是在鹵菜中去腥的效果應(yīng)該說(shuō)是最強(qiáng)大的了。

矯味，也就是矯枉過(guò)正的意思，讓一些氣味過(guò)于濃重的香料變得更柔和親切。

去膩，是因?yàn)榘总拼钆洳莨蛘呦悴俗?，良姜，香茅草一?lèi)有清新香氣的香料，能更好的將動(dòng)物油脂和香氣結(jié)合，從而降低食材的油膩感。

所以白芷也會(huì)被叫做，脂香形成的融合劑。

賦香，早期對(duì)于白芷的賦香解釋?zhuān)粏螁蔚恼J(rèn)為他能給食材賦香。

今天再來(lái)看，白芷的賦香，其實(shí)不單單是給食材賦香，同時(shí)能給香料賦香。

確切說(shuō)來(lái)，白芷是賦香的促進(jìn)劑。

因?yàn)榘总票旧硐阄遁^濃烈，賦香的能力強(qiáng)，不過(guò)他在搭配香葉，山奈，干姜，砂仁時(shí)，也能提升他們的賦香能力。

這個(gè)搭配常常用在小龍蝦和燒雞的配方中。

為了講清楚這個(gè)賦香的原理，我給大家分享兩個(gè)真實(shí)可靠的配方。

在配方中，大家可以直觀看到，白芷作為君料的搭配效果。

先給大家分享一個(gè)十三香小龍蝦的配方，

白芷1000克，白寇1000克，肉桂500克，肉豆蔻500克，草豆蔻500克，草果300克，高良姜200克，蓽撥200克，八角150克，花椒150克，香葉150克，小茴香150克，甘草100克，丁香50克

接下來(lái)是一份德州扒雞的香料配方。

桂皮125克，白芷125克，八角100克，山奈75克，白豆蔻50克，草豆蔻50克，陳皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。

大家可以看到，這兩個(gè)配方中白芷的用量都非常大，屬于君料。

估計(jì)會(huì)有人質(zhì)疑，這么大量的白芷，做出來(lái)不會(huì)苦嗎？

確實(shí)，白芷本身有著濃烈的苦澀味道。

但是如果我們用對(duì)了，那真的就是真的君臨天下的感覺(jué)。

無(wú)論十三香的小龍蝦，還是德州扒雞，我們只用味道說(shuō)話(huà)，無(wú)論是聞著的香，入口的香，還是回味的香，哪一個(gè)階段不都是豐盈飽滿(mǎn)的。

這都得益于白芷的功勞，去異增鮮，還有賦香。

不過(guò)用白芷做君料的情況下，我們還是需要三個(gè)小技巧。

第一個(gè)，要用白酒去浸泡白芷，他的苦味會(huì)溶于乙醇。

然后再用清水清洗，去掉表層殘留的苦澀味。

第二個(gè)，我們還需要加大芳香型香料的用量，比如八角，桂皮，小茴香之類(lèi)。

第三個(gè)，增加鹵水中油脂的含量，因?yàn)榘总频暮苋菀着c油脂結(jié)合形成一種獨(dú)特的脂香。

這樣的配比下，鹵肉就會(huì)越煮越香，而且到最后苦澀的味道會(huì)蕩然無(wú)存。

?好了，今天的白芷和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。